فهرست مطالب
نشریه نوآوری در علوم و فناوری غذایی
پیاپی 45 (پاییز 1399)
- تاریخ انتشار: 1399/04/29
- تعداد عناوین: 12
-
-
صفحات 1-10
واکنش کاراملیزاسیون روش مناسبی برای ایجاد رنگ و آروما در مواد غذایی محسوب می گردد. از طرفی کارامل تولیدی می تواند دارای فعالیت آنتی اکسیدانی نیز باشد؛ که این مساله به pH و نوع قند مورد استفاده در واکنش بستگی دارد. به منظور بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی کارامل تولیدی از قندهای مختلف، آزمایشی به صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار انجام شد. فاکتورهای مورد بررسی شامل نوع قند(گلوکز، فروکتوز، ساکارز و مالتوز)، pH (4، 7 و 10) و زمان حرارت دهی (صفر، 40 و 80 دقیقه) بودند. غلظت محلول قندها 40 % و دمای آماده سازی نمونه های کارامل °C150 بود. شدت قهوه ای شدن، قدرت احیاءکنندگی و فعالیت آنتی اکسیدانی (درصد رادیکال گیرندگی DPPH) در تیمارها مورد اندازه گیری قرار گرفت. نتایج نشان داد که کارامل تهیه شده از فروکتوز، در 10=pH که در دمای °C150 به مدت 80 دقیقه حرارت دیده بود، بیشترین شدت قهوه ای شدن، قدرت احیاءکنندگی و فعالیت آنتی اکسیدانی را نسبت به سایر تیمارها داشت. به طور کلی با افزایش pH و زمان حرارت دهی در طی کاراملیزاسیون قندها، شدت قهوه ای شدن، قدرت احیاءکنندگی و فعالیت آنتی اکسیدانی افزایش یافت. نکته حایز اهمیت آن است که با افزایشpH و زمان حرارت دهی در دمای °C150 ، شدت قهوه ای شدن، قدرت احیاءکنندگی و فعالیت آنتی اکسیدانی به این ترتیب از فروکتوز به ساکارز کاهش یافت: فروکتوز > گلوکز > مالتوز > ساکارز. نتایج حاصل نشان داد که فعالیت آنتی اکسیدانی کارامل تولیدی به pH اولیه و نوع قند بستگی دارد.
کلیدواژگان: کاراملیزاسیون، فعالیت آنتی اکسیدانی، قدرت احیاءکنندگی، شدت قهوه ای شدن -
صفحات 11-20
با توجه به مصرف بالای اسنک های اکسترودشده در سراسر دنیا، نگرانی به واسطه حضور رنگهای سنتزی در حال گسترش است. بنابراین، انواع اسنک حجیم دارای پتانسیل مناسب برای بهبود ویژگی های تغذیهای و تولید فراوردههای غذایی سلامتی زا میباشند. با توجه به اثرات مطلوب پی گمان های طبیعی، کاربرد آن ها در فرمولاسیون های غذایی و در سطح جهانی رو به افزایش است. در این پژوهش تاثیر افزودن سطوح مختلف رنگ طبیعی کورکومین (1، 2 و 3 درصد) به عنوان ترکیب سلامتی زا در فرمولاسیون پوشش طعم دهنده (دراژه) بر ویژگی های حسی، آنتی اکسیدانی، مولفه های رنگی و میکروبی (شمارش کلی، کپک و مخمر، انتروباکتریاسه، اشرشیاکلی) بررسی و با نمونه شاهد مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج بیانگر تاثیر معنی دار افزودن رنگ کورکومین برافزایش مولفه a* بود. با این حال ازنقطه نظر مولفه L*، نمونه شاهد دارای بیشترین میزان بود. بین مقادیر مولفه b* سطوح غلظتی مختلف تیمارها و شاهد تفاوت معنی داری مشاهده نشد. نتایج حسی بیانگر امتیاز بالای رنگ، ظاهر و پذیرش کلی در نمونه حاوی 3 درصد کورکومین در مقایسه با نمونه شاهد بود. نتایج اندیس پراکسید نیز بیانگر تاثیر مطلوب کورکومین در مقایسه با سایر آنتی اکسیدان های طبیعی و سنتزی بود. نتایج آزمون میکروبی نشان داد؛ نمونه حاوی 3 درصد کورکومین دارای کمترین تعداد شمارش کلی بوده و شمارش کپک و مخمر، انتروباکتریاسه و اشریشیاکلی در هیچ رقتی تایید نگردید. مطابق نتایج، با عنایت به صنعت فعال اسنک حجیم در کشور و با رویکرد افزایش سلامت جامعه و بهبود تغذیه کودکان، می توان از رنگ طبیعی کورکومین با اثرات مفید ضدمیکروبی و سلامتی بخش در صنعت اسنک بهره مند شد.
کلیدواژگان: رنگ طبیعی، کورکومین، اسنک حجیم و دراژه فراسودمند -
صفحات 21-36
امروزه تمایل جهت مصرف فرآورده های کم چرب و بدون چربی خصوصا در افراد مبتلا به بیماری های قلبی- عروقی و دارای چربی خون بالا، افزایش یافته است. با توجه به اهمیت آبزیان و خواص کارکردی ویژه پروتئین آبکافتی حاصل از آن، در این مطالعه اثر پروتئین آبکافتی گاوماهی دریای خزر (Neogobiuscaspius) بر بهبود کیفیت ماست کم چرب مورد بررسی قرار گرفت. پس از آماده سازی پروتئین آبکافتی از بافت عضله گاوماهی با استفاده از آنزیم فلاورزایم، نمونه های ماست با درصدهای مختلف پروتئین آبکافتی شامل صفر (شاهد)، 5/0، 1 و 5/1درصد (v/w) تهیه گردید. درجه ی آبکافت 2/0±52/47 درصد به دست آمد. بررسی خواص عملکردی پودر پروتئین آبکافتی نشان داد که پروتئین آبکافتی تولید شده از حلالیت و ظرفیت کف زایی مناسبی برخوردار است، اما از نظر ظرفیت جذب روغن و پایداری کف تقریبا ضعیف عمل کرده است. نتایج بررسی پارامترهای ماست حاکی از آن بود که افزودن پروتئین آبکافتی به آن باعث کاهش pH و افزایش اسیدیته گردید (05/0>P). بیش ترین میزان ویسکوزیته را تیمار 5/1 درصد داشته است و کم ترین میزان ویسکوزیته و بیش ترین میزان آب اندازی ماست نیز، مربوط به نمونه شاهد(صفر درصد) بوده است (05/0<p). ظرفیت نگهداری آب با افزایش غلظت پروتئین آبکافتی افزایش داشته و بیشترین مقدار مربوط به تیمار 5/1 درصد بود (05/0<p). طبق نتایج ارزیابی حسی مشاهده شد که افزودن پروتئین آبکافتی به نمونه ها تاثیر مثبتی بر مزه، بو و بافت ماست تهیه شده داشته است، ولی افزودن پروتئین آبکافتی بر رنگ ماست تاثیر منفی داشته است. به طور کلی استفاده از پروتئین آبکافتی فیله گاو ماهی دریای خزر در فرمولاسیون ماست کم چرب موجب بهبود خواص کیفی محصول نهایی گردید.
کلیدواژگان: پروتئین آبکافت شده، گاوماهی دریای خزر، فلاورزایم، ماست کم چرب -
صفحات 37-49
در این تحقیق بهینه سازی فرمولاسیون نان بدون گلوتن بر پایه آرد ذرت حاوی پروتئین آب پنیر و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی با هدف کمینه نمودن افت پخت و میزان سختی و بیشینه نمودن میزان حجم مخصوص، تخلخل و شاخص رنگی L* توسط روش سطح پاسخ و در نهایت تخمین این پاسخ ها با کمک شبکه عصبی انجام گرفت. اثرات غلظت آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی در سطحوح مابین 0 و 5/1 (0، 75/0و 5/1) درصد و کنسانتره پروتئین آب پنیر در سطوح مابین 0 تا 6 (0، 3 و 6) درصد با کمک طرح مرکب مرکزی بر پارامترهای حجم مخصوص، تخلخل، رطوبت مغز نان، سختی و شاخص های رنگی L*،a* وb* پوسته نان بررسی گردید. نتایج نشان داد که شرایط بهینه برای تولید نان بدون گلوتن بر پایه آرد ذرت زمانی ایجاد می شود که غلظت آنزیم و کنسانتره پروتئین آب پنیر به ترتیب 37/0 و 54/4 درصد باشد. با افزایش غلظت آنزیم، افت پخت، سختی، رطوبت و شاخص a* افزایش ولی میزان شاخص های L* و b* کاهش یافت. نتایج همچنین نشان داد که با افزایش غلظت آنزیم در فرمولاسیون نمونه ها در ابتدا کاهش و سپس افزایش میزان تخلخل اتفاق افتاد. افزایش غلظت کنسانتره پروتئین آب پنیر در فرمولاسیون نان بدون گلوتن بر پایه ذرت منجر به افزایش حجم مخصوص و شاخص L* و کاهش رطوبت مغز نان، سختی و شاخص a* وb* گردید. نتایج مدل سازی شبکه عصبی مصنوعی نشان داد که شبکه ای با یک لایه پنهان حاوی 7 نورون یعنی چیدمان 8-7-2 (شبکه ای با 2 ورودی، 7 گره (نورون) در لایه پنهان و 8 خروجی)، بهترین نتیجه را در پیش بینی خروجی های مورد نظر دارد. این شبکه با مقدار ضریب همبستگی 00/1 و میانگین مربعات خطای 0003/0 بالاترین دقت را در بین توپولوژی های در نظر گرفته شده از خود نشان داد.
کلیدواژگان: نان بدون گلوتن، آرد ذرت، آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی، کنسانتره پروتئین آب پنیر، مدل سازی شبکه عصبی -
صفحات 51-65
اهمیت روش های غیرمخرب، سریع و آسان برای ارزیابی ویژگی های مهم کیفیت همبرگر، هم در تولید صنعتی و هم به عنوان ابزارهایی پژوهشی، در حال افزایش است. در این راستا، در این پژوهش تاثیر غلظت و اندازه ذرات استخوان و پوست- استخوان مرغ در همبرگر معمولی تولید شده بر مولفه های استخراجی از روش توموگرافی کامپیوتری یا سی تی اسکن (میانگین، حداقل و حداکثر عدد سی تی) بررسی و سپس میزان استخوان در چندین نمونه تجاری بازار، تعیین شد. میزان کلسیم با استفاده از دو روش اسپکتروسکوپی جذب اتمی و رنگ آمیزی بافت مشخص گردید. نتایج حاصل نشان داد، غلظت و اندازه ذرات استخوان و پوست- استخوان، تاثیر معنی داری بر مولفه های بدست آمده از سی تی اسکن دارد. نتایج حاصل از تجزیه و تحلیل آماری اعداد هانسفیلد به دست آمده از نرم افزار K-PACS دستگاه سی تی اسکن در مورد میزان استخوان و پوست-استخوان نشان دهنده وجود ارتباط قوی بین مولفه های استخراج شده از تصاویر سی تی اسکن و مقدار استخوان و پوست-استخوان موجود در فرمولاسیون همبر گر بود. بنابراین، نتایج این مطالعه حاکی از مناسب بودن روش سی تی اسکن در تعیین میزان استخوان موجود در همبرگر بود. از سوی دیگر، روش رنگ آمیزی بافت نسبت به روش اسپکتروسکوپی جذب اتمی، روش دقیق تری می باشد ودر غلظت های کم استخوان دقت بیشتری نسبت به این روش دارد، بنابراین روش رنگ آمیزی بافت را می توان به عنوان جایگزینی ارزان تر و سریع تر از روش جذب اتمی در تعیین میزان کلسیم به کار برد.
کلیدواژگان: استخوان، سی تی اسکن، عدد هانسفیلد، همبرگر -
صفحات 67-77
در سیستم های غذایی بر پایه امولسیون، خصوصیات فیزیکی و ریولوژیکی مطلوب جهت نگهداری و حمل و نقل ضروری می باشد. پروتئین ها با خصوصیات امولسیفایری نقش ویژه ای در تولید این محصولات دارند. در این پژوهش از پروتئین آلبومین سفیده تخم مرغ در غلظت های مختلف (1/0-5 درصد (وزنی وزنی)) جهت تولید امولسیون 30 درصد روغن در آب استفاده شد. نتایج بدست آمده نشان داد در غلظت های 3 و 5 درصد آلبومین خامه ای شدن (طی 21 روز) رخ نداد. اندازه ذرات امولسیون در غلظت 1/0 درصد آلبومین به صورت معنی داری بیشتر از سایر نمونه ها بود (p<0.05). پتانسیل زتای نمونه های امولسیون تولیدی در محدوده 21- تا 36- میلی ولت بود. میزان پتانسیل زتا در امولسیون حاوی 5 درصد آلبومین به صورت معنی داری کمتر از سایر نمونه ها بود (p<0.05). نتایج آزمون ریولوژیکی نشان داد که مدل کاریا بهترین مدل جهت برازش داده های رفتار جریان نمونه های امولسیونی بود. ویسکوزیته برشی صفر در نمونه های حاوی مقادیر بالاتر آلبومین (1-5 درصد) کمتر بود. رفتار شل شوندگی با برش با افزایش غلظت آلبومین تقویت شد. نتایج آزمون روبش فرکانس نشان داد که مدول الاستیک در تمامی گستره ی فرکانسی مورد بررسی بیشتر از مدول ویسکوز بود. ریز ساختار امولسیون های تولیدی بیانگر وجود ساختار همگن تر در امولسیون های حاوی مقادیر بیشتر آلبومین بود. به طور کلی نتایج نشان داد با استفاده از آلبومین در غلظت 5 درصد می توان امولسیونی با خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ریولوژیکی مطلوب تولید نمود.
کلیدواژگان: آلبومین، اندازه ذرات، پتانسیل زتا، پایداری امولسیون، خصوصیات رئولوژیکی -
صفحات 79-94
بسته بندی مواد غذایی از اهمیت ویژه ای برخوردار است و با توجه به نگرانی های ناشی از مصرف نگهدارنده های مصنوعی و همچنین مشکلات زیست محیطی ناشی از تجمع پلیمرهای مصنوعی، استفاده از پوشش های زیست تخریب پذیر در حال گسترش است. لذا در تحقیق حاضر اقدام به تهیه فیلم های زیست تخریب پذیر از کیتوزان شد. در این تحقیق اثر سه غلظت عصاره آبی گیاه شیرین بیان (5، 10 و 15%) بر خواص کاربردی و ضد میکروبی فیلم ها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آزمون ها حاکی از این بود که بهترین خصوصیات کاربردی را فیلم کیتوزان حاوی 10% عصاره شیرین بیان دارا بود (05/0<p)، لذا از فیلم های بهینه به منظور بسته بندی فیله ماهی فیتوفاگ جهت نگهداری در یخچال (12 روز) استفاده شد. علاوه بر تیمار ذکر شده به منظور مقایسه تاثیر بسته بندی بر مدت ماندگاری فیله ها، یک گروه از فیله های ماهیان نیز با پوشش های کیتوزان فاقد عصاره و گروهی دیگر با بسته بندی های معمول شیلات بسته بندی شدندو قابلیت و کارایی پوشش ها از طریق سنجش خصوصیات شیمیایی و میکروبی فیله ها (فواصل زمانی 4 روزه)مورد بررسی قرارگرفت.نمونه های پوشش داده شده با فیلم کیتوزان حاوی عصاره شیرین بیان کمترین مقادیر پراکساید، تیوباربیتوریک اسید، بازهای ازته فرار، بار میکروبی کل و بار میکروبی سرمادوست را در مقایسه با سایر تیمارها نشان دادند. طبق نتایج تحقیق حاضر، استفاده فیلم کیتوزان حاوی عصاره شیرین بیان در بسته بندی فیله های ماهی می تواند به شکل معنی داری موجب افزایش ماندگاری آن ها شود.
کلیدواژگان: فیلم زیست تخریب پذیر، کیتوزان، شیرین بیان، نگهداری -
صفحات 95-103
پروتیازها جزو مهم ترین آنزیم های صنعتی هستند که حدود 65 درصد از سهم بازار جهانی آنزیم های صنعتی و حدود 25 درصد از تولید کل آنزیم ها را به خود اختصاص داده اند. آنزیم پروتیاز کاربردهای زیادی در صنایع مختلف از جمله صنایع غذایی داراست. از طرفی استخراج ترکیبات فراسودمند از ضایعات و محصولات فرعی در صنایع غذایی می تواند سبب ایجاد ارزش افزوده گردد. از این رو در این تحقیق به بررسی قدرت پروتیولیتیکی عصاره پوست و گوشت میوه پرتقال تامسون پرداخته شد. در این تحقیق، بررسی قدرت آنزیمی عصاره های حاصل از پرتقال در دو دمای 25 و 40 درجه سانتی گراد، با دو حلال آب و اتانول و از دو بافت پوست و گوشت در سه تکرار انجام گرفت. برای مقایسه ی میانگین داده ها از آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح احتمال 95 درصد با نرم افزار SPSS ورژن 22 استفاده گردید. رسم نمودارها نیز با نرم افزار اکسل انجام شد. نتایج نشان داد که فعالیت پروتیولیتیکی عصاره های آبی و اتانولی در دو روش GDU و MCA تفاوت معنی داری داشت و میزان فعالیت پروتیولیتیکی عصاره اتانولی به طور معنی داری بیشتر از عصاره آبی بود. همچنین بکارگیری سطوح دمایی پایین تر در عصاره گیری از پوست پرتقال و دماهای بالاتر در عصاره گیری از گوشت پرتقال قدرت پروتیولیتیکی را به طور معنی داری افزایش داد.
کلیدواژگان: اتانول، پروتئاز، پرتقال، لخته کنندگی شیر، هضم ژلاتین -
صفحات 105-114
فیلم ها و پوشش های خوراکی لایه نازکی از پلیمرهای زیستی هستند که به عنوان پوشش مواد غذایی مورداستفادهقرارگرفته اند. به دلیل معایب متعدد مواد بسته بندی سنتزی از قبیل مهاجرت مواد غذایی، ایجاد آلودگی زیست محیطی، مشکل بازیافت پسماند از فیلم خوراکیاستفاده شده است. فیلم های خوراکی بر پایه نشاسته/ژلاتین به جهت دسترسی آسان و قیمت مقرون به صرفه نشاسته منبع خوبی برای تهیه فیلم های خوراکی هستند. در این پژوهش فیلم های خوراکی با استفاده از نشاسته هایسیب زمینی، گندم/ژلاتین برای بهبود خواص فیلم نشاسته استفاده شد و با توجه به پژوهش های مشابه با نسبت های 1:1، 1:4 و 4:1 ساخته شد و خصوصیات فیزیکی (ضخامت، مقاومت به کشش و درصد افزایش طول)، حلالیت در آب و اسید، نفوذپذیری به بخارآب، شفافیت، رنگ و خصوصیات مورفولوژی کیفیلم هاموردبررسی قرار گرفت. نتایج نشان داده است که با افزایش میزان نسبت ژلاتین در تیمارها حلالیت فیلم ها در اسید، استحکام کششی، افزایش طول، نفوذپذیری به بخارآب و شفافیت فیلم ها افزایش یافت (05/0>p). افزایش نسبت نشاسته منجر به افزایش کدورت، کاهش افزایش طول و حلالیت در آب و اسید (05/0>p) شد. فیلم های بر پایه نشاسته گندم ضخامت بیشتر و افزایش طول کم تری را نسبت به فیلم های بر پایه نشاسته سیب زمینی نشان داددرحالی که با توجه به نتایج به دست آمده مشخص گردید نشاسته سیب زمینی، فیلم هایی با انعطاف پذیری بالاتر و فیلم های حاصل از نشاسته گندم خواص ممانعت کنندگی بهتری دارند.
کلیدواژگان: ژلاتین، فیلم خوراکی، نشاسته، خصوصیات فیزیکی -
صفحات 115-124
بیماری سلیاک در اثر دریافت جزء گلیادینی گلوتن موجود در دانه گندم و پرولامین چاودار، جو و یولاف حاصل شده و یکی از رایج ترین حساسیت های غذایی میباشد. از آنجایی که تنها راه درمان این بیماران، استفاده از رژیم فاقد گلوتن میباشد، تقاضا برای مصرف محصولات بدون گلوتن افزایش یافته است. از اینرو هدف از انجام این تحقیق تولید نان بروتچن بدون گلوتن بر پایه آرد گندم سیاه وپودر هسته خرما به عنوان ترکیبات فاقد گلوتن و حاوی انواع مواد مغذی بود. در این راستا پودر هسته خرما و آرد گندم سیاه به ترتیب در درصدهای 10:90،90:10،0:100،100:0، 30:70،70:30،20:80،80:20 و 50:50، در 9 تیمار مورد استفاده قرار گرفتند. پس از تهیه تیمارها، انجام تمامی آزمون ها در سه تکرار انجام گرفت و با مشخص شدن نتایج، داده ها با نرم افزار SAS نسخه 0.1.9 مورد بررسی قرار گرفت و آنالیز واریانس، انحراف معیار و میانگین داده ها با روش دانکن انجام شد. خصوصیات ریولوژیکی خمیر و خصوصیات کمی، کیفی و حسی محصول نهایی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که بیشترین میزان حجم مخصوص، رطوبت و aw در تیمار با ٪100آرد گندم سیاه مشاهده گردید. همچنین بیشترین میزان ویسکوزیته خمیر، سختی بافت و مولفه های رنگی L* در تیمار با ٪100پودر هسته خرما مشاهده گردید.از سوی دیگر نتایج نشان داد که نمونه ٪30 آرد گندم سیاه و ٪70 پودر هسته خرما دارای بیشترین میزان مولفه های رنگی a*و بیشترین امتیاز حسی و بالاترین مقبولیت کلی را از دید ارزیاب ها برخوردار بود.
کلیدواژگان: آرد گندم سیاه، بیماری سلیاک، پودر هسته خرما، نان بروتچن بدون گلوتن -
صفحات 125-135
در این مطالعه تاثیر پوشش کیتوزان بر روند تغییرات فیزیکی، بافت و حسی انگور دم خروسی مورد ارزیابی قرار گرفت. محلولهای 1 و 5/1 درصد کیتوران با وزن مولکولی متوسط در اسید استیک 1 درصد تهیه شده و از گلیسرول و تویین 80 به عنوان نرم کننده و امولسی فایر استفاده شد. بعد از انتخاب تیمارهای مختلف، نمونه ها در محلول مورد نظر کیتوزان به مدت 3 دقیقه شناور شده و بعد از خارج کردن آبچک اضافه، در ظروف یکبار مصرف قرار داده شده و در زمان های 1، 5 و 12 روز مورد آزمایش قرار گرفتند. نتایج نشان داد که میزان اسیدیته در تیمار 5/1 کیتوزان در مقایسه با تیمار 1 درصد کاهش معنی دار داشته است. نتایج تغییرات حسی از جمله آبدار بودن، ترک و شکاف خوردن، فساد، تغییر رنگ، بو در تیمارهای 5/1 و 1 درصد کیتوزان در زمان های مختلف مطلوب تر از تیمار شاهد بوده است. نتایج تغییرات بافتی در کیتوزان 5/1 و 1 درصد در زمان 12 روز نشان داده که میزان سفتی و چسبندگی انگور بهتر از تیمار شاهد بوده است. نتایج برآیند آزمایشات انجام شده نشان می دهد که کیتوزان بعنوان یک نگهدارنده بیولوژیک قادر به افزایش زمان ماندگاری میوه های مختلف از جمله انگور شده و تغییرات کیفی میوه با طولانی تر شدن زمان نگهداری دستخوش تغییرات معنی دار نمی شود.
کلیدواژگان: انگور دم خروسی، کیتوزان، تغییرات کیفی، زمان ماندگاری -
صفحات 137-149
بسته بندی یکی از راه های موثر و حفاظت کننده مواد غذایی در برابر عوامل فیزیکی، شیمیایی و تغییرات بیولوژیکی است. با توجه به آلودگی محیط زیست، امروزه استفاده از فیلم های زیست تخریب پذیر رواج یافته است؛ اما بدلیل ساختار نسبتا ضعیف آن ها در برابر شرایط محیطی، استفاده از بهبود دهنده ها امری ضروری به نظر می رسد.لذا در مطالعه حاضر، به تولید و بررسی خواص کاربردی فیلم خوراکی بر پایه کاراژینان و بهبود خواص آن پرداخته شد. به این منظور پس از تهیه فیلم کاراژینان، از ذرات نانورس جهت بهبود خواص کاربردی فیلم ها استفاده شد. به منظورتعیین خواص کاربردی فیلم ها، آزمون های نفوذپذیری در برابر بخار آب، حلالیت، میزان جذب آب، مقاومت کششی و درصد افزایش طول تا لحظه پاره شدن و انجام شد. همچنین بررسی ریز ساختار فیلم های تولیدی به وسیله میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM)،طیف سنجی مادون قرمز با تبدیل فوریه (FTIR) و آزمون پراش پرتو ایکس (XRD) صورت گرفت. نتایج حاکی از این بود که در اثر افزودن نانورس، نفوذپذیری به بخار آب به طور معنی داری کاهش یافت و میزان استحکام فیلم ها بهبود یافت (05/0<p). به طور کلی می توان گفت افزودن نانورس تا غلظت 3% موجب بهبود کیفیت فیلم های تولیدی شد؛ لذا استفاده از فیلم مذکور جهت بسته بندی مواد غذایی فاسد شدنی پیشنهاد می شود.
کلیدواژگان: کاراژینان، فیلم خوراکی، نانورس، بسته بندی
-
Pages 1-10
Caramelization reaction is a good way to make color and aroma in foods. On the other hand, produced caramel can has antioxidant activity; which depends on pH and type of sugar used in the reaction. In order to study antioxidant activity of produced Caramel from different sugars, an experiment was conducted in factorial arrangement based on completely randomize design with three replications. Factors were: Sugar type (Glucose, Fructose, Maltose and Sucrose), pH ( 4, 7 and 10) and heating time ( 0, 40 and 80 min). Concentration of sugar solutions were 40% and temperature of caramels preparation was 150°C. Browning intensity, reducing power and antioxidant activity (DPPH radical-scavenging percentage) were investigated. Results indicated that browning intensity, reducing power and antioxidant activity (DPPH radical-scavenging percentage) of caramel from fructose had a greater extent than other samples at pH=10 and 80 minutes after heating at 150°C. Generally with increasing pH and heating time during the caramelization of sugars, browning intensity, reducing power and antioxidant activity (DPPH radical-scavenging percentage) increased. In general, in all pHs and heating timesat 150°C, browning intensity, reducing power and antioxidant activityof fructose to sucrose decreased in this way: fructose > glucose > maltose > sucrose. The results revealed that caramel's antioxidant activity depends on the initial pH and sugar type.
Keywords: Caramelization, Antioxidant Activity, Browning Intensity, Reducing Power -
Pages 37-49
In this research, optimization of the formulation of corn-based gluten-free bread with whey protein concentrate and microbial transglutaminase enzyme was conducted with the purpose of minimizing baking loss and hardness and maximizing the specific volume, porosity and color index L* response surface Methodology and finally, estimating these responses by the neural network. The effects of two concentrations of microbial transglutaminase enzyme in the range of 0 to 1.5% (0, 0.75 and 1.5%) and whey protein in the range of 0 to 6%(0, 3 and 6%) by central composite design on specific volume parameters, baking loss, porosity, bread moisture content, hardness and color indexes L*, a* and b* of bread crust were investigated. Investigating the results indicated that the optimum conditions for the production of gluten-free bread based on Corn flour is created when the enzyme and whey protein concentrations are 0.37% and 4.54%, respectively. By increasing the enzyme, baking loss, hardness, moisture and a* index increased, but L* and b* indexes decreased. The results also indicated that by increasing the enzyme in the formulation of samples, we firstly observe increase and then decrease in porosity rate. Increasing the whey protein concentration in Corn flour-based gluten-free bread formulation resulted in an increase in specific volume and L* index, and a decrease in bread moisture, hardness and a* and b* indexes. The results of artificial neural network modeling indicated that a network with a hidden layer containing 7 neurons, with an 8-7-2 layout (a network with 2 inputs, 7 nodes (neurons) in the hidden layer and 8 outputs), has the best result in predicting the mentioned outputs. This network indicated the highest accuracy among the mentioned topologies with a correlation coefficient of 1.00 and mean square error of 0.0003.
Keywords: Gluten-free Bread, Corn Flour, Microbial Transglutaminase Enzyme, Whey Protein Concentration, Neural Network Modeling -
Pages 51-65
The importance of non-destructive, rapid and easy methods for evaluating important features of hamburger, in industrially large scale production and as a research tool, is increasing. In this respect, the effect of concentration and size of bone particles and skin/ bones of chicken in normal hamburger on extracted components of computer tomography or C.T scan (average, minimum and maximum number of C.T) was studied. Then we had determined the amount of bones in several commercial samples. The amount of calcium was determined using two different methods of atomic absorption spectroscopy and tissue-coloring. The results have shown that the concentration, size of bone particles, and skin/ bones had significant effects on obtained results of C.T scan. Statistical analysis of Hounsfield number of C.T scan K-paks software have shown a strong relationship between extracted components of C.T scan images and the amount of existing bone particles and skins/ bones in hamburger formulation. Thus, the results showed that the C.T scan method is extremely appropriate in determining the amount of bones available in hamburger. On the other hand, the method of tissue-coloring is more precise compared to the atomic absorption spectroscopy method. Thus, tissue-coloring is a cheaper and faster alternative method compared to atomic absorption in order to determine the amount of calcium.
Keywords: ones, Skin, Normal Hamburger, C.T Scan, Atomic Absorption Spectroscopy, Histology -
Pages 67-77
In emulsion-based food systems, the desired physical and rheological properties are essential for the storage and transportation of the products. Proteins with special emulsifier properties play a special role in the production of such products. In this study, egg white albumin at different concentrations (0.1 to 5% w/w) was used for the manufacture of oil in water emulsions and the effect of this protein on the physical and rheological behaviour of the manufactured emulsions was studied. The results showed that creaming behaviour of the emulsions did not occur at the concentrations of 3 and 5% of albumin during 21 days of storage at ambient temperature. The particle size was larger in the case of the emulsion containing the lowest amount of albumin (0.1%) compared to the other samples (p<0.05). Zeta potential of the emulsion samples was in the range of -21 to -36 mV, representing the high physical stability of these systems. However, this parameter (zeta potential) was significantly lower in the case of the emulsion containing 5% albumin (p<0.05). The results from the rheological analysis indicated that Carreau was the best model for describing flow behavior data. Zero shear viscosity was lower in the samples containing a lower amount of albumin (i.e., 0.1-1%). The shear-thinning behavior increased with increasing albumin concentration. The frequency sweep test demonstrated that storage modulus was higher than viscous modulus in all of the frequency ranges applied. The morphological investigations indicated a more homogeneous structure in the samples containing higher amounts of egg albumin. Overall, the findings of this study demonstrated that the presence of egg white albumin in the basic emulsion systems can improve their physical stability and the rheological properties.
Keywords: Albumin, Zeta potential, Particle size, Emulsion stability, Rheological properties -
Pages 79-94
Packaging is an important process to keep high quality of marine foods. Due to huge pollution of natural resources by synthetic plastics, using biodegradable films and packages has been considered as a proper alternative. In this study, chitosan use in order to produce biodegradable and edible films and licorice extract (5, 10 and 15 % v/v) were incorporated to improve antimicrobial and antioxidant properties. Finally, best film applied to preserve refrigerated silver crap (Hypophthalmichthys molitrix) fillets during 12 days period. Results showed that best structural properties observed in chitosan films that contained 10% v/v licorice extract. Fish fillets, whichwere coated with chitosan films that contained 10% licorice extract, showed lowest amount of peroxide value, thiobarbiotoric acid, total volatile basic nitrogen, total plate count and phycrortophic bacteria in compare with other treatments specially control. Consequently, present study confirms that this packaging has significant positive effect of preservation ability of films for as packing materials for foods such as silver carp.
Keywords: biodegradable film, licorice, chitosan, storage -
Pages 95-103
Proteases are among the most important industrial enzymes, accounting for about 65% of the world market for industrial enzymes and about 25% of total enzymes production. The proteases have many applications in various industries, including food industry. The extraction of functional compounds from waste and by-products in the food industry can create added value. Therefore, in this research, the proteolytic power of orange fruit extracts (peel and flesh) was studied by the methods of gelatin digestion unit (GDU) and milk cloning activity (MCA) with two water and ethanol solvents at 25 and 40°C. The comparing the mean of data was performed using SPSS 22 software and Duncan's multiple domain tests were used at 95% probability level. Charts were also done with Excel software. The results showed that the proteolytic activity of aqueous and ethanolic extracts was significantly different in both GDU and MCA methods, and the proteolytic activity of the ethanolic extract was significantly higher than that of the aqueous extract. Also, application of lower temperature levels in extraction of orange peel and higher temperatures in extraction of orange meat significantly increased proteolytic activity.
Keywords: Ethanol, Gelatin digestion, Milk clotting, Orange, Protease -
Pages 105-114
Edible films and coatings are thin layers of biopolymers which have been used as food coatings. Due to numerous disadvantages of synthetic packaging materials including migration, environmental pollution and recycling problems, starch-based films were used because of abundance and low cost of starch. However, regarding weak mechanical properties of starch, gelatin was used for improving the properties of starch film. In this study, edible films were made using potato starch, wheat starch, and gelatin at 4:1, 1:4, and 1:1 levels and then their physical properties (thickness, elasticity resistance, and elongation), solubility in acid and water, water vapor permeability, transparency, color as well as morphological properties were measured. The results showed that as the gelatin content increased, acid solubility, elasticity resistance, elongation, water vapor permeability, and transparency of film samples significantly increased (p≤0.05) and increasing in starch content led to increased turbidity, elongation, and acid- and water-solubility. Wheat starch-based films showed higher thickness and less elongation than potato starch-based films while potato starch-based films had better elasticity and barrier properties
Keywords: Edible film, Gelatin, Starch, Physical properties -
Pages 115-124
Celiac disease is due to the gluadenic component of gluten in rye, oat and barley wheat and proline , and is one of the most common food allergies. Since the only way to treat these patients is to use a gluten-free diet, the demand for gluten-free products has increased. Therefore, the aim of study product of free gluten Breton bread based on Buckwheat flour and palm kernel powder as free gluten compound and nutrients. For this purpose, palm kernel powder and wheat flour mixed up respectively in percent 0:100, 100:0, 10:90, 90:10, 20:80, 80:20, 30:70, 70:30 and 50:50 in nine treatment. After treatment prepared, all the test done in three repetitions. And the results determined with SAS software (9.1.0 version) & Duncan’s method was done analysis of variance and standard deviation and average data. Was evaluated Rheological properties of dough, quantitative, qualitative and sensory characteristic. The result showed that maximum volume and moisture, aw in treatment 100% buckwheat flour.Also the most dough viscosity, texture hardness and L* colored components was in treatment with 100% palm kernel powder.On the other hand, result showed that case 30% buckwheat flour &70% palm kernel. Has the highest rate of colored component & sensory point and the expert was the most admired.
Keywords: Buckwheat Flour, Celiac Disase, Palm Kernel Powder, Gluten-free Brotchen Bread -
Pages 125-135
Chitosan is one of the natural preservers and an active coating that due to nontoxic nature, antioxidant activity, antimicrobial, and film producing properties, biocompatibility and biodegradability has been considered as one of the natural additives. This material singly or in combination and along with the other biological materials such as extracts and or essence of different herbs is used as a nanocomposite. In this study, the effect of chitosan coating was assessed on the sensory, tissue and physical changes of roostertail grape. 1 and 1.5% solutions of chitosan with median molecular weight were prepared in 1% acetic acid wherein glycerol and Tween 80 were used as the softeners and an emulsifier.After the selection of different treatments, the samples were suspended in the considered chitosan solution for 3 minutes and after extrusion of excess dripping were introduced in the disposable containers and were experimented on 1, 5 and 12 days. For tissue analysis the texture analyzer having a cylindrical steel probe TA39 with a 2mm diameter and 20mm width and for acidity measurement the pH meter was used. The results showed that the acidity rate in 1.5% chitosan had a significant reduction in comparison to 1% chitosan treatment. The results of sensory changes viz. juiciness, crack and rupture, spoilage, color change, smell in the 1 and 1.5 % chitosan treatment at different time periods were more desirable in relation to the control. The results of conducted experiments exhibited that chitosan can be considered as a biological preserver that is able to increase the shelf-life of different fruits viz. grapes besides the qualitative changes of the fruit with increased preservation time does not get exposed to significant changes.
Keywords: Roostertail Grape, Chitosan, Physicochemical Characteristics, Shelf-Life -
Pages 137-149
Packaging is one of the most effective ways to protect food against physical, chemical and biological changes. Nowadays, regarding the environmental pollution, the use of biodegradable films have become very common, but due to the poor structure and their weakness against environmental situations, some optimizations seems necessary.In this study, production and investigation on practical properties of active edible film based on carrageenan and Nano clay 1, 3 and 5% wt (as improver of films)was examined. Results showed that best structural properties were observed in carrageenan films which contained 3% wt Nano clay. This substance can improve bio-films physical and mechanical properties and has significant positive effect of preservation ability of them as packing materials for foods. Thus using the mentioned film for packaging foodstuffs is suggested.
Keywords: Carrageenan, Nano-clay, Edible Film, Packaging
©2000-2024 magiran.com All Rights Reserved.