اثرات میزان ماده جامد بدون چربی شیر بر برخی ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و حسی ماست منجمد

ماست منجمد از انجماد توام با هم زدن مخلوطی پاستوریزه شامل چربی شیر، ماده جامد بدون چربی شیر، شیرین کننده ها، پایدارکننده ها و ماست حاصل می شود. افزایش ماده جامد بدون چربی شیر یکی از راه های جلوگیری از معایب بافتی در محصولات کم چرب به شمار می رود و از طرفی به افزایش خواص سلامتی بخش این محصولات کمک قابل توجهی می کند. از آن جا که ماست منجمد دسری کم چرب محسوب می شود، در این پژوهش اثرات افزایش ماده جامد بدون چربی شیر بر ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و حسی این محصول بررسی شد.

مواد اولیه شامل شیر (5/2 % چربی و 8% ماده جامد بدون چربی)، پودر شیر پس چرخ (98 % ماده جامد بدون چربی)، خامه (30% چربی)، آغازگر ماست (DVS Lat 1/63 شامل استرپتوکوکوس سالیواریوس زیرگونه ترموفیلوس (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus) و لاکتوباسیلوس دلبروئه اکی یی زیرگونه بولگاریکوس (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus))، شکر، پودر پانیسولex و طعم دهنده وانیل بود. همه نمونه ها حاوی 8% چربی، 13% شکر، 3/0% پایدارکننده و 09/0% وانیل بودند. به منظور تولید نمونه های آزمایشی ماده جامد بدون چربی شیر توسط پودر شیر پس چرخ در سطوح 13، 16 و 19 درصد تنظیم شد. تجزیه و تحلیل نتایج با طرح آماری دو فاکتوره کاملا تصادفی و در سه تکرار توسط نرم افزار MSTAT-C و مقایسه میانگین ها با استفاده از آزمون دانکن در سطح اطمینان 95 % (05/0>p) انجام شد. رسم نمودارها توسط نرم افزار Excel صورت گرفت.

افزایش ماده جامد بدون چربی شیر بر pH، اسیدیته قابل تیتراسیون، ویسکوزیته، حجم افزایی (Overrun) و درصد مقاومت به ذوب نمونه ها تاثیر معنی داری داشت. به طوری که با افزایش ماده جامد بدون چربی شیر، pH کاهش و اسیدیته افزایش یافت. ویسکوزیته به شکل معنی داری افزایش و حجم افزایی و درصد مقاومت به ذوب به طور معنی داری کاهش یافتند. بررسی ویژگی های حسی نشان داد که نمونه های با 13% ماده جامد بدون چربی شیر بیشترین امتیاز بافت و پذیرش کلی را کسب کردند (05/0p<).

افزایش ماده جامد بدون چربی ویژگی های ماست منجمد را به شکل قابل توجهی تحت تاثیر قرار می دهد. به طوری که برای تولید ماست منجمد غلیظ شده تحت شرایط موجود، ماده جامد بدون چربی در سطح 13% پیشنهاد می شود.