تاثیر جایگزینی ساکارز توسط قندهای الکلی و آسپارتام بر خواص کیک اسفنجی

پیام:
چکیده:

در این مطالعه تاثیر جایگزین کردن ساکارز با سوربیتول، مالتیتول، اریتریتول، زایلیتول و آسپارتام بر کیفیت کیک اسفنجی بر صفات فیزیکی خمیر کیک مانند وزن مخصوص و قوام خمیر و صفات کیک مانند حجم، دانسیته ظاهری و جسمی، تخلخل، تقارن و یکنواختی، رطوبت و فعالیت آبی، رنگ پوسته و مغز و سفتی بافت کیک مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که سوربیتول، اریتریتول و آسپارتام باعث افزایش و مالتیتول و زایلیتول باعث کاهش وزن مخصوص خمیر کیک شدند (P<0/05). در حالی که تنها خمیر کیک تهیه شده با سوربیتول قوام کمتر از تیمار کنترل نشان داد. جایگزین کردن ساکارز با قندهای الکلی و آسپارتام- مالتودکسترین کاهش معنی داری در حجم، دانسیته جسمی و تخلخل و افزایش معنی داری در دانسیته ظاهری کیک نشان داد (P<0/05). تنها کیک های تهیه شده با اریتریتول دارای یکنواختی کمتر از تیمار شاهد بودند و سایر تیمارها افزایش معنی داری در یکنواختی کیک نشان دادند (P<0/05). در روز اول ارزیابی سفتی بافت نمونه های تهیه شده با سوربیتول، مالتیتول، زایلیتول و آسپارتام سفتی مشابه با تیمار شاهد داشتند. سفت ترین بافت در نمونه تهیه شده با اریتریتول مشاهده شد. در روز هفتم و چهاردهم نیز تیمارهای تهیه شده با سوربیتول و زایلیتول سفتی مشابه با نمونه کنترل ارائه کردند، در حالی که نمونه حاوی اریتریتول سفت ترین بافت را ارائه کرد. نمونه های تهیه شده با قندهای الکلی و آسپارتام- مالتودکسترین رنگ مغز تیره تر از نمونه شاهد داشتند. رنگ پوسته کیک های تهیه شده با اریتریتول و سوربیتول روشن تر از نمونه شاهد بود.

زبان:
فارسی
صفحه:
155
لینک کوتاه:
magiran.com/p925812 
روش‌های دسترسی به متن این مطلب
اشتراک شخصی
در سایت عضو شوید و هزینه اشتراک یک‌ساله سایت به مبلغ 300,000ريال را پرداخت کنید. همزمان با برقراری دوره اشتراک بسته دانلود 100 مطلب نیز برای شما فعال خواهد شد!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی همه کاربران به متن مطالب خریداری نمایند!