تاثیر جایگزینی ساکارز توسط قندهای الکلی و آسپارتام بر خواص کیک اسفنجی

در این مطالعه تاثیر جایگزین کردن ساکارز با سوربیتول، مالتیتول، اریتریتول، زایلیتول و آسپارتام بر کیفیت کیک اسفنجی بر صفات فیزیکی خمیر کیک مانند وزن مخصوص و قوام خمیر و صفات کیک مانند حجم، دانسیته ظاهری و جسمی، تخلخل، تقارن و یکنواختی، رطوبت و فعالیت آبی، رنگ پوسته و مغز و سفتی بافت کیک مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که سوربیتول، اریتریتول و آسپارتام باعث افزایش و مالتیتول و زایلیتول باعث کاهش وزن مخصوص خمیر کیک شدند (P<0/05). در حالی که تنها خمیر کیک تهیه شده با سوربیتول قوام کمتر از تیمار کنترل نشان داد. جایگزین کردن ساکارز با قندهای الکلی و آسپارتام- مالتودکسترین کاهش معنی داری در حجم، دانسیته جسمی و تخلخل و افزایش معنی داری در دانسیته ظاهری کیک نشان داد (P<0/05). تنها کیک های تهیه شده با اریتریتول دارای یکنواختی کمتر از تیمار شاهد بودند و سایر تیمارها افزایش معنی داری در یکنواختی کیک نشان دادند (P<0/05). در روز اول ارزیابی سفتی بافت نمونه های تهیه شده با سوربیتول، مالتیتول، زایلیتول و آسپارتام سفتی مشابه با تیمار شاهد داشتند. سفت ترین بافت در نمونه تهیه شده با اریتریتول مشاهده شد. در روز هفتم و چهاردهم نیز تیمارهای تهیه شده با سوربیتول و زایلیتول سفتی مشابه با نمونه کنترل ارائه کردند، در حالی که نمونه حاوی اریتریتول سفت ترین بافت را ارائه کرد. نمونه های تهیه شده با قندهای الکلی و آسپارتام- مالتودکسترین رنگ مغز تیره تر از نمونه شاهد داشتند. رنگ پوسته کیک های تهیه شده با اریتریتول و سوربیتول روشن تر از نمونه شاهد بود.