فهرست مطالب

علوم و صنایع غذایی ایران - سال شانزدهم شماره 10 (پیاپی 95، دی 1398)
  • سال شانزدهم شماره 10 (پیاپی 95، دی 1398)
  • تاریخ انتشار: 1398/10/07
  • تعداد عناوین: 15
|
  • محسن آزادبخت*، آرش رخبین، علی اصغری صفحات 1-10

    در ابتدا ، رطوبت دانه و غلاف لوبیا سبز ها تعیین شد و بعد از آن نمونه ها تحت پیش تیمار اهمیک در سطح های معلوم شده قرار گرفتند. به منظور تعیین خواص مکانیکی نمونه هایی که تحت پیش تیمار قرار گرفتند بارگذاری استاتیکی انجام شد. برای این منظور از دستگاه نیرو تغییر شکل استفاده شد. آزمایشها در قالب طرح کاملا تصادفی و آزمایش فاکتوریل انجام شد. تاثیر پارامترهای گرمایش اهمیک در سه سطح زمان 6،3و9 دقیقه و سه سطح ولتاژ 70،50،30 ولت و جهت بارگذاری در یک سطح به صورت عمودی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که هر دو فاکتور مورد مطالعه (مدت زمان گرمایش اهمیک و مقدار ولتاژ ) تاثیر معنی داری بر روی نیروی شکست و دیگر خواص مکانیکی داشتند، به طوری که با افزایش مدت زمان گرمایش اهمیک مقدار نیروی شکست و دیگر خواص مکانیکی کاهش یافت. نتیجه بارگذاری بدین صورت بود که در بخش نیروی شکست دانه بیشترین مقدار در زمان  3 دقیقه و ولتاژ 30 که مقدار آن N 193/19 است و کمترین مقدار در زمان 9 دقیقه و ولتاژ 70 که مقدار آن برابر است N  58/5. و در بحث انرژی شکست دانه بیشترین و کمترین مقدار آن به ترتیب N 622/21 و N 77/5  که مربوط به ولتاژ 30 ولت و زمان 3 دقیقه برای بیشترین و ولتاژ 70 و زمان 6 دقیقه برای کمترین مقدار بود. در بحث نیروی شکست لوبیا سبز غلاف با دانه بیشترین مقدار مربوط به ولتاژ 30 و زمان 3 دقیقه که برابر با N 13/578 و کمترین آن N 35/72 که مربوط به ولتاژ 70 و زمان 3 دقیقه بود و همچنین بیشترین و کمترین مقدار انرژی شکست مانند نیروی شکست این نمونه در همین زمان و ولتاژ به ترتیب 49/656 و 38/187 بود.

    کلیدواژگان: لوبیا سبز، حرارت دهی اهمیک، بارگزاری استاتیکی، نیروی شکست، انرژی شکست
  • سیما مهاجر خراسانی، مهران اعلمی* صفحات 11-25

    امروزه تغییر شرایط آب و هوایی، افزایش جمعیت و دغدغه امنیت غذایی، پژوهشگران و متخصصان صنایع غذایی را به مطالعه در مورد امکان تولید مواد غذایی از غلات، دانه ها وسایر منابع غیر معمول تشویق می کند. ارزن در مقایسه با غلات اصلی، مقاوم به آفت و بیماری، دارای فصل رشد کوتاه و قابل تولید در شرایط خشکسالی می باشد. لذا با توجه به اقلیم ایران و کاهش مداوم منابع آبی، استفاده از آن امری توجیه پذیر می باشد. دانه ارزن به دلیل دارا بودن ویژگی های خاص، ارزش تغذیه ای بالا و اثر سلامتی بخش مورد توجه پژوهشگران صنایع غذایی و تغذیه نیز قرار گرفته است. این دانه غنی از فیبرهای غذایی، پروتئین، موادمعدنی و ویتامین بوده و از این لحاظ با غلات اصلی قابل مقایسه است. از طرف دیگر، ارزن یکی از غلاتی است که به دلیل عدم دارابودن پروتئین های گلوتنی، می تواند جایگاه ویژه ای در رژیم غذایی بیماران مبتلا به سلیاک، که قادر به مصرف غلاتی نظیر گندم، جو، چاودار و یولاف نمی باشند، داشته باشد. لذا در این مقاله سعی براین است تا با معرفی دانه ارزن، ارزش تغذیه ای و محصولات حاصل از آن، توجه پژوهشگران و صنعتگران به کاشت و فرآوری این غله فراموش شده معطوف گردد. امید است در آینده این غله با ارزش که در ایران اغلب بعنوان غذای دام و طیور استفاده می شود، در سبد مواد غذایی خانوارها نیز جای گیرد.

    کلیدواژگان: ارزن، مقاوم به خشکی، بدون گلوتن، ارزش تغذیه ای
  • محمدامین مهرنیا*، نسیم دهقان، مختار حیدری صفحات 27-37

    با توجه به اثرات مضر آنتی اکسیدان های سنتزی استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی که عمدتا از منابع گیاهی استخراج می شوند، علاوه بر ایجاد پایداری در محصولات مورد استفاده موجب حذف اثرات نامطلوب رادیکال های آزاد و آنتی اکسیدان های سنتزی می گردد. در این تحقیق تاثیر روش های مختلف خشک کردن و نوع حلال بر میزان استخراج ترکیبات شیمیایی و فعالیت آنتی اکسیدانی میوه انجیر معابد مورد بررسی قرار گرفت. در ابتدا میوه ها به دو روش آون گذاری (دمای 40 و 60 درجه سانتی گراد) و مایکروویو (توان 400 و 700 وات) خشک شده و عصاره گیری با استفاده از دو حلال متانول و اتانول انجام گرفت. جهت بررسی ترکیبات فنلی و فلاونوئیدی عصاره های استخراج شده به ترتیب از دو روش فولین سیوکالتیو و کلرید آلومینیوم استفاده شد. ظرفیت آنتی اکسیدانی  عصاره های استخراج شده با استفاده از رادیکال های DPPH و ABTS مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج دو آزمون DPPH و ABTS   نشان داد که کمترین مقدار IC50  در هر دو آزمون مربوط به روش خشک کردن با آون (دمای 60 درجه سانتی گراد) و استخراج با حلال متانول (غلظت  ppm 11/150 در آزمون DPPH و غلظت ppm 9/222 در آزمون ABTS) و بیشترین مقدار IC50  مربوط به نمونه خشک شده توسط مایکروویو با توان 400 وات و استخراج عصاره اتانولی (غلظت ppm 145/455 در آزمون DPPH غلظت ppm 1/500 در آزمون ABTS)  بود. همچنین بیشترین مقدار ترکیبات فنولی و فلاوونوئیدی مربوط به عصاره ی متانولی و خشک شده توسط آون با دمای 60 درجه سانتی گراد بود. این مقادیر برای ترکیبات فنولی و فلاوونوئیدی به ترتیب mg/g 1032 معادل گالیک اسید بر گرم عصاره  و mg /g 31/ 63 کوئرستین بر گرم عصاره بود.

    کلیدواژگان: آنتی اکسیدان طبیعی، انجیر معابد، ترکیبات فنولی، ترکیبات فلاوونوئیدی
  • مریم سردرودیان، اکرم آریان فر*، علی محمدی ثانی کاخکی، سارا ناجی طبسی صفحات 39-51

    صمغ ها گروهی از ترکیبات پلی ساکاریدی با زنجیره طولانی یا وزن مولکولی بالا هستند که به طور گسترده ای در مواد غذایی و سایر صنایع به عنوان تثبیت کننده، اصلاح کننده بافت، قوام دهنده، تشکیل دهنده ژل و امولسیفایر به کار برده می شوند. هدف از این پژوهش، شناسایی خواص فیزیکوشیمیایی و امولسیونی صمغ دانه بالنگو فاقد پروتئین می باشد. نتایج نشان داد، وزن مولکولی صمغ دانه بالنگو و نمونه فاقد پروتئین به ترتیب 3120 و 3360 kDa است. گروه های عمده عملکردی شناسایی شده در طیف FTIR از صمغ دانه بالنگو و نمونه فاقد پروتئین آن شامل O-H، C-H، C=O، -COO- و C-O-C بود. نتایج حاصل از GC-MS نشان داد، منوساکاریدهای مشخص شده در صمغ دانه بالنگو و نمونه فاقد پروتئین آن شامل گلوکز، گالاکتوز، آرابینور، زایلوز و رامنوز بود. براساس نتایج رئولوژیکی، نمونه فاقد پروتئین صمغ بالنگو کمترین میزان پروتئین را دارا بود و این منجر به بزرگ شدن قطرات و پایداری کمتر امولسیون گردید. برازش داده های رئولوژیکی امولسیون با مدل هرشل-بالکی نشان داد، ضریب تبیین (2R) بسیار نزدیک به 1 بود و خطای جذر میانگین مربعات RMSE)) کمتر از 4/0 بدست آمد، که نشان از مناسب بودن این مدل برای توصیف رفتار جریان امولسیون های تولیدی دارد. همچنین شاخص رفتار جریان امولسیون ها کمتر از 1 بود، که تاییدکننده رفتار تضعیف شونده با برش امولسیون ها است، اما تفاوت معنی داری بین امولسیون ها مشاهده نشد (P>0.05). در آزمون تنش متغیر، تمامی امولسیون ها، مقدار مدول ذخیره بیشتر از مدول اتلاف بود که غالب بودن رفتار الاستیک را نشان می دهد. در آزمون فرکانس متغیر، تمامی نمونه های امولسیون میزان مدول ذخیره بیشتر از مدول اتلاف بود که رفتار شبه جامد امولسیون ها را تایید می کند. شاخص قانون توان در مدول ذخیره امولسیون صمغ بالنگو و نمونه فاقد پروتئین آن نزدیک به صفر بود که بیانگر رفتار الاستیک قوی تر در امولسیون است.

    کلیدواژگان: دانه بالنگو، فاقد پروتئین، ویسکوالاستیک، FTIR، GC-MS
  • فاطمه شهدادی، حسین دوماری، سید حسین نژاد سجادی، احمد رفیعی پور، عبدالله مهدوی نیا، مسعود دزیانی*، رقیه عزتی صفحات 53-62

    این پژوهش جهت مطالعه اثر ممانعت کنندگی عصاره آبی و پودر گیاه بنه در سطوح 0، 5/0، 1، 5/2 و 5 درصد از رشد کپک های آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس نیجر در پنیر لاکتیکی انجام شد. حداقل غلظت مهار کنندگی (MIC) و میانگین حداقل غلظت قارچ کشی (MFC) عصاره و پودر بنه در غلظت های 5/0، 4/0، 3/0، 2/0، 1/0 و 05/0 گرم بر میلی لیتر علیه کپک های آسپرژیلوس نیجر و آسپرژیلوس فلاووس با روش رقت سریالی تعیین گردید. بعد از تهیه پنیر لاکتیکی برش های 10 سانتی متری از آن درون پلیت قرار گرفت و کپک های آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس نیجر به میزان 3 میکرولیتر به آن اضافه شد. پلیت ها در دمای 26 درجه سانتی گراد به مدت 3 هفته گرمخانه گذاری شدند و قطر رشد کپک ها مورد اندازه گیری قرار گرفت. نتایج نشان داد که که با افزایش دوره نگهداری قطر هاله رشد کپک های آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس نیجر در کلیه تیمارهای مورد مطالعه افزایش یافت. تیمارهای مورد مطالعه تاثیر بیشتری بر کنترل رشد کپک آسپرژیلوس فلاووس نسبت به آسپرژیلوس نیجر در پنیر لاکتیکی نشان دادند. در شمارش کپک و مخمر، در طول دوره نگهداری بیشترین افزایش مربوط به تیمار شاهد و کمترین افزایش مربوط به تیمار حاوی 5 درصد عصاره بنه بود. تیمارهای آزمایشی ویژگی های حسی نمونه های پنیر را نیز بطور معنی داری تحت تاثیر قرار دادند. بیشترین امتیازات طعم و مزه مربوط به نمونه های حاوی 5/0 درصد عصاره بنه بود. نمونه های حاوی سطوح بیشتر عصاره (5/2 و 5 درصد) امتیاز کمتری از لحاظ طعم و مزه نسبت به نمونه های حاوی پودر بنه دریافت کردند. از یافته های این تحقیق می توان نتیجه گرفت که عصاره و پودر بنه دارای عملکرد مناسب ضد قارچی علیه آسپرژیلوس نیجر و آسپرژیلوس فلاووس هستند و امکان استفاده از آنها به منظور کاربرد در امور پزشکی، داروسازی، صنایع غذایی، آرایشی و بهداشتی به صورت دارو و عناصر ضد قارچی وجود دارد.

    کلیدواژگان: بنه، آسپرژیلوس نیجر، آسپرژیلوس فلاووس، پنیر لاکتیکی
  • احمد رفیعی پور، حسین نژاد سجادی، فاطمه شهدادی، عبدالله مهدوی نیا، مسعود دزیانی*، رقیه عزتی صفحات 63-74

    اسانس ها و عصاره های گیاهی از جمله ترکیباتی هستند که در غلظت های کم قادرند از رشد باکتری ها جلوگیری نمایند. همچنین این مواد عمدتا آنتی اکسیدان های قوی بوده و وجود این دو خاصیت بشکل توام سبب افزایش مدت ماندگاری ماهی می گردد. در این پژوهش کیفیت شیمیایی و میکروبی ماهی کپور معمولی تحت تاثیر غلظت های مختلف اسانس های آویشن و زیره سیاه مورد بررسی قرار گرفت. غلظت های مختلف اسانس ها (0 ،500، 1000 و 2000 mg/l) به نمونه های ماهی اضافه و برخی فاکتورهای شیمیایی، اکسیداسیونی، کیفیت میکروبی و خواص حسی نمونه ها تعیین شد. نتایج نشان داد کمترین میزان مجموع بازهای نیتروژنی فرار مربوط به تیمار اسانس آویشن mg/l 2000 (mg 6/24 در  g100 فیله ماهی) بود و بیشترین میزان مجموع بازهای نیتروژنی فرار نیز در تیمار شاهد در دمای یخچال (mg11/75 در g 100 فیله ماهی) مشاهده شد. مقادیر تیوباربیتوریک اسید در همه تیمارها با افزایش دوره نگهداری افزایش یافت و در پایان دوره نگهداری بجز در تیمارهای حاوی 500 و 1000 mg/l اسانس آویشن تفاوت معنی داری بین کلیه گروه های آزمایشی وجود داشت (05/0˂P). نتایج مشخص کرد که استفاده از غلظت های مختلف اسانس ها باعث کاهش شمارش کلی باکتری ها و باکتری های سرما دوست نسبت به نمونه شاهد شد. در پایان دوره نگهداری تیمارهای اسانس زیره mg/l 2000 و 1000 و اسانس آویشن mg/l 2000 تعداد باکتری های سرمادوست کمتری نسبت به سایر نمونه ها داشتند. تیمارهای حاوی 1000 و 2000 mg/l اسانس زیره در شرایط انجماد بیشترین امتیاز رنگ را دریافت کردند. بیشترین امتیازات بافت مربوط به غلظت 2000 mg/l اسانس آویشن در دمای یخچال بود. نمونه های حاوی  mg/l 1000 اسانس زیره در دمای انجماد امتیاز بیشتری از لحاظ بو دریافت کردند. بطور کلی غلظت های 1000 و 2000 mg/l اسانس آویشن هم به دلیل پذیرش ویژگی های حسی از نظر مصرف کننده ها و هم به دلیل کاهش رشد باکتری ها و کاهش فاکتورهای شیمیایی عامل فساد توصیه می شوند.

    کلیدواژگان: ماهی، اسانس، آویشن، زیره سیاه، کیفیت میکروبی
  • آزاده مردانی قهفرخی، محمد سعید یارمند* صفحات 75-83

    اسید فولیک، یکی از ویتامین های ضروری است که کمبود آن در زنان باردار موجب بروز ناهنجاری های مادرزادی خصوصا اختلال لوله عصبی می گردد. با توجه به اینکه بدن انسان قادر به ساخت این ویتامین نمی باشد به نظر می رسد فرآیند غنی سازی بر روی ماده غذایی پرمصرفی مانند نان، می تواند قدم موثری در رفع نقایص ناشی از کمبود این ویتامین در افراد باشد. با توجه به اثرات سلامت بخش سبوس گندم و وجود اسید فولیک در آن، در این پژوهش اقدام به غنی سازی آرد سبوس دار (دارای 7 درصد سبوس گندم) با 100 درصد نیاز روزانه به اسید فولیک و سپس بررسی تاثیر فرایند تهیه نان بربری بر پایداری این ویتامین به دو روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا و میکروبی گردید. نتایج نشان داد روش میکروبی به دلیل قابلیت اندازه گیری فولات طبیعی موجود در نمونه ها، مقایر بالاتری را نسبت به روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا نشان داد. همچنین طی فرایند تهیه نان، محتوای اسید فولیک و فولات حین فرایند تخمیر نان افزایش یافته و سپس در اثر اعمال فرایند حرارتی پخت نان با کاهش همراه بود. میزان اسید فولیک و فولات باقی مانده در نان نهایی نشان دهنده مقاومت نسبتا بالای این ویتامین در فرآیند تهیه نان بربری و در نتیجه قابلیت فرآیند غنی سازی آرد سبوس دار در تامین اسید فولیک مورد نیاز در افراد بود.

    کلیدواژگان: اسید فولیک، نان بربری سبوس دار، کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا، روش میکروبی
  • شیما نعیمی، محمد حسین حداد خداپرست*، ناصر صداقت، مجید عزیزی، فرشته حسینی صفحات 85-97

    در این پژوهش تاثیر دما، غلظت اکسیژن و زمان نگهداری روی نرخ تنفس گلابی رقم درگزی بدون پوشش و پوشش دهی شده با اسانس مینای نیشابوری (Sclerorhachis platyrachis) در غلضت های 0، 125، 250 و 500 ppm مورد بررسی قرار گرفت. مدلسازی ریاضی با استفاده از معادله میکائیلز- منتن انجام شده و ثوابت معادله با رابطه آرنیوس توصیف و نرخ تنفس در دماهای مختلف (4، 10 و 25 درجه سانتیگراد) و غلظت های اکسیژن پیش بینی شده و نهایتا بسته بندی اتمسفر اصلاح شده (MAP) جهت افزایش انبارمانی گلابی رقم درگزی طراحی شد. نتایج نشان داد که تمام فاکتورها بر نرخ تنفس گلابی ها تاثیر گذار بود ولی دمای نگهداری تاثیر چشم گیرتری بر نرخ تنفس داشت. افزایش دما سبب افزایش نرخ تنفس و کاهش اثر مثبت اسانس بر کاهش این پارامتر شد. همچنین براساس نتایج مشخص شد پس از زمان تقریبی 100 ساعت، حالت نسبی تعادلی تنفس ایجاد شد. گلابی رقم درگزی در دمای 4 و 10 درجه سانتی‏گراد در محدوده کسر تنفس هوازی بود. در حالیکه در دمای 25 درجه سانتی ‏گراد پس از طی زمان حدود 110 ساعت و رسیدن غلظت گاز دی اکسید کربن به حدود 23 درصد، کسر تنفسی آن از محدوده بحرانی عبور نمود. در نهایت بسته‏بندی حاوی 7/3 % گاز اکسیژن، 1/8 % گاز دی اکسید کربن و مابقی گاز ازت به عنوان MAP بهینه جهت نگهداری گلابی رقم درگزی پیشنهاد شد.

    کلیدواژگان: بسته بندی اتمسفر اصلاح شده، گلابی، مدلسازی، نرخ تنفس
  • راضیه نیکجو، عارف اولادغفاری، سیدهادی پیغمبردوست* صفحات 99-109

    نعناع فلفلی گیاهی بسیار معطر، خنک کننده، با طعم نافذ نعناع و منتول و دارای ترکیبات فنلی (فلاوونوئیدها، تانن ها، آنتوسیانین ها) متعددی است که مهم ترین آنتی اکسیدان های طبیعی محسوب می شوند. فرایند ریزپوشانی، ماده درونی (فعال) را از شرایط محیطی نامطلوب مانند تاثیرات نور، رطوبت و اکسیژن حفظ کرده، مانعی بین مواد زیست فعال حساس و محیط بیرونی فراهم می آورد. هدف از این پژوهش، تولید پودر عصاره نعناع فلفلی با استفاده از خشک کن پاششی با کاربرد  مالتودکسترین با معادل دکستروز DE=18-20 به عنوان ماده حامل، به منظور بررسی اثر شرایط مختلف خشک کردن (دمای هوای ورودی 140، 160 و Cº180 و غلظت ماده حامل 10، 20 و 30 درصد وزنی-وزنی عصاره) بر خواص فیزیکی شیمیایی و کیفیت پودر حاصل بود. نتایج نشان داد که با افزایش دما و غلظت مالتودکسترین بازده تولید، حلالیت پودر و شاخصه های رنگی L* و Hue پودر افزایش یافت. درحالی که رطوبت، فعالیت آبی، قابلیت جذب رطوبت، نم پذیری و شاخصه های رنگی chroma، a* و b* کاهش یافت. نتیجه گیری کلی حاکی از آن بود که دمای ورودی Cº 160 و غلظت ماده حامل 20% به عنوان شرایط بهینه فرایند خشک کردن پاششی عصاره نعناع فلفلی در خشک کن پاششی بود.

    کلیدواژگان: خشک کردن پاششی، خواص فیزیکی شیمیایی، ریزپوشانی، مالتودکسترین، نعناع فلفلی
  • عباس مهجوریان*، محمد رضا سعیدی اصل، سارا جعفریان، مریم طاها نژاد، بابک گلزاده صفحات 111-125

    ژلاتین به واسطه داشتن ویژگی های تکنولوژیکی و عملکردی مناسب، کاربردهای زیادی در صنایع غذایی، دارویی و آرایشی دارد. فرآورده های جانبی حاصل از تمیز کردن ماهی، منبع غنی از کلاژن می باشند. ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و رئولوژیکی ژلاتین یا کلاژن به منبع و نیز شرایط استخراج آن بستگی دارد. روش سطح پاسخ با سه متغییر ورودی به منظور تعیین شرایط بهینه برای استخراج ژلاتین از فلس ماهی سفید  Rutilus frisii kutum به کار گرفته شد. طرح آماری باکس بنکن برای مطالعه اثرات غلظت هیدروکسید سدیم (225/0 - 075/0 مولار)، زمان غوطه وری در محلول هیدروکسید سدیم (180-60 دقیقه)، و دمای استخراج (50-30 درجه سانتی گراد) استفاده گردید. ویسکوزیته، قدرت ژلی، و شاخص روشنایی، قرمزی و زردی به عنوان پاسخ انتخاب شدند. نتایج نشان داد که شرایط بهینه برای استخراج ژلاتین، غلظت هیدروکسید سدیم 109/0 مولار، زمان غوطه وری 116 دقیقه، و دمای استخراج 38 درجه سانتی گراد بود. پاسخ های پیش بینی شده، شامل ویسکوزیته، قدرت ژلی، شاخص های روشنایی، قرمزی و زردی به ترتیب 17/2 میلی پاسکال بر ثانیه، 145 گرم، 03/6، 80/6 و 58/38 بودند. روش سطح پاسخ توانست شرایط بهینه استخراج ژلاتین را با مطلوبیت بالا (99/0) تخمین بزند.

    کلیدواژگان: ژلاتین، فرآورده های جانبی، طرح آماری باکس بنکن، استحکام ژل، ویسکوزیته
  • مجتبی فتح آبادی، رضا طباطبایی کلور*، علی متولی صفحات 127-142

    خشک کردن یکی از مهم ترین فرآیندهای پس از برداشت محصولات کشاورزی با هدف افزایش مدت زمان نگهداری می باشد. پژوهش حاضر به بررسی و مقایسه تغییرات رنگ و چروکیدگی ورقه های نازک چغندر قرمز در چهار روش مختلف خشک کردن (جریان هوای گرم، مایکروویو، خلا و انجمادی) پرداخته و روند تغییرات این دو پارامتر با برازش مدل های مختلف شبیه سازی شد. آزمایش ها در خشک کن های جریان هوای گرم و خلا در سه سطح دمایی (50، 70 و C°90)، در خشک کن مایکروویو در سطح توان (180، 360 و W 600) و در خشک کن انجمادی با دمای C°50- انجام گردید. نتایج بدست آمده در تمامی روش های مختلف خشک کردن نشان داد که روند تغییرات شاخص های روشنایی (L) و زردی (b) نسبت به زمان صعودی و روند تغییرات شاخص قرمزی (a) نزولی بود. کمترین تغییرات پارامتر روشنایی، قرمزی و زردی به میزان 0/74، 0/32 و 0/30 به ترتیب در خشک کردن انجمادی، مایکروویو و خلا اتفاق افتاد. نتایج کلی بدست آمده نشان داد که بالاترین میزان تغییرات رنگ (ΔE) در خشک کردن با خشک کن مایکروویو و در توان W 180 به میزان 1/59 و پایین ترین میزان این پارامتر در خشک کردن با خشک کن انجمادی به میزان 0.76 بدست آمد. همچنین تغییرات چروکیدگی نمونه های چغندرقرمز نشان داد که استفاده از خشک کن انجمادی سبب کاهش میزان چروکیدگی در حدود 10 تا 25% نسبت به سه روش دیگر خشک کردن بود. مدل سازی پارامترهای رنگی و چروکیدگی نشان داد که مدل های نمایی قابلیت بالاتری در پیش بینی فرآیند تغییرات رنگ و چروکیدگی دارند.

    کلیدواژگان: شاخص های رنگی، چروکیدگی، مدل های ریاضی، چغندر قرمز، خشک کردن
  • پریزاد توتونچی، لیلا روفه گری نژاد*، حامد همیشه کار، آیناز علیزاده صفحات 143-153

    چغندر قرمز به دلیل داشتن ترکیبات زیست فعالی مثل ترکیبات فنلی و بتالائینی دارای خواص تغذیه‏ای و سلامتی بخش می‏باشد. بنابراین بهبود بازده استخراج و پایداری ترکیبات زیست فعال چغندر قرمز مورد توجه پژوهشگران قرار گرفته است. در مطالعه حاضر از روش استخراج به کمک امواج فراصوت و بتاسیکلودکسترین برای استخراج عصاره‏ی چغندر قرمز استفاده گردید و عصاره‏ های خشک شده با روش خشک کردن انجمادی توسط FTIR و اسپکترفتومتری UV-Vis مورد ارزیابی قرار گرفت. نمونه‏ های استخراج شده با حلال آب حاوی 5 درصد بتاسیکلودکسترین بیشترین مقدار بتانین (04/0 ± 24/2 میلی‏گرم بر ماده‏ی خشک)، فنل کل (1/28 ± 03/20 میلی‏گرم اسید گالیک بر ماده‏ی خشک) و فعالیت مهارکنندگی رادیکال آزاد DPPH (4/94 ± 87/59 درصد) را نسبت به سایر نمونه‏ ها نشان دادند. به طورکلی با توجه به نتایج حاصل می‏توان گفت که روش استخراج با کمک امواج فراصوت و بتاسیکلودکسترین تکنیک مناسبی برای استخراج و بهبود پایداری ترکیبات فعال چغندر قرمز برای کاربرد این ترکیبات در تولید محصولات غذایی و زمینه‏ های دارویی و پزشکی می‏باشد.

    کلیدواژگان: استخراج، بتاسیکلودکسترین، بتانین، پایداری، ترکیبات فنلی، چغندر قرمز
  • سید محبوبه حسینی، حسن ذکی دیزجی*، مهدی تقوی زاهد کلایی، علی اکبر بابایی صفحات 155-164

    در این پژوهش فیبرهای سلولز از ضایعات حاصل از هرس نخیلات کشاورزیبه کمک پیش تیمارقلیایی و رنگ بری استخراج شد و تحت پیش تیمار شیمیایی TEMPO و تیمارمکانیکی آسیاب ساچمه ای به نانو فیبرسلولزی تبدیل شد. سپس هیدروژل نانوسلولز به کمک خشک کن انجمادی خشک شد و آئروژل نانوسلولز حاصل شد. به منظور بررسی مورفولوژی و ساختارظاهری فیبرها، نانوفیبرها و آئروژل های نانوسلولزاز میکروسکوپ الکترونی FE-SEMاستفاده شد. ساختارشیمیایی و گروه های عاملی آنها به وسیله طیف سنج FT-IR و شاخص کریستالیته به کمک پراش اشعه Xتعیین شد. ویژگی های کیفی آئروژل نانوسلولز شامل تخلخل به کمک BET ارزیابی شد. نتایج نشان داد که فیبرها و نانوفیبرهای سلولز ساختار میله ای داشته و شبکه سه بعدیرا تشکیل می دهند. پس از انجام پیش تیمارشیمیایی  TEMPOمشخص شد که پیک کربوکسیل در طیف cm-11730 تشکیل شده که فرآیند نانوکردن راتسریع می بخشد.میزان کریستالیته فیبرها و نانوفیبرها به ترتیب 72% و 70%بدست آمد که نشان دهنده میزان بالای کریستالیته در ساختار آنها بود. آئروژلهای نانوسلولز پس از خشک کردن انجمادی نانوفیبرها، با وزن حدود 0/5گرم، چگالی ظاهری پایین 0/0127 گرم بر سانتیمترمکعب و تخلخل بسیار بالای 16/99%بدست آمد. درنتیجه آئروژل های بیوپلیمر زیست تجدیدپذیر و زیست تخریب پذیر فوق سبک ساخته شده قابلیت کاربرد درطیف وسیعی ازصنایع از جمله خودروسازی، هواپیماسازی، فیلتراسیون و ساختمان سازی را دارد.

    کلیدواژگان: ضایعات کشاورزی، فیبرسلولز، TEMPO، نانوفیبرسلولز و آئروژل نانوسلولز
  • محدثه عسگری*، قاسم فدوی، سید مهدی سیدین اردبیلی صفحات 165-178

    هدف از تحقیق حاضر بررسی اثر بکارگیری صمغ زدو بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیک، حسی و مدت ماندگاری نان تست بود. به طوری که صمغ زدو در سطوح (0/25Z2:، 0/5 Z3:، 0/75Z4: و 1%Z5) به آرد نان تست اضافه شده و با نمونه شاهد (Z1) مقایسه شد. نتایج آزمون های رئولوژیکی نشان داد که افزودن صمغ زدو، میزان جذب آب، زمان گسترش، زمان مقاومت و عدد کیفی فارینوگراف خمیر تیمارهای Z4 و Z5 به طور معنی داری افزایش یافت (P<0.05). نتایج آزمون اکستنسوگرافی در تمام بازهای زمانی مورد بررسی نشان داد که با افزایش صمغ زدو مقاومت به کشش خمیر نمونه ها به طور معنی داری کاهش یافت (P<0.05) و پایین ترین مقاومت به کشش خمیر به ترتیب در تیمارهای  Z4 و Z3 ملاحظه شد (P<0.05).  در تمام بازهای مورد بررسی افزودن صمغ زدو منجر به افزایش معنی دار عدد نسبت نمونه ها شد (P<0.05). نتایج آزمون تراکم پذیری نان با اینستران نشان داد که درتمامی روزهای مورد بررسی با افزایش میزان صمغ زدو  میزان سفتی نان های تولیدی کاهش یافت و با گذشت زمان سفتی تمامی نمونه ها افزایش یافت.  نتایج آزمون های فیزیکوشیمیایی  نان های تولیدی  نشان داد که درتمامی روزهای مورد بررسی با افزایش میزان صمغ زدو به طور معنی داری میزان رطوبت، خاکستر، پروتئین  نان های تولیدی افزایش و میزان چربی نان های تولیدی کاهش یافت. نتایج ارزیابی حسی نان تولیدی نشان داد که تیمار Z5 دارای بالاترین امتیاز  حسی در تمامی فاکتورهای مورد بررسی بود و به عنوان تیمار برتر انتخاب شد.

    کلیدواژگان: ان تست، صمغ زدو، بیاتی، فارینوگراف، اکستنسوگراف
  • سینا باباخانی، سیما مقدس زاده اهرابی*، مهدی قره خانی صفحات 179-196

    هدف از اجرای این پژوهش در مرحله نخست امکان سنجی تولید پودر پروتئین با کیفیت نوع A (پودری تقریبا بی بو و بی مزه که دارای حداکثر محتوای نهایی چربی معادل 0/75درصد باشد) از گوشت چرخ شده ی ماهی کپور معمولی به روش استخراج با حلال و در مرحله بعد بررسی جایگزینی آرد مصرفی با پودر پروتئین ماهی استخراج شده به همراه آنزیم ترانس گلوتامیناز در فرمولاسیون کیک و ارزیابی کیفیت حسی، خصوصیات فیزیکی شیمیایی و ارزش غذایی آن در دمای محیط بود. جهت انجام آزمایشات، 1 تیمار شاهد و 6 تیمار شامل غلظت های 6 و 8 درصد پودر پروتئین ماهی  با افزودن سطوح 0/5 و 1 درصد آنزیم ترانس گلوتامیناز (جایگزین آرد مصرفی  تیمار شاهد، بدون پودر پروتئین ماهی و آنزیم بود. فاکتورهای پروتئین و خاکستر در تیمارهای آزمایشی نسبت به گروه کنترل افزایش معنی دار و فاکتورهای رطوبت و چربی کاهش معنی دار یافتند (P<0.05). اندیس پراکسید و pH در تیمارهای آزمایشی حاوی 8 درصد پودر پروتئین ماهی در مقایسه با سایر تیمارها افزایش معنی دار و اسیدیته کاهش معنی دار نشان داد (P<0.05). فاکتورهای حسی شامل طعم، رنگ، بافت، بو و مقبولیت کلی بین تیمار 6 درصد پودر پروتئین ماهی حاوی 0/5 درصد آنزیم ترانس گلوتامیناز در مقایسه با نمونه ی شاهد تفاوت معنی دار نشان نداد (P>0.05). افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز به کیک های حاوی پودر پروتئین ماهی باعث بهبود خواص فیزیکو شیمیایی نمونه ها گردید. با توجه به نتایج به دست آمده و عدم وجود تفاوت معنی دار بین تیمار 6 درصد پودر پروتئین ماهی و 0/5 درصد آنزیم ترانس گلوتامیناز در مقایسه با نمونه ی شاهد می توان این تیمار را به عنوان تیمار مناسب برای تهیه ی کیک پیشنهاد کرد.

    کلیدواژگان: پودر پروتئین ماهی (FPP)، آنزیم ترانس گلوتامیناز، غنی سازی، کیک
|
  • Mohsen Azadbakht*, Arash Rokhbin, Ali Asghari Pages 1-10

    The moisture content of the beans and the pods of the green beans were determined and the samples were then subjected to ohmic pretreatment at the specified levels. For this purpose, force-deformation device was used. Static loading was performed to determine the mechanical properties of the pre-treated specimens. Experiments were carried out in a completely randomized design with factorial experiment. The effect of ohmic heating parameters at three time levels of 3,6 and 9 minutes and three voltage levels of 30,50,70 V and for vertical loading at one surface was investigated. The results showed that both factors (ohmic heating time and voltage value) had a significant effect on fracture force and other mechanical properties, so that with increasing ohmic heat duration the amount of fracture force and other mechanical properties decreased. The result of the loading was that in the fracture force section of the grain the maximum value of 3 minutes was 30 V with a value of 19.193 N and the lowest value was 9 minutes with a voltage of 70 grain equal to 5.58 and in the discussion of grain failure energy the highest and The lowest values ​​were 21.622 N and 5.77 N respectively, which were 30 V and 3 min for maximum and 70 V and 6 min for minimum. In the discussion of the fracture force of green bean pod with grain the highest value was 30 V and 3 min time equal to 578.13 N and 72.35 N 35 min which was 70 V and 3 min time and also the highest and lowest energy The fracture-like fracture force of this sample at the same time and voltage were 656.49 and 187.38, respectively.

    Keywords: Green beans, ohmic heating, static loading, failure force, failure energy
  • Sima Mohajer Khorasani, Mehran Ahami* Pages 11-25

    Today, changing climates, increasing populations, and food security concerns are encouraging researchers and food industry experts to study the feasibility of producing foods from cereals, grains, and other unusual sources. Millet has a short growing season and can be produced in drought conditions compared to the main cereals, resistant to pests and disease. Therefore, due to Iran's climate and continuous decline of water resources, its use is justified. Millet grains have also been attracted by food and nutrition researchers because of their special properties, high nutritional value and health effects. It is rich in dietary fiber, protein, minerals, and vitamins and is comparable to basic grains. On the other hand, millet is one of the grains that because of its lack of gluten proteins, can have a special place in the diet of celiac patients who cannot consume grains such as wheat, barley, rye, and oats. Therefore, in this paper, by introducing millet grain, nutritional value and its products, researchers and artisans are focused on planting and processing this forgotten grain. It is hoped that in the future, this valuable grain, often used as livestock and poultry in Iran, will also be included in the household food basket.

    Keywords: Drought resistant, Free-gluten, Millet, Nutritional Value
  • Mohammad Amin Mehrnia*, Nasim Dehghan, Mokhtar Heidari Pages 27-37

    Due to detrimental effects of synthetic antioxidants, application of natural antioxidants which mainly are extracted from botanical sources, in addition to stabilizing food products will reduce undesirable effects of free radicals and synthetic antioxidants. In this research effect of drying methods and solvent type were evaluated on chemical composition and antioxidant activity of sacred fig. at first fruits were dried in oven (40 and 60 °C) and microwave (400 and 700 W) and two solvents of methanol and ethanol were used for extraction. Total phenol and flavonoid content were measured with folin ciocalteu and aluminum chloride methods respectively. Antioxidant activity were measured using DPPH and ABTS methods. Results showed that the lowest IC50 value was for 60 °C oven and methanol solvent (150.11 ppm for DPPH and 222.9 ppm for ABTS) and the highest value was observed in 400 W microwave and ethanol solvent (455.145 ppm in DPPH and 500.1 ppm for ABTS). The highest total phenol and flavonoid content was seen in extract of 60 °C and methanolic solvent (1032 mg GAE/g extract and 63.31 mg QE/g extract).

    Keywords: natural antioxidants, sacred fig, total phenolics, flavonoid content
  • Maryam Sardarodiyan, Akram Arianfar*, Ali Mohamadi Sani, Sara Naji Tabasi Pages 39-51

    Gums are long chain polysaccharides components with high molecular weight wildly used in the food and many other industries as stabilizer, texture modifier, gelling agent, thickener and emulsifier. The aim of this study was to investigation evaluation of physicochemical and emulsifying properties of protein-free balangu seed (Lallemantia royleana) gum. The results showed, balangu and protein-free balangu were obtained from molecular weight 3120 and 3360 kDa, respectively. Major functional groups were identified from FTIR spectrum of balangu and protein-free balangu, include O-H, C-H, C=O, -COO-, and C-O-C. The results of GC-MS showed that the major monosaccharides specified in Glucose, Galactose, Arabinose, Xylose and Rhamnose. According to the rheological protein-free balangu had the lowest protein content and this led to formation of large oil droplet size and lower emulsion stability. The parameters of Herschel–Bulkley model were showed, the values of coefficients of determinations (R2) were near to 1 and Root Mean Square Error (RMSE) values were lower than 0.4, which indicate the suitability of this model to describe the flow behaviour of samples. Moreover all emulsions represented flow behaviour index values less than 1, which reveals shear thinning behaviour of emulsions, but no significant difference was found between emulsions (p>0.05). On amplitude sweep test, the storage modulus values were greater than loss modulus values in all emulsions, which indicates their elastic behaviour. On frequency sweep test, the storage modulus values were greater than loss modulus values in all emulsions, which confirmed solid like behavior. The indices of power law’s storage modulus balangu and protein-free balangu emulsions had near to zero which reflect high elastic behaviour of emulsion.

    Keywords: Balangu seed, Protein-free, Viscoelastic, FTIR, GC-MS
  • Fatemeh Shahdadi, Hossein Doumari, Seyyed Hosein Nejad Sajadi, Ahmad Rafieepour, Abdollah Mahdavinia, Masoud Dezyani*, Roghayeh Ezzati Pages 53-62

    This research was carried out to study the antifungal effect of aqueous extract and powder of Pistacia atlantica at 0, 0.5, 1, 2.5 and 5% on the growth of Aspergillus flavus and Aspergillus niger. Minimum Inhibitory Concentration (MIC) and Minimum Fungicidal Concentration (MFC) of the baneh extract and powder was certified against Aspergillus niger and Aspergillus flavus in concentrations of 0.5, 0.4, 0.3, 0.2, 0.1 and 0.05 g /ml were determined by Serial Dilution technique. After preparing lactic cheese samples, a 10 mm piece was placed inside the plate and 3 μl Aspergillus flavus and Aspergillus niger was added to its center. Plates were incubated at 26 ° C for 3 weeks and the zone diameter of mold growth was measured. The results showed that by increasing the storage period, the growth zone diameter of Aspergillus flavus and Aspergillus niger in all of treatments increased. The treatments had a greater effect on the control of Aspergillus flavus mold growth than that of Aspergillus niger in lactic cheese. In mold and yeast counting, the highest count was observed for control treatment and the lowest increase was related to treatment containing 5% extract of Pistacia atlantica. The experimental treatments also significantly affected the sensory properties of the cheese samples. The highest taste scores were for samples containing 0.5 and 1% Pistacia atlantica extract. The samples containing more levels of extract (2.5 and 5 %) were less scored in terms of flavor and taste than those containing powder of Pistacia atlantica. From the findings of this study, it can be concluded that extracts and powder of Pistacia atlantica have an appropriate antifungal activity against Aspergillus niger and Aspergillus flavus, Therefore, they can be used in medical pharmacology, food industries and health affairs as drugs and anti-fungal elements.

    Keywords: Pistacia atlantica, Aspergillus niger, Aspergillus flavus, Lactic cheese
  • Ahmad Rafieepour, Seyyed Hosein Nejad Sajadi, Fatemeh Shahdadi, Abdollah Mahdavinia, Masoud Dezyni*, Roghayeh Ezzati Pages 63-74

    Plant essential oils and extracts are the compounds that can inhibit bacterial growth at low concentrations. Also, these materials are mostly strong antioxidants and the presence of these two properties together increases the shelf-life of fish. This study was done to investigate effect of various concentrations of caraway and thyme essences on chemical and microbial quality of common carp fillet. Different concentrations of essential oils (0, 500, 1000 and 2000 mg/l) were added to fish samples and some chemical and oxidation factors, microbial quality and sensory properties of the samples were determined. The results showed the lowest levels of total volatile basic nitrogen was related to 2000 mg/l thyme essential oil (24.6 mg/100 g fillet) and the highest amount of total volatile basic nitrogen were observed in control treatment (75.11 mg/ 100g fillet) at refrigerator temperature. TBA levels in all treatments increased with increasing storage time and at the end of the storage period, except in 500 and 1000 mg/l thyme essences treatments, there was significant difference among all experimental samples (p<0.05). The results showed that various concentrations of essences reduced the total count and Psychrotrophic bacteria compared to the control. At the end of the storage time, treatment of 2000 mg/l caraway essence, 1000 mg/l caraway essence and 2000 mg/l thyme essence had the lower Psychrotrophic bacteria than the other samples. Treatments with 1000 and 2000 mg/l caraway essences in freezing conditions received the most colors score. The highest score of texture was related to 2000 mg/l thyme essential oil at refrigerator temperature. Samples containing 1000 mg/l caraway essence in freezing temperatures had the highest odor score. In general, 1000 and 2000 mg/l concentrations of thyme essence due to acceptance of the organoleptic characteristics from the consumer view as well as reduce microbial growth and chemical factors are recommended.

    Keywords: Caraway, Essence, Fish, Microbial quality, Thyme
  • Azadeh Mardani Ghahfarokhi, Mohammad Saeed Yarmand* Pages 75-83

    Folic acid is one of the essential vitamins that deficiency of it causes congenital malformations in pregnant, especially neural tube disorders. Since the human body cannot synthesize this vitamin, enrichment process on bread that is known as one of the most widely consumed foods in the diet of our people, can be on an effective step for eliminating defects caused by vitamin’s deficiency in people. Considering the health effects of wheat bran and and the presence of folic acid in it, in this study attempts to fortify flour (with 7% wheat bran) by 100% RDI folic acid and then measuring the stability of folic acid in bread making process by HPLC method and microbiological assay. The results indicated that the microbiological assay showed higher amount than the high performance liquid chromatography method because of the ability to measure the natural folate in the samples. Also, during the bread making process, the folic acid and folate content increased during the fermentation process and then decreased by the thermal baking process. The remaining amount of folic acid and folate in the final bread showed the relatively high resistance of this vitamin in the process of Barbariʼs bread, and thus the ability of the bread fortification process to provide folic acid requirements in adults.

    Keywords: Folic acid, Barbariʼs bran bread, HPLC, Microbiological assay
  • Shima Naeemi, Mohammad Hossein Haddad Khodaparast*, NASER SEDAGHAT, MAJID AZIZI, FERESHTE HOSSEINI Pages 85-97

    In this study effect of temperature, O2 concentration and storage time were investigated on respiration rate of uncoated and coated pear (Dargazi Cultivar) using Sclerorhachis platyrachis essential oil of 0, 125, 250, and 500 ppm. Mathematical model using Michaelis–Menten’s equation, with the model constants described by means of an Arrhenius-type relationship was applied to predict respiration rate at various temperatures (4, 10, and 25 ºC) and O2 concentrations to design modified atmosphere packaging (MAP) of pear in order to extend its shelf-life. Results showed that all factors affected respiration rate of the pears but the influence of temperature was most pronounced. Increase in temperature led to increase of respiration rate and reduction of positive effect of essential oil on this parameter reduction. Moreover, after about 100 hours, respiration reached equilibrium. Respiratory quotient of Pears at 4 and 10 °C was on aerobic limit. However, at 25 °C, after 110 hours, and reaching CO2 to 23%, respiratory quotient passed the critical point. Finally, package containing 3.7% O2 + 8.1% CO2 + 88.2% N2 was suggested as an appropriate MAP for storing the pears (Dargazi cultivar).

    Keywords: modeling, modified atmosphere packaging, pear, respiration rate
  • Razieh Nikjoo, Aref Olad Ghaffari, Seyed Hadi Peighambardoust* Pages 99-109

    Peppermint is a very aromatic herbal plant with mouth cooling effect, having pungent mint and menthol flavor. It has many phenolic compounds (flavonoids, tannins, anthocyanin) which are considered as natural antioxidants. The aim of this study was to investigate the influence of different concentrations of maltodextrin and inlet air temperature on some properties of encapsulated peppermint extract. Spray drying is the most common and economical method of microencapsulation. In the current project, the impact of three different inlet air temperatures (140, 160 and 180 °C) and maltodextrin (DE=20-18) concentrations (10, 20 and 30%) on production efficiency, moisture content, water activity, solubility, hygroscopicity, wettability and color parameters of spray dried peppermint extract powder were investigated. The results showed that increasing inlet air temperature and maltodextrin concentration led to increase in the production yield, powder solubility, L* and Hue parameters. While moisture content, water activity, hygroscopicity, wettability, chroma, a* and b* parameters were decreased. In conclusion, inlet temperature of 160 °C and maltodextrin concentration of 20% considered as optimum conditions maintaining desirable properties of peppermint extract powder during spray drying process

    Keywords: Spray drying, Physicochemical properties, Maltodextrin, Microencapsulation, Peppermint
  • Abbas Mahjoorian*, Mohammadreza Saeedi Asl, Sara Jafarian, Maryam Tahanezhad, Babak Golzadeh Pages 111-125

    Gelatin has many applications in the food, pharmaceutical and cosmetic industries due to its technological and functional properties. By-products from fish cleaning are rich sources of collagen. The physical, chemical and rheological properties of gelatin or collagen depend on their sources as well as the extraction conditions. Response surface methodology (RSM) with three parameters was conducted to determine the optimum extraction conditions of gelatin from Caspian whitefish scale. A Box-Behnken design was used to study the combined effects of sodium hydroxide concentration (0.075-0.225 M), soaking time in sodium hydroxide solution (60-180 minute), and extraction temperature (30-50 oC) were determined. Viscosity (cp), gel strength (g), L*, a*, and b* were chosen as responses. The results showed the optimum conditions were sodium hydroxide concentration 0.109 M, soaking time in sodium hydroxide solution of 115.735 minutes, and Extraction temperature of 37.585oC. The predicted responses including viscosity, gel strength, L*, a*, and b* were 2.17 cP, 145 g, 6.039, 6.801, and 38.859 respectively. The response surface method was able to estimate the optimal conditions of extraction gelatin with high desirability (0.99).

    Keywords: Gelatin, By-products, Box–Behnken design, Gel strength, viscosity
  • Mojtaba Fathabadi, Reza Tabatabaee Koloor*, Ali Motevali Pages 127-142

    Drying is one of the most important post-harvesting processes with the aim of increasing the storage time. The present study investigates and compares color changes and shrinkage of red beetroot thin layers in four different drying methods (hot air flow, microwave, vacuum and freeze drying). The process of changing these two parameters was simulated by fitting to different models. The experiments were carried out in hot air and vacuum air dryers at three temperature levels (50, 70 and 90 °C), in microwave dryer at a power level of 180, 360 and 600 W, and in a freeze dryer at -50 °C. The results showed that the changes in the brightness index (L) and yellowness (b) relative to the time were increasing and the trend of changes in the red index (a) was decreasing. The slightest changes in the parameters of brightness, redness and yellowness (values is 0.74, 0.23, and 0.03) occurred in freeze drying, microwave and vacuum, respectively. The overall results showed that the highest amount of color change (ΔE) was 1.59 in drying by microwave and at 180 W, and the lowest drying rate was 0.76 in freeze drying. Also, shrinkage changes in sugar beet samples showed that the use of freeze dryer reduced the amount of shrinkage by 10-25% compared to the other three methods of drying. Also, modeling of color parameters and shrinkage showed that exponential models have higher ability to predict the process of color variation and shrinkage.

    Keywords: Color indices, Shrinkage, Mathematical model, Red beetroot, Drying
  • Parizad Tutunchi, Leila Roufegarinejad*, Hamed Hamishehkar, Ainaz Alizadeh Pages 143-153

    Red beet has nutritional and health benefits due to presence of bioactive components such as phenolic and betalain compounds. Thus, the improving of extraction efficiency and stability of red beet compounds has gained the attention of researchers. In this study, β-CD-enhanced ultrasound assisted extraction was used for extraction of red beet extract and the lyophilized extracts were characterized with FTIR and UV–Vis spectrophotometry analyses. The extracted samples with aqueous 5 % β-CD solutions revealed highest content of betanin (2.24 ± 0.04 mg /g DW) and total phenolic compounds (20.03 ± 1.28 mg GAE/g DW) and as well highest DPPH inhibition activity (59.87 ± 4.94 %). In conclusion, the β-CD-enhanced ultrasound assisted extraction is a suitable technique to extraction and stabilize the red beet compounds for applications in functional food, nutraceutical, and medical fields.

    Keywords: ꞵ-cyclodextrin, Betanin, Extraction, Phenolic Compounds, Red Beet, Stability
  • M.HosseinI, H.Zaki Dizaji*, M.Taghavi, A.A Babaei Pages 155-164

    In this study, cellulose fibers were extracted from agricultural date palm waste by carrying out alkali and bleaching treatments.Cellulose NanoFibrers(CNFs) were isolated from extracted cellulose fibers with used 2,2,6,6-Tetramethyl-1-piperidinyloxy (TEMPO) pretreatment and Ball mill mechanical treatment.Then, the nanocellulose hydrogels werenanocellulose aerogels obtained.Field mission scanning electron microscopy (FE-SEM) wasused to investigate the morphology of the isolated cellulose and cellulose nanofibers. Structural analysis and functional groups was carried out by Fourier transform infrared spectroscopy (FTIR) and crystalline index determined with X-ray diffraction (XRD).The qualitative properties of nanocellulose aerogels including porosity were evaluated by BET. The results showed that cellulose fibers and cellulose nanofibers have a rod structure and formedin 3D network. After TEMPO pretreatment, it was found that the carboxyl peak formed in the 1730 cm 0 spectrum, which accelerated the nano-process. The crystallinity of the fibers and nanofibers were 71% and 68%, respectively indicating a high degree of crystallinity in their structure. After freeze drying of nanofibers, nanocellulose aerogels were obtained with weigh of about 0.5(g), low bulk density of 0.0127 (g/cm3) and very high porosity of99.16%. As a result, ultralightweight biopolymer aerogels can beused in a wide range of industries including automotive, aerospace, filtration and construction

    Keywords: Agricultural waste, Cellulose fibers, TEMPO, Cellulose nanofibers, Nano cellulose aerogel
  • Mohadeseh Asgari*, Ghasem Fadavi, Seyed Mehdi Seyedin Ardebili Pages 165-178

    The purpose of this study was investigate the effect of application of zedo gum on physicochemical, rheological, and sensory and shelf life of toast. The gum was added to the bread flour (Z2: 0.25, Z3: 0.5, Z4: 0.75, and Z5% 1) and compared with the control sample (Z1). The results of rheological tests showed that the addition of zedo gum, water absorption, dough development time, stability time and farinograph quality number of treatments cod Z4 and Z5 increased significantly (P <0.05). The results of extensographic test at 45, 90 and 135 min showed that with increasing gum, the resistance to extension of dough samples decreased significantly (P<0.05) and the resistance to extension was lower in Z4 and Z3, respectively (P<0.05). In all studied areas, adding zedo gum resulted in a significant increase in the ratio number of samples (P<0.05). The results of bread compression test with insert showed that during the days studied, with increasing the amount of gum, the hardness of the breads decreased, and with the passage of time the firmness of all samples increased. The results of physicochemical tests of breads showed that in all the studied days with increasing gum content, moisture content, ash, protein content of breads increased significantly and the amount of fat produced by bread decreased (P<0.05).The results of sensory evaluation of bread production showed that Z5 had the highest sensory scores in all studied factors and was selected as superior treatment.

    Keywords: Toast, Zedo Gum, Staling, Farinograph, Extensograph
  • Sina Babakhani, Sima Moghaddaszadeh Ahrabi*, Mehdi Gharakhani Pages 179-196

    The aim of this study primary was to evaluate the production possibility of high quality protein powder type A (an almost odorless and tasteless powder with a maximum fat content of 0.75%) from milled meat of common carp through isopropanol solvent extraction method, and then the replacement of produced fish protein powder  (FPP) together with the transglutaminase enzyme instead of flour in the formulation of cake and evaluation of the sensory quality, physicochemical properties and nutritional value at ambient temperature. For experiments, 1 control and 6 experimental cakes treated with 6 and 8% concentrations of fish protein powder by adding 0.5 and 1% transglutaminase levels were considered. The control treatment was free of fish protein and enzyme powders. Factors such as fat, protein, ash and moisture content were significantly different in enriched and control treatments (P<0.05). Peroxide value and pH increased significantly in experimental treatments containing 8% FPP in comparison with other treatments and acidity decreased significantly (P<0.05). Sensory factors including taste, color, texture, odor, and overall acceptability of treatments contain 6% FPP and  0.5% transglutaminase enzyme had no significant difference compared to the control sample (P>0.05). Wih adding transglutaminase enzyme to cakes containing fish protein powder improved the physicochemical properties of the samples.With considering the results and the absence of a significant difference between samples contain 6% FPP and 0.5% enzyme transglutaminase compared to control, this treatment can be recommended as a suitable combination for fish cake.

    Keywords: Fish Protein powder (FPP), Transglutaminase enzyme, Enrichment, Cake