نشریه نوآوری در علوم و فناوری غذایی
پیاپی 29 (پاییز 1395)

هدف از این مطالعه بررسی و اندازه گیری نمک آزاد شده از ساختارهای غذایی با استفاده از یک مدل شبیه سازی فرآیندهای انجام شده در حین جویدن مواد غذایی در داخل دهان می باشد. مدل پیشنهادی از چند قسمت متفاوت تشکیل شده است که جهت ساده سازی بررسی روند رهاسازی نمک، از ژل های غذایی استفاده شده که نمک درون ساختار این ژل ها محبوس شده است. نمودارهای رها شدن نمک از ژل های مختلف (ژلاتین و صمغ ژلان) که از ژل های کاربردی در صنایع غذایی می باشند در دمای 25 و 37 درجه سانتیگراد بررسی شده اند. نتایج آزمایشات انجام شده نشان داد که رها شدن از ژل ها به نوع ژل و درجه حرارت بستگی دارد. رها شدن نمک از ساختار بیوپلیمر ژلاتین که دمای ذوب آن کمتر از 37 درجه سانتی گراد است در چند ثانیه اتفاق افتاد در حالیکه رها شدن نمک از بیوپلیمر صمغ ژلان گام که دمای ذوب آن بالاتر از 37 درجه سانتی گراد است و روند رهاسازی توسط پدیده انتشار صورت می پذیرد بسیار طولانی و در حدود چند ساعت خواهد بود. در این تحقیق اثر فشردگی متناوب نیز بر روی فرایند آزادسازی نمک از ژل ها مورد بررسی قرار گرفته است که نتایج بدست آمده از آزمایشات نشان می دهد که فشردگی چند مرحله ای نیز بر روی روند رهاسازی نمک از ژل ها موثر است. برای انجام این پژوهش، شش تیمار آماده سازی شدندکه مشخصات تیمارها ژل ژلاتین در سه سطح 6 ، 8 و 10 درصد ، ژل صمغ ژلان در سه سطح 5/0 ، 1 و 5/1 درصد بودند. نتایج بدست آمده با استفاده از طرح آنالیز یک طرفه واریانس و توسط نرم افزار SPSS تجزیه و تحلیل شد.

اکسایش لیپیدها از مشکلات اصلی در نگهداری و بکارگیری روغن ها و چربی های خوراکی می باشد. یکی از موثرترین راه های به تاخیر انداختن اکسایش، بکارگیری آنتی اکسیدان ها می باشد. ثابت شده است که افزودن آنتی اکسیدان های شیمیایی می تواند باعث ایجاد جهش و یا سرطان گردد. بنابراین، بسیاری از گیاهان، که منبع عالی از ترکیبات فنلی طبیعی هستند و گزارش شده که عصاره فنلی آن ها دارای فعالیت آنتی اکسیدانی قوی می باشد می توانند به عنوان جایگزین مناسبی جهت پایداری اکسایشی استفاده شوند. در این پژوهش ابتدا عصاره گیری از کنجاله زیتون با استفاده از اتانول انجام گرفت و ترکیبات فنولی کل موجود در عصاره تعیین گردید، سپس اثرات آنتی اکسیدانی عصاره کنجاله زیتون در غلظت های مختلف (0، 50، 100، 150، 200، 250، 300، 350 و 400 پی پی ام) و همچنین آنتی اکسیدان های شیمیایی BHT و BHA ) با غلظت ppm 75)، بر پایداری اکسایشی روغن سویا در طول دوره نگهداری به مدت 4 هفته از طریق سنجش اندیس پراکسید، آنیزیدین، توتوکس و زمان مقاومت به اکسایش بررسی شد. نتایج این تحقیق نشان داد که در بین غلظت های تحت بررسی عصاره کنجاله زیتون، غلظت ppm 150 دارای بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی بوده و موثرترین سطح غلظتی عصاره بر پایداری اکسایشی روغن سویا تعیین گردید. همچنین نتایج این تحقیق نشان داد که غلظت بهینه ppm150 عصاره، نسبت به آنتی اکسیدان های BHT و BHA فعالیت آنتی اکسیدانی بیشتری را دارا بود. بنابراین روغن سویا حاوی عصاره کنجاله زیتون می تواند به عنوان یک غذای جدید و سالم استفاده شده و علاوه بر این، از کنجاله زیتون به عنوان یک ضایعات استفاده بهینه می شود.

لیکوپن رنگدانه لیپوفیلی کاروتنوئیدی گوجه فرنگی رسیده می باشد و به دلیل اثرات بیولوژیکی مطلوبی مانند فعالیت آنتی اکسیدانی، باعث کاهش خطر ابتلا به سرطان از جمله سرطان پروستات می گردد. در این تحقیق اثر غلظت آنزیم و زمان گرمخانه گذاری روی میزان استخراج لیکوپن و فعالیت رادیکال گیرندگی عصاره حاصل از تفاله گوجه فرنگی با استفاده از طرح کاملا تصادفی با سه سطح غلظت آنزیم ( 30 ، 35 و 40 میلی گرم بر کیلوگرم) و سه سطح زمان گرمخانه گذاری (20، 40 و 60 دقیقه) و در سه تکرار مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد افزایش غلظت آنزیم راندمان استخراج لیکوپن را افزایش می دهد. بیشینه فعالیت رادیکال گیرندگی عصاره مربوط به زمانی که از غلظت 40 میلی گرم بر کیلوگرم آنزیم پکتیناز استفاده گردید . با افزایش زمان گرمخانه گذاری از 20 به 60 دقیقه میزان استخراج لیکوپن در حدود 39/15 درصد کاهش یافت (01/0P<). بیشینه میزان استخراج لیکوپن متعلق به زمانی بود که از 40 میلی گرم بر کیلوگرم آنزیم با 60 دقیقه زمان گرمخانه گذاری استفاده گردید که 46 درصد بیش از کمینه میزان استخراج لیکوپن بود. کمترین فعالیت رادیکال گیرندگی لیکوپن استخراج شده به غلظت 30 میلی گرم بر کیلوگرم آنزیم و 40 دقیقه گرمخانه گذاری تعلق داشت. با توجه به این تحقیق می توان بیان داشت که برای استفاده بهینه از ضایعات صنعتی گوجه فرنگی، استفاده از آنزیم در استخراج لیکوپن بسیار مناسب می باشد.

فعالیت آنتی اکسیدانی و محافظت کنندگی عصاره متانولی کنجاله کنجد در روغن سویا با استفاده از روش های رنسیمت و آون گذاری مورد پژوهش قرار گرفت. مقایسه ی میانگین اثر غلظت های مختلف عصاره متانولی کنجاله کنجد بر طول دوره القاء به روش رنسیمت در روغن سویا در دمای 130 درجه سانتی گراد نشان داد که در غلظت 50 پی پی ام از عصاره طول دوره القاء نسبت به سایر غلظت ها و حتی نسبت به تیمار اسید گالیک (در غلظت 200 پی پی ام) به طور معنی داری بیشتر بود(01/0 p<). مقایسه نتایج ضریب استاندارد با استفاده از سه دمای 110، 120 و 130 درجه سانتی گراد نشان داد که روغن پایدار شده توسط عصاره متانولی کنجاله کنجد در مقایسه با اسید گالیک و نمونه شاهد از پایداری حرارتی مطلوبتری برخوردار بود. ارزیابی تغییرات کیفی تیمارها در طی آون گذاری در دمای 65در جه سانتی گراد نشان داد که اندیس پروکسید پس از 72 ساعت در تمامی تیمارهای مورد بررسی بطور قابل توجهی افزایش یافت به طوری که بالاترین میزان در نمونه کنترل بود و نمونه غنی شده توسط عصاره کنجد(50 پی پی ام) دارای پایین ترین سطح پروکسید بود. بررسی ها نشان داد که پس از 72 ساعت سطح TBA در نمونه تلقیح شده در عصاره، بالاتر از سایر تیمارها بود اما این تفاوت معنی دار نبود همچنین با گذشت زمان سطح دی ان های کنژوگه نیز افزایش پیدا کرد و بالاترین مقدار دی ان های کنژوگه متعلق به تیمار کنترل بود. روند تغییرات طول دوره القاء در تیمارها بطور معنی داری کاهش یافت(01/0 p<) به طوری که بعد از گذشت 72 ساعت بیشترین طول دوره القاء مربوط به تیمار اسید گالیک و سپس تیمار عصاره 50 پی پی ام و بعد از آن کنترل بود. نتایج نشان داد که عصاره متانولی کنجاله کنجد در غلظت های پایین تر اثر محافظت کنندگی بیشتری در روغن سویا داشت.

بیماری سلیاک، ناهنجاری ژنتیکی مادام العمر روده‏ای است، افراد مبتلا به این بیماری نمی‏توانند گلوتن ‏را مصرف نمایند این بیماری به سبب خوردن گلوتن تشدید می شود، این در حالی است که گلوتن از مهم‏ترین ترکیبات تشکیل دهنده پاستا می‏باشد. از این‏رو هدف از تحقیق تولید پاستای بدون گلوتن حاوی آرد برنج، نشاسته ذرت و صمغ گزانتان در سطوح 0، 5/0، 1 و 5/1 درصد بود. نتایج آزمون فارینوگراف نشان داد با افزایش میزان صمغ گزانتان، جذب آب و زمان گسترش خمیر افزایش یافت، پایداری خمیر روند مشخصی نداشت و افزایش صمغ سبب کاهش درجه نرم شدن خمیر نسبت به خمیر شاهد شد. همچنین نتایج آزمون رئومتر نشان داد، افزودن صمغ گزانتان باعث افزایش الاستیسیته و کاهش ویسکوزیته خمیر می‏گردد. وزن بعد از پخت و کاهش لعاب برای پاستای تولیدی در سطح 1 درصد صمغ گزانتان به ترتیب برابر با 47/54 و 13/5 درصد بود. نتایج برتری خواص رئولوژیکی خمیر، تکنولوژیکی و حسی پاستای بدون گلوتن حاوی 1 درصد صمغ گزانتان را نسبت به سایر نمونه های تولیدی نشان داد.

هدف از این تحقیق ارزیابی خصوصیات شیمیایی و ویژگی های حسی همراه با بررسی پروفایل اسیدهای چرب همبرگر ساخته شده از گوشت شتر در مقایسه با همبرگر تولید شده از گوشت گوساله و مخلوط آن هاست. در تیمار شاهد( C ) از گوشت گوساله در تهیه همبرگر 60% گوشت استفاده شد . تیمار 1 T شامل (75% گوشت گوساله و 25% گوشت شتر) ، تیمار 2 T(50% گوشت گوساله و 50% گوشت شتر) ، تیمار 3 T (25% گوشت گوساله و 75% گوشت شتر ) و در تیمار 4T 100٪ گوشت شتر استفاده شد.سپس آزمون های شیمیایی ، ویژگی های حسی و پروفایل اسیدهای چرب نمونه ها اندازه گیری گردید . نتایج حاصل از آزمون های شیمیایی نشان داد که در بین نمونه های همبرگر تولیدی ، تیمار 4T دارای کمترین میزان چربی(50/6%) و بیشترین میزان رطوبت(38/69%) و خاکستر(25/2%) می باشد ، در حالی که تفاوت معنی داری از نظر میزان پروتئین در بین تیمارها مشاهده نشد. همچنین از نظر ویژگی های حسی تفاوت معنی داری بین تیمارهای مختلف مشاهده نشد.بررسی پروفایل اسیدهای چرب نشان داد که اسید چرب شاخص در تمامی نمونه های همبرگر،اسید اولئیک می باشد.اسیدهای چرب تک غیر اشباعی در همبرگر گوشت گوساله بیشترین میزان را داشته و در همبرگر گوشت شتر به کمترین مقدار خود می رسد.نکته قابل توجه این است که با وجود مقادیر بیشتر اسیدهای چرب اشباع در شتربرگر،میزان اسیدهای چرب بلند زنجیر با چند پیوند مضاعف دراین تیمار بالاترین میزان را داراست.

سس مایونز از امولسیون شدن روغن های گیاهی خوراکی در یک فاز مایع شامل سرکه به وجود می آید. امولسیون روغن در آب توسط زرده تخم مرغ ایجاد می گردد در واقع مایونز فرآورده غذایی آماده ای است که به صورت امولسیون دائم روغن در آب بوده و دارای بو و مزه ملایم می باشد. زرده که حدود 35% از قسمت خوراکی تخم مرغ را تشکیل میدهد یک امولسیفایر قوی برای سیستم های غذایی است. در این تحقیق نشاسته اصلاح شده سدیم اکتینیل سوکسینات (E1450) بعنوان جایگزین تخم مرغ در سس مایونز مورد بررسی قرار گرفت. این ترکیب در سطوح 25% ، 50% ، 75% و 100 % بعنوان جایگزین تخم مرغ سس مایونز استفاده شد. نمونه ی بدون نشاسته اصلاح شده نیز به عنوان شاهد در نظر گرفته شد. در این پژوهش با جایگزینی E1450 در فرمول سس مایونز علاوه بر بهبود بافت ، ایجاد امولسیونی پایدار و بهبود ویژگی های ارگانولپتیکی ، عملکرد خوبی از خود نشان داد. در نهایت این تحقیق نشان داد که استفاده از نشاسته اصلاح شده E1450 در فرمول تهیه سس مایونز به میزان 50 درصد از نظر تشکیل امولسیون پایدار، صرفه اقتصادی، سلامت مصرف کننده ، سهولت استفاده و عمر ماندگاری محصول عملکرد مناسبی از خود نشان می دهد.

قزل آلای رنگین کمان به دلیل بازار پسندی بالا و قابلیت پرورش در اکثر نقاط ایران، جایگاه ویژه ای نسبت به دیگر آبزیان در سبد غذایی خانوارهای ایرانی پیدا کرده است. امروزه آنچه که در مورد این ماهی، مخصوصا نوع پرورشی اهمیت زیادی پیدا کرده است، اجزای ترکیبی تشکیل دهنده و شاخص های مهم تغذیه ای نظیر میزان چربی و پروتئین می باشد. از طرف دیگر توانایی و کارامدی تکنیک پردازش تصویر در بررسی شاخص های کیفی گوشت ماهی به اثبات رسیده است. به همین جهت در این پژوهش، به بررسی و تخمین میزان درصد پروتئین، چربی، رطوبت و خاکستر فیله قزل آلای رنگین کمان با استفاده از پردازش تصویر عکس های دیجیتالی پرداخته شد. نتایج حاصل از بررسی پارامترهای شیمایی و رنگ سنجی، مدل های مختلف معنی داری را برای همه شاخص ها نشان داد. بررسی روابط رگرسیونی بین میزان درصد چربی و پارامترهای اولیه رنگ سنجی رابطه ی ) 05/0P< ; 2/56 b* (R2 adjusted=02/0 + a*01/0 - L*009/0- 645/4= FATو پارامترهای ثانویه رابطه ی )05/0P< ;6/62 h* (R2 adjusted=201/0 - L*011/0+ 546/4= FATرا نشان داد. بررسی روابط همبستگی بین اجزای تشکیل دهنده گوشت و شاخص های رنگ سنجی نیز نشان داد که پارامتر *h (ته رنگ) بیشترین میزان همبستگی را با کلیه پارامترهای شیمایی اندازه گیری شده دارد. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که با اندازه گیری شاخص های رنگ سنجی به کمک تکنیک پردازش تصویر و ارائه مدل های پیشگو می توان اجزای ترکیبی تشکیل دهنده فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان نگهداری را پیش بینی نمود.

هدف این پژوهش ارزیابی اثرات صمغ سفورا ژاپونیکا (15/0، 35/0، 55/0 و 75/0 درصد) بر کیفیت پنیر خامه ای بود. ویژگی های شیمیایی (مواد جامد، رطوبت، چربی، اسیدیته، نمک، پروتئین و pH)، حسی (طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی) و بافت (سفتی، حالت صمغی، حالت آدامسی و حالت فنری) پنیر، اندازه گیری شد. سپس، اثرات صمغ در قالب طرح کاملا تصادفی تجزیه و تحلیل شد. با افزایش مقدار صمغ، مواد جامد کاهش و رطوبت نمونه های پنیر افزایش یافت. مقدار صمغ تاثیری بر مقدار چربی، نمک، اسیدیته، پروتئین و pH پنیر نداشت. از سوی دیگر بررسی ویژگی های حسی نمونه های پنیر نشان داد که افزایش مقدار صمغ باعث کاهش معنی دار(05/0 p≤) مطلوبیت رنگ پنیر گردید. در مورد طعم نمونه ها مشاهده شد که افزایش مقدار صمغ تا 55/0 درصد اثر معنی داری بر طعم نمونه ها ندارد، اما طعم نمونه دارای 75/0 درصد صمغ اختلاف معنی داری (05/0p≤) با نمونه بدون صمغ داشت. مقدار صمغ اثر معنی داری (05/0p≤) بر بافت نمونه ها داشت و بیشترین و کمترین مطلوبیت بافت به ترتیب در نمونه دارای 75/0 درصد و نمونه بدون صمغ دیده شد. همچنین مقدار صمغ اثر معنی داری بر پذیرش کلی نمونه های پنیر داشت و بیشترین مقدار پذیرش کلی در نمونه دارای 35/0 درصد صمغ و کمترین آن در نمونه دارای 75/0 درصد صمغ مشاهده گردید. تجزیه و تحلیل داده های حاصل از آزمون بافت نشان داد که با افزایش مقدار صمغ مقادیر سفتی، حالت آدامسی، حالت صمغی و حالت فنری افزایش یافت.

امروزه غذاها تنها به عنوان برطرف کننده گرسنگی برای انسان در نظر گرفته نمی شوند بلکه برای یشگیری از بیماری های مرتبط با تغذیه و بهبود سلامت جسمی و ذهنی مصرف کنندگان در نظر گرفته می شود. در این زمینه غذاهای فراسودمند نقش برجسته ای را ایفا می کنند که در این میان نوشیدنی ها از جایگاه ویژه برخوردار هستند. در پژوهش حاضر به تولید آب پرتقال فرا سودمند، حاوی عصاره سنجد پرداخته شد. ترکیبات فنلی و ظرفیت آنتی اکسیدانی نوشیدنی آب پرتقال حاوی غلظت های مختلف (5، 10، 15، 20 و 25%) عصاره سنجد (الکلی، آبی و هیدروالکلی) پس از یک ماه بررسی شدند. نتایج نشان دادند ترکیبات فنلی و ظرفیت آنتی اکسیدانی نمونه های حاوی 20 و 25 درصد عصاره آبی سنجد ، نسبت به سایر تیمارها بیشتر ولی اختلاف معنی داری با تیمار شاهد در روز اول نداشتند (05/0P>). همچنین از امتیاز حسی مطلوبی نیز برخوردار بود. این نتایج می تواند نشانگر پتانسیل های زیست فعال نوشیدنی های تولیدی به عنوان فرآورده ای فراسودمند باشد و می توان از عصاره آبی سنجد با غلظت 25 % به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی که دارای خواص تغذیه ای با ارزشی می باشد در آب پرتقال استفاده نمود.

در این پژوهش اثر افزودن سه سطح مختلف گوانیدینواستیک اسید و انرژی خوراک بر ترکیب شیمیایی و خصوصیات کیفی گوشت سینه مرغ مورد بررسی قرار گرفت. افزودن مکمل گوانیدینواستیک اسید به میزان 12/0 درصد به خوراک به طور معنی داری (05/0P<) باعث افزایش درصد رطوبت نسبی گوشت، شدت قرمزی (a*) و رطوبت خروجی گوشت سینه مرغ شد. همچنین سبب کاهش pH گوشت سینه مرغ در 24 ساعت پس از کشتار ، و افزایش شدت روشنایی (L*) و تردی بافت گوشت سینه مرغ گردید. افزایش سطح انرژی خوراک از 2800 کیلو کالری به 3100 کیلو کالری به طور معنی داری (05/0P<) باعث افزایش میزان چربی خام، کاهش میزان رطوبت و پروتئین خام و شدت روشنایی (L*) و رطوبت خروجی گوشت سینه مرغ شد. نتایج این آزمایش نشان داد که افزودن مکمل گوانیدینو استیک اسید به خوراک باعث بهبود خصوصیات کیفی گوشت سینه مرغ و افزایش انرژی خوراک سبب کاهش خصوصیات کیفی گوشت سینه می شود.

هدف از انجام این پژوهش بررسی خواص آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی اسانس و عصاره گیاه خوشاریزه بر باکتری های اشریشیاکلی و استافیلوکوکوس ارئوس بود. بدین منظور سطوح غلظتی 100- 39/0 درصد از اسانس و عصاره گیاه خوشاریزه با استفاده از روش استاندارد میکرودایلوشن برای تعیین حداقل غلظت مهارکنندگی رشد(MIC)و حداقل غلظت باکتری کشی (MBC) جهت بررسی اثر ضدمیکروبی آن مورد استفاده قرار گرفت. همچنین جهت بررسی اثر آنتی اکسیدانی اسانس و عصاره گیاه خوشاریزه از روش DPPHدر محدوده غلظتی ppm4000- 500 استفاده شد. نتایج بدست آمده نشان داد که اثر ضد میکروبی عصاره متانولی گیاه خوشاریزه بیشتر از اسانس آن بر روی باکتری های استافیلوکوکوس ارئوس و اشریشیاکلی می باشد. باکتری های استافیلوکوکوس ارئوس و اشریشیاکلی تقریبا« مقاومت یکسانی را در برابر اسانس و عصاره گیاه خوشاریزه نشان دادند. در مورد خواص آنتی اکسیدانی اسانس و عصاره گیاه خوشاریزه، نتایج نشان داد که در غلظتهای یکسان، اثر آنتی اکسیدانی اسانس گیاه خوشاریزه بیشتر از عصاره این گیاه می باشد ولی هر دو، اثر آنتی اکسیدانی کمتری را نسبت به BHT از خود نشان دادند(05/0p<).