مدل سازی و مقایسه تغییرات رنگ و چروکیدگی خشک کردن ورقه های نازک چغندرقرمز در خشک کن های مختلف

خشک کردن یکی از مهم ترین فرآیندهای پس از برداشت محصولات کشاورزی با هدف افزایش مدت زمان نگهداری می باشد. پژوهش حاضر به بررسی و مقایسه تغییرات رنگ و چروکیدگی ورقه های نازک چغندر قرمز در چهار روش مختلف خشک کردن (جریان هوای گرم، مایکروویو، خلا و انجمادی) پرداخته و روند تغییرات این دو پارامتر با برازش مدل های مختلف شبیه سازی شد. آزمایش ها در خشک کن های جریان هوای گرم و خلا در سه سطح دمایی (50، 70 و C°90)، در خشک کن مایکروویو در سطح توان (180، 360 و W 600) و در خشک کن انجمادی با دمای C°50- انجام گردید. نتایج بدست آمده در تمامی روش های مختلف خشک کردن نشان داد که روند تغییرات شاخص های روشنایی (L) و زردی (b) نسبت به زمان صعودی و روند تغییرات شاخص قرمزی (a) نزولی بود. کمترین تغییرات پارامتر روشنایی، قرمزی و زردی به میزان 0/74، 0/32 و 0/30 به ترتیب در خشک کردن انجمادی، مایکروویو و خلا اتفاق افتاد. نتایج کلی بدست آمده نشان داد که بالاترین میزان تغییرات رنگ (ΔE) در خشک کردن با خشک کن مایکروویو و در توان W 180 به میزان 1/59 و پایین ترین میزان این پارامتر در خشک کردن با خشک کن انجمادی به میزان 0.76 بدست آمد. همچنین تغییرات چروکیدگی نمونه های چغندرقرمز نشان داد که استفاده از خشک کن انجمادی سبب کاهش میزان چروکیدگی در حدود 10 تا 25% نسبت به سه روش دیگر خشک کردن بود. مدل سازی پارامترهای رنگی و چروکیدگی نشان داد که مدل های نمایی قابلیت بالاتری در پیش بینی فرآیند تغییرات رنگ و چروکیدگی دارند.