تاثیر فرآیندهای انجماد و خشک کردن انجمادی بر نرخ زنده مانی باکتری های اسید لاکتیک خمیرترش
خمیرترش نقش کلیدی در بهبود طعم، بافت، خصوصیات تغذی های و زمان ماندگاری محصولات نانوایی ایفا میکند. مطالعات نشان داده است که میکروارگانیسمهای موجود در خمیرترش بر خصوصیات محصول نهایی اثرگذار هستند. بنابراین باکتری های اسید لاکتیکی که فلور اصلی خمیرترش را تشکیل میدهند، بهطور گزینشی مورد استفاده قرار
گرفتند. در این مطالعه از باکتری های لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس روتری و مخلوط آنها در تهیه خمیرترش خشک شده به روش خشک کردن انجمادی استفاده شد. نتایج حاصل نشان دادند که لاکتوباسیلوس روتری باعث کاهش آهسته PH خمیرترش گردید. نرخ زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس روتری بعد از فرآیند خشک کردن انجمادی در مقایسه با باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم بالاتر بود. لذا این باکتری نسبت به خشک کردن انجمادی مقاوم بوده و گزینه مناسبی در تولید خمیرترش نوعIII محسوب میشود.
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.