نشریه نوآوری در علوم و فناوری غذایی
پیاپی 38 (زمستان 1397)

در این مطالعه تاثیر نگهدارنده های طبیعی شامل اسانس گزنه، عصاره هسته انگور و لیکوپن (به عنوان جایگزین نیتریت) بر تغییرات شیمیایی شامل عدد پراکسید و شاخص های رنگی، و تغییرات میکروبی شامل میزان کپک و مخمر و آنالیز حسی سوسیس فرانکفورتر طی دوره 42 روزه نگهداری در یخچال بررسی شد. سوسیس ها به 4 تیمار تقسیم بندی شدند: تیمار 1 (شاهد حاوی 1/0% نیتریت) تیمار 2 (لیکوپن 1/0%، اسانس گزنه 1% و عصاره هسته انگور 1%) تیمار 3 (3/0% لیکوپن، اسانس گزنه 5/1% و عصاره هسته انگور 5/1%) تیمار 4 (لیکوپن 5/0%، اسانس گزنه 2% و عصاره هسته انگور 2%). نتایج نشان داد بالاترین خاصیت آنتی اکسیدانی در برابر فساد اکسیداتیو (عدد پراکسید) و خاصیت ضد میکروبی در برابر تغییرات کپک و مخمر در طی دوره نگهداری در تیمار 4 مشاهده شد (05/0>P). شاخص های روشنایی (L) و زردی (b) در طول دوره نگهداری کاهش و شاخص قرمزی (a) در طی دوره نگهداری افزایش یافت (05/0>P). کمترین تغییرات شاخص رنگی به طور معنی داری در تیمار 4 مشاهده شد (05/0>P)، همچنین این تیمار از بالاترین امتیاز حسی نیز برخوردار بود. در مجموع به نظر می رسد اسانس گزنه، عصاره هسته انگور و لیکوپن (به ویزه تیمار 4) می تواند به عنوان یک افزودنی طبیعی سبب بهبود کیفیت سوسیس فرانکفورتری شوند.

افزودن پروتئین های لبنی به دوغ علاوه بر افزایش ارزش تغذیه ای و سلامتی بخشی محصول می تواند منجر به تولید دوغ پایدار با خواص رئولوژیکی بهتر گردد. این پژوهش با هدف بهبود ویژگی های کیفی و پایداری دوغ با استفاده از کنسانتره پروتئینی شیر (در سطوح صفر، 5/0 و 1 درصد) و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (در سطوح صفر، 5 و10واحد در گرم پروتئین) انجام شد. برای این منظور آزمون های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی بر روی نمونه های دوغ انجام شد. سپس نمونه بهینه با استفاده از روش سطح پاسخ و در قالب طرح مرکب مرکزی انتخاب گردید و آزمون های توزیع اندازه ذرات و پتانسیل زتا از آن به عمل آمد. نتایج به دست آمده نشان داد استفاده از کنسانتره پروتئین شیر و آنزیم ترانس گلوتامیناز باعث افزایش معنی داری در محتوای اسیدیته و کاهش pH شد. هر دو متغیر باعث افزایش معنی داری در میزان ویسکوزیته و کاهش میزان دوفازه شدن نمونه های دوغ گردیدند. بر اساس نتایج بهینه یابی نهایی، بهترین غلظت کنسانتره پروتئینی شیر و آنزیم ترانس گلوتامیناز برای تولید دوغ با پایداری بالا و ویژگی های حسی مطلوب، به ترتیب 53/0 درصد و 10 واحد در گرم پروتئین به دست آمد. نتایج تجزیه و تحلیل ها نشان داد که در نمونه بهینه اندازه ذرات کوچک تر بوده و به دلیل بالا بودن پتانسیل زتا، امکان کوآگولاسیون پروتئینی کم تر می باشد. در مجموع نتایج حاصل نشان داد با به کارگیری کنسانتره پروتئین شیر و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی می توان دوغ پایدار با ویژگی های مطلوب از نظر خواص فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی با قابلیت نگهداری طولانی مدت تولید نمود.

ادر این تحقیق مقادیر 1، 2، 3، 4، 5 و 6 درصد شیره انگور و مقادیر 05/0، 1/0، 15/0، 2/0، 25/0 و 3/0 درصد استویا استفاده شد. پس از فرمولاسیون تیمارهای نان کروسان، آزمون های فارینوگراف (درصد جذب آب، زمان گسترش بعد از ده دقیقه، زمان گسترش بعد ازبیست دقیقه، میزان مقاومت خمیر و عدد والوریمتری) و اکستنسوگراف خمیر (قابلیت کشش خمیر، مقاومت به کشش خمیر و عدد نسبت)صورت پذیرفت. آزمون های محصول شامل آزمون درصد رطوبت ، اسیدیته ، خاکستر محلول در اسید، فعالیت آبی، بافت، شاخص های رنگ سنجی ( روشنایی، زردی ، قرمزی) و همچنین آزمون های حسی با روش هدونیک پنج نقطه ای و برای فاکتورهای (بافت، رنگ مغز، رنگ پوسته، ضخامت پوسته، احساس دهانی ، پذیرش کلی) صورت گرفت . نتایج آزمون ها با روش مقایسه میانگین دانکن در سطح احتمال 05/0 درصد و برای آزمون های غیرپارامتری ارزیابی حسی نیز از آزمون کروسکال والیس – من ویتنی استفاده شد. نتایج نشان داد که با افزایش میزان جایگزینی ساکارز به مقادیر بالاتر از 1 درصد شیره انگور و 05/0 درصد استویا ، قابلیت کشش خمیر و مقاومت کشش خمیر، عددوالوریمتری ، زمان گسترش بعد از ده دقیقه و بیست دقیقه و شاخص روشنایی کاهش و همچنین شاخص قرمزی درصد جذب آب به طور معنی داری افزایش یافت. همچنین درصد رطوبت ، فعالیت آبی و اسیدیته محلول افزایش و خاکستر محلول در اسید، عدد نسبت نیز به طور معنی داری کاهش یافت(05/0>p). شاخص زردی نیز تغییرات معنی داری را نشان نداد(05/0>p). همچنین کلیه فاکتورهای حسی برای تیمار های با مقادیر بالاتر از 1 درصد شیره انگور و 05/0 درصد استویا با کاهش معنی داری مواجه بوده و نهایتا تیمار از 1 درصد شیره انگور و 05/0 درصد استویا به عنوان تیمار بهینه انتخاب گردید.

در این پژوهش اثرات آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی عصاره هیدروالکلی اناریجه در افزایش عمر ماندگاری ماهی کیلکای چرخ شده تلقیح شده با لیستریامنوسیتژنز مورد بررسی قرار گرفت. عصاره گیاه اناریجه با روش اولتراسوند استخراج شد. فعالیت آنتی اکسیدانی غلظت های مختلف عصاره 500 تا 2000 ppm روش مهار رادیکال های آزاد DPPH و روش بیرنگ شدن بتاکاروتن اندازه گیری شد. همچنین نمونه ها از نظر رشد لیستریامونوسیتوژنز تلقیح شده و شمارش کلی در دماهای 4، 10 و 12- درجه سانتیگراد مقایسه شدند. نتایج نشان داد در هر دو روش با افزایش غلظت عصاره فعالیت آنتی اکسیدانی افزایش می یابد که به دلیل افزایش میزان ترکیبات فنولی است. ترکیبات فنولی عصاره دارای خاصیت آنتی اکسیدانی و فعالیت ضدمیکروبی بودند. اثرات آنتی اکسیدانی عصاره ها با اندازه گیری شاخص های عدد پراکسید، عدد اسید تیوباربیتوریک و مقادیر بازهای نیتروژنی فرار مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد عصاره اناریجه از اکسیداسیون چربی و رشد میکروب ها در ماهی کیلکای چرخ شده جلوگیری کرد. مقادیر بدست آمده این شاخص ها برای نمونه حاوی لاکتات سدیم بیشتر از نمونه های حاوی عصاره بود. عصاره اناریجه دارای اثرات ضدمیکروبی و آنتی اکسیدانی است و بر روی طعم غذا و رایحه ماهی موثر است. گیاه اناریجه پتانسیل جایگزین شدن به عنوان یک آنتی اکسیدان و آنتی میکروب طبیعی در صنعت غذا را دارا است.

گیاهان دارویی و غذاهای فراسودمند، به جهت دارا بودن ویژگی های آنتی اکسیدانی، دارویی و تغذیه ای اثرات سلامت بخش بر روی مصرف کنندگان دارند. هدف از این تحقیق، بررسی اثر عصاره های آبی ریحان و مرزه بر روی زنده مانی لاکتوباسیلوس پاراکازئی و ویژگی های فیزیکوشیمیایی ماست پروبیوتیک بود. اثر عصاره های ریحان (8% و 10% w/w) و مرزه (6% و 8% w/w)، هر کدام به صورت جداگانه در ماست پروبیوتیک کم چرب (5/1% چربی) حاوی لاکتوباسیلوس پاراکازئی زیرگونه پاراکازئی بررسی شد. زنده مانی لاکتوباسیلوس پاراکازئی ز و ویژگی های فیزیکوشیمیایی نمونه های ماست در روزهای 1، 7، 14 و 21 مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد، افزودن عصاره های ریحان و مرزه به ماست پروبیوتیک، زنده مانی باکتری پروبیوتیک را به طور معنی داری نسبت به ماست شاهد (فاقد عصاره) افزایش داد . همچنین با افزایش زمان نگهداری، جمعیت باکتری به طور معنی دار کاهش یافت . افزودن این عصاره ها، در افزایش اسیدیته و کاهش pH نسبت به ماست شاهد به طور معنی داری موثر بود . با گذشت زمان نگهداری، اسیدیته به طور معنی دار روند صعودی و pH روند نزولی داشت . میزان آب اندازی نمونه های ماست حاوی عصاره، نسبت به ماست شاهد به طور معنی داری کمتر بود و با گذشت زمان نگهداری این میزان به طور معنی داری کاهش یافت (05/0>p). بنابراین می توان نتیجه گرفت که افزودن عصاره های گیاهی تاثیر مثبتی بر زنده مانی پروبیوتیک ها و ویژگی های فیزیکوشیمیایی ماست پروبیوتیک داشته است.

از دلایل افزایش میزان ضایعات خرما در کشور عدم توجه به فرآورده های جانبی آن است. بنابراین تحقیق در مورد کاربرد فرآورده های جانبی خرما (مانند شیره، قند و پالپ خرما) ضروری می باشد. هدف از این پژوهش جایگزینی بخشی از شکر موجود در فرمولاسیون حلوای گردوئی بعنوان یکی از محصولات سنتی آذربایجان غربی، توسط قند مایع خرما (در سطوح 25% و 50%) و بررسی اثر آن بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، شاخصه های رنگی و خواص حسی فراورده تولیدی در طول 20 روز نگهداری حلوا در دماهای 10، 20 و 30 درجه سانتیگراد بود. نتایج نشان داد که جایگزینی شکر با قند مایع خرما بر بهبود ویژگی های حلوای گردوئی موثر بود، نمونه های حاوی قند مایع خرما دارای رطوبت و نرمی بافت و همچنین میزان خاکستر بیشتری نسبت به نمونه شاهد فاقد قند مایع خرما بودند. همچنین با افزایش قند مایع خرما در فرمولاسیون حلوای گردوئی بر میزان قندهای احیاکننده گلوکز و فروکتوز افزوده شد و از مقدار قند کل نمونه های حلوا کاسته شد. با نگهداری نمونه های حلوا گردوئی در دماهای مختلف به مدت 20 روز، میزان رطوبت، قندهای احیا و قند کل افزایش یافت. نتایج آنالیز پارامترهای رنگی حلوای گردوئی نشان داد که با افزایش درصد جایگزینی قند مایع خرما در فرمولاسیون حلوا از میزان شاخصه L* کاسته شد و بر میزان شاخصه های a* و b* افزوده شد، در حالیکه با افزایش دمای نگهداری میزان شاخصه های L* و b* کاهش ولی شاخصه a* افزایش نشان داد. نتایج ویژگی های حسی نشان داد که افزودن قند مایع خرما به فرمولاسیون حلوا موجب بهبود امتیاز پذیرش کلی ارزیابان حسی گردید. بنابراین طبق نتایج بدست آمده از این تحقیق، بهترین نمونه از نظر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی حلوای تولید شده با 25% جایگزینی شکر با قند مایع خرما بود که در دمای 10 درجه سانتی گراد نگهداری گردید.

در این پژوهش از گیاه کنگر(Cirsium Congestum) بصورت خشک و منجمد با سه حلال آب، متانول و اتانول و با روش پرکولاسیون عصاره گیری شد. سپس محتوای فنلی کل و قدرت مهار رادیکال های آزاد عصاره ها در غلظت های 500،250،150،50 و 1000 میلی گرم بر لیتر و مقدار آهن مورد سنجش قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش غلظت عصاره کنگر، میزان ترکیبات فنلی و فعالیت مهارکنندگی افزایش معنی داری (05/0>P) نشان داد. بیشترین محتوای فنلی کل در نمونه منجمد عصاره متانولی کنگر با غلظتmg/l 250 و بیشترین فعالیت مهارکنندگی رادیکالهای آزاد در نمونه منجمد عصاره آبی کنگر با غلظت mg/l 1000 بدست آمد. محتوای فنلی کل و قدرت مهارکنندگی عصاره های مذکور با افزایش قطبیت حلال افزایش یافت. حلال آب ترکیبات فنلی کمتری را نسبت به حلال متانول استخراج کرد. بیشترین محتوای فنلی کل (56/74 میلی گرم اسید گالیک در100میلی لیتر) در نمونه منجمد عصاره متانولی کنگر با غلظت mg/l 250 و بیشترین فعالیت مهارکنندگی رادیکالهای آزاد ( 14/76 درصد) در نمونه منجمدعصاره آبی کنگر با غلظت mg/l 1000 بدست آمد. گیاه کنگر می تواند منبع خوبی برای تامین آهن باشد. عصاره کنگر حاوی mg/l 2/26 آهن بود.

هدف از این مطالعه بررسی تاثیر پیش تیمار با امواج فراصوت بر کینتیک انتقال جرم طی سرخ کردن عمیق قطعات گوشت بوقلمون بود. قطعات گوشت پس از پیش تیمار با اولتراسوند در سه دما (150، 170 و 190 درجه سانتی گراد) در فاصله زمانی صفر تا 6 دقیقه سرخ شدند. سپس تاثیر سطوح قدرت فراصوت، دما و زمان سرخ کردن بر محتوای رطوبت، محتوای روغن و کینتیک انتقال جرم تعیین شد. جهت تجزیه و تحلیل نتایج از آزمون فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی استفاده گردید و مقایسه ی میانگین داده ها با کمک آزمون دانکن انجام شد. نتایج بدست آمده حاکی از آن بود که از بین تمامی تیمارها، قطعاتی از گوشت که در شدت فرکانس 20 کیلوهرتز پیش تیمار شده و سپس در دمای 150 درجه سانتی گراد به صورت عمیق سرخ شدند، کمترین میزان چربی را داشتند. مقادیر انتشار رطوبت موثر بین (m2/s) 8-10×280/2 تا (m2/s) 8-10×600/8 با ضریب تبیین بین 84/0 تا 99/0 به دست آمدند. همچنین ثابت سرعت انتقال روغن در محدوده ی (s-1) 096/0 تا (s-1) 169/0 قرار داشت. انرژی فعال سازی بین 13 تا 26 کیلوژول بر مول تغییر کرد. نتیجه گیری کلی نشان داد که به طور کلی با افزایش دما و زمان سرخ کردن و نیز استفاده از امواج فراصوت، محتوای رطوبتی نمونه های گوشت بوقلمون کاهش می یابد. در سرخ کردن گوشت بوقلمون، پیش تیمار اولتراسوند در مجموع محتوای رطوبت اولیه محصول و ثابت سرعت جذب روغن را کاهش داد

در این تحقیق بهینه سازی استخراج روغن از دانه های گلرنگ با پیش تیمار مایکروویو با هدف بیشینه نمودن راندمان استخراج روغن، پایداری اکسیداتیو و فنول کل و کمینه نمودن میزان اسیدیته روغن توسط روش سطح پاسخ و در نهایت تخمین این پاسخ ها با کمک شبکه عصبی انجام گرفت. اثرات دو فاکتور توان مایکروویو در محدوده ی 180 تا 900 وات و زمان مایکروویو در محدوده 90 تا 270 ثانیه با کمک طرح مرکب مرکزی بر پارامترهای راندمان استخراج روغن، اسیدیته، ضریب شکست روغن، پایداری اکسیداتیو و فنول کل نمونه ها بررسی گردید. بررسی نتایج نشان داد شرایط بهینه برای فرایند استخراج روغن از دانه های گلرنگ با پیش تیمار مایکروویو زمانی ایجاد می شود که توان مایکروویو 900 وات و زمان آن 270 ثانیه باشد. افزایش توان و زمان مایکروویو منجر به افزایش تمام پاسخ های مورد بررسی به جز ضریب شکست گردید ولی روی ضریب شکست تاثیر معنی داری نداشت. همچنین نتایج مدل سازی شبکه عصبی مصنوعی نشان داد که شبکه ای با یک لایه پنهان حاوی 9 نورون یعنی چیدمان5-9-2 (شبکه ای با 2 ورودی، 9 گره (نورون) در لایه پنهان و 5 خروجی)، بهترین نتیجه را در پیش بینی خروجی های مورد نظر دارد. این شبکه با مقدار ضریب همبستگی 989/0 و میانگین مربعات خطای 0002/0 بالاترین دقت را در بین توپولوژی های در نظر گرفته شده از خود نشان داد.

در این پژوهش اثر افزودن عصاره برگ زیتون به عنوان منبع غنی از ترکیبات آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی آب گوجه فرنگی حاوی پالپ آن مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور عصاره برگ زیتون به طور جداگانه به مقدار 10 درصد (نسبت 1:9) در غلظت های 10%، 20% و 30% به آب گوجه فرنگی اضافه گردید، سپس نمونه های تیمار شده و نمونه کنترل بعد از بسته بندی داخل ظروف شیشه ای به مدت 3 دقیقه در دمای 75 درجه سانتیگراد پاستوریزه شدند. نمونه ها پس از سرد شدن به مدت 90 روز در یخچال نگهداری شدند و در بازه زمانی 1، 30، 60 و 90 روز آزمون های میزان لیکوپن، ویتامین C، ترکیبات فنلی، اسیدیته، بریکس، آزمایشات میکروبی و حسی در فراورده نگهداری شده اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که مقدار ویتامین C و رنگدانه لیکوپن در تمامی نمونه ها با گذشت زمان نگهداری در دمای یخچال بطور معنی داری کاهش یافت (05/0>p) که البته این کاهش در نمونه های حاوی عصاره برگ زیتون در مقایسه با نمونه کنترل بطور چشمگیری کمتر بود. با توجه به نتایج بدست آمده، با افزایش عصاره برگ زیتون در نمونه ها میزان ترکیبات پلی فنولی افزایش یافت و با گذشت زمان از مقدار این ترکیبات کاسته شد. نتایج ارزیابی میکروبی نیز نشان داد که نمونه های حاوی عصاره برگ زیتون نسبت به نمونه کنترل شمارش میکروبی کمتری در طول زمان نگهداری داشتند بطوریکه با افزایش غلظت عصاره این کاهش بارمیکروبی محسوس بود و بیشترین تاثیر در تیمار T3 (حاوی عصاره 30%) مشاهده گردید. ارزیابی صفات حسی هم نشان داد که افزودن عصاره برگ زیتون تا غلظت 20% تاثیر منفی بر پذیرش آب گوجه فرنگی از نظر ارزیابان نداشت ولی با ادامه افزایش غلظت تا 30% این ترکیب از مطلوبیت صفات حسی بخصوص طعم و مزه کاسته گردید.

مطالعه حاضر به مقایسه کیفیت فیله و ناگت تولیدی از ماهی تیلاپیای (Oreochromis niloticus) منجمد وارداتی (FI و NI) با فیله و ناگت تولیدی از تیلاپیای پرورشی (FC و NC) در کشور می پردازد. میزان ترکیبات تقریبی، بازهای نیتروژنی فرار (TVN)، تیوباربیوتوریک اسید (TBA)، پپتیدهای محلول در تری کلرواستیک اسید (TCA)، اسیدهای چرب آزاد (FFA)، میزان آبچک فیله ها (Drip loss)، ظرفیت نگهداری آب (WHC)، حلالیت پروتئین، دی متیل آمین (DMA)، فرمالدئید (FA)، هیپوزانتین (HX)، الکتروفورز پروتئین (SDS-page)، ارزیابی رنگ، بافت و ارزیابی حسی ناگت ها مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد میزان رطوبت FI و NI نسبت به FC و NC بیشتر و میزان پروتئین و خاکستر و میزان چربی ناگت تولیدی از آن ها کمتر بود. میزان شاخص های TBA، FA، HX و WHC در NI در مقایسه با NC بیشتر بود. میزان تفاوت DMA بین فیله ها معنی دار بوده (05/0>p) و FI حاوی مقدار بیشتری بود. محتوای TCA، NC و FI بیشتر بود. از لحاظ رنگ، میزان قرمزی (a) و زردی (b) FC و NC نسبت به وارداتی بیشتر بود. ارزیابی بافت نشان داد که میزان سختی FI نسبت به FC بیشتر بود، اما در بین ناگت های تولیدی این تفاوت معنی دار نبود (05/0 کلیدواژگان: فیله تیلاپیای وارداتی و پرورشی، ناگت، فرمالدئید، هیپوزانتین، دی متیل آمین