فهرست مطالب

علوم و صنایع غذایی ایران - پیاپی 104 (مهر 1399)
  • پیاپی 104 (مهر 1399)
  • تاریخ انتشار: 1399/06/11
  • تعداد عناوین: 15
|
  • الناز صفاری سامانی، حسین جوینده*، بهروز علیزاده بهبهانی صفحات 1-11

    گیاه آویشن شیرازی با نام علمی Zataria multiflora Boiss یک گیاه درختچه ای معطر ادویه ای است که متعلق به خانواده نعناعیان است. در طب سنتی، از این گیاه به عنوان طعم دهنده، نگهدارنده مواد غذایی و نوشیدنی ها، درمان عفونت های دستگاه تنفسی، برطرف کننده نفخ و همچنین به عنوان داروی ضد اسپاسم، ضد عفونی کننده و بی حس کننده استفاده می شود. هدف از انجام این پژوهش، بررسی فعالیت ضد باکتریایی اسانس آویشن شیرازی به صورت تنهایی و توام با آنتی بیوتیک های جنتامایسین و کلرامفنیکل بر تعدادی از باکتری های بیماری زای غذازاد بود. جهت بررسی اثر متقابل دارویی اسانس آویشن شیرازی با آنتی بیوتیک های جنتامایسین و کلرامفنیکل، از غلظت تحت مهاری استفاده شد. از روش های دیسک دیفیوژن آگار و چاهک آگار برای تعیین قطر هاله عدم رشد استفاده شد. تعیین حداقل غلظت مهارکنندگی و حداقل غلظت کشندگی به ترتیب با روش های رقیق سازی در مایع و پورپلیت انجام گردید. نتایج نشان داد که باکتری های گرم منفی دارای هاله عدم رشد بزرگتری نسبت به باکتری های گرم مثبت بودند. در حالت ترکیب اسانس آویشن شیرازی با آنتی بیوتیک های جنتامایسین و کلرامفنیکل، هاله عدم رشد به طور معنی داری برای باکتری لیستریا اینوکوا افزایش پیدا کرد. حداقل غلظت بازدارندگی از رشد اسانس آویشن شیرازی برای باکتری های سودوموناس ایروژینوزا، سالمونلا تیفی موریوم، اشرشیا کلی، استافیلوکوکوس اوریوس و لیستریا اینوکوا به ترتیب 5/0، 25/0، 5/0، 25/0 و 25/0 میلی گرم بر میلی لیتر بود. حداقل غلظت کشندگی اسانس آویشن شیرازی برای تمامی سویه های بیماری زا 2 میلی گرم بر میلی لیتر بود. با توجه به نتایج این تحقیق، گیاه آویشن شیرازی از پتانسیل بالایی به عنوان نگهدارنده در صنعت غذا علاوه بر کاربرد آن به منظور طعم دهنده غذا و استفاده در دم نوش برخوردار است.

    کلیدواژگان: آویشن شیرازی، آنتی بیوتیک های جنتامایسین و کلرامفنیکل، رقیق سازی در مایع
  • فاطمه زرآبادی پور، زهرا پیراوی ونک*، مهرناز امینی فر صفحات 13-25

    نارگیل منبع مناسب ترکیبات زیست فعال از نظر وجود توکوفرول و استرول های گیاهی محسوب می شود که به طور فزاینده ای برای غنی سازی انواع محصولات غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. استفاده از پودر نارگیل در فرمولاسیون شیرهای طعم دار با توجه به ترکیبات فیتواسترولی آن می تواند موجب افزایش ارزش تغذیه ای شیر و مقبولیت بیشتر آن از نظر ارگانولپتیکی در بین مصرف کنندگان شود. با این حال یکی از چالش های اساسی در صنعت تولید شیرهای طعم دار، ناپایداری فیزیکی آنهاست که در این زمینه استفاده از هیدروکلوییدها در غلظت مناسب می تواند موثر واقع شود. بر این اساس هدف از این پژوهش دست یابی به فرمولاسیون بهینه شیر نارگیل حاوی صمغ تراگاکانتین (بخش محلول کتیرا) با ویژگی های کیفی مطلوب تعیین شد. بدین منظور از روش سطح پاسخ با طرح مرکب مرکزی به بررسی اثر صمغ تراگاکانتین در 5 سطح (0، 075/0، 15/0، 225/0 و 3/0 درصد) و پودر نارگیل در 5 سطح (2، 5/3، 5، 5/6 و 8 درصد) بر خواص فیزیکی و شیمیایی و حسی شیر نارگیل پرداخته شد.  یافته های آماری نشان داد که افزایش پودر نارگیل و صمغ تراگاکانتین در فرمولاسیون شیر نارگیل منجر به کاهش معنی دار pH و افزایش اسیدیته می شود (05/0p≤). بر پایه نتایج حاصل از آزمون ویسکوزیته، همگام با افزایش تراگاکانتین و پودر نارگیل در فرمولاسیون، ویسکوزیته افزایش پیدا کرد (05/0p≤). ≤). میزان رسوب نمونه ها با افزایش پودر نارگیل افزایش یافت، در حالی که افزایش میزان صمغ تراگاکانتین تاثیر دوگانه ای بر میزان رسوب داشت و در مقادیر میانی صمغ تراگاکانتین، کمترین میزان رسوب مشاهده شد. همچنین ارزیابی حسی نمونه های شیر نارگیل حاکی از آن بود که بیشترین مقبولیت حسی مربوط به نمونه های حاوی مقادیر میانی پودر نارگیل می باشد اما صمغ تراگاکانتین تنها بر پارامترهای طعم و مقبولیت قوام تاثیرگذار بود.

    کلیدواژگان: فیتوسترول، بهینه سازی، روش سطح پاسخ (RSM)، شیر نارگیل، صمغ تراگاکانتین
  • الهه بهرامیان، زهرا لطیفی، مهدی عبادی، زهرا غفوری*، مهرنوش ابراهیمی ولدانی صفحات 27-39

    کیک یزدی از میان وعده های بومی ایران بوده که با افزودن برخی از مواد می توان خصوصیات تغذیه ای و بافتی آن را بهبود بخشید. عصاره چای سبز سرشار از آنتی اکسیدان بوده و دارای نقش سلامتی زا می باشد. هدف از این مطالعه بررسی اثر عصاره چای سبز بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کیک یزدی بوده است. در این پژوهش عصاره چای سبز در سطوح 0، 2.5، 5 و 10 درصد به فرمولاسیون کیک یزدی افزوده شده است. سپس ویژگی های فیزیکوشیمیایی (رطوبت، پروتیین، چربی، خاکستر، فیبر، کربوهیدرات، وزن مخصوص خمیر کیک، حجم کیک، دانسیته، تخلخل، افت وزنی) و آزمون حسی نمونه ها طی نگهداری در فواصل زمانی 2، 4 و 6 روز پس از پخت، مطابق با روش های استاندارد انجام گرفت. تمامی کیک های تهیه شده حاوی غلظت های مختلف عصاره از نظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک معنی دار بوده و در محدوده استاندارد قرار داشتند. مشاهدات نشان داد که افزودن عصاره چای سبز در فرمولاسیون کیک، افت وزنی، رطوبت، تخلخل، دانسیته، روشنی، خاکستر و امتیازات حسی را کاهش داد و سبب افزایش حجم، فیبر، چربی، پروتیین، قند و وزن مخصوص شد. سطوح بالاتر از 5 درصد عصاره چای سبز بر کیفیت کیک اثر منفی گذاشت. بنابراین می توان با افزودن عصاره چای سبز در سطوح 2.5 و 5 درصد به کیک محصول قابل قبولی را تولید کرد. در نهایت بهینه یابی فرمولاسیون کیک یزدی به منظور تولید محصولی فراسودمند با استفاده از ویژگی های بررسی شده و حدود تعیین شده نشان داد که 2.5 درصد عصاره چای سبز مناسب ترین مقدار برای غنی سازی کیک یزدی می باشد، که در این مقدار درصد عصاره تغییر نامطلوبی در خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کیک ایجاد نکرد.

    کلیدواژگان: کیک یزدی، خواص فیزیکوشیمیایی، عصاره چای سبز، خواص حسی
  • محمد مالکی، محمد محسن زاده* صفحات 41-50

    امروزه استفاده از بسته بندی های زیست تخریب پذیر بر پایه ترکیبات طبیعی بسیار موردتوجه محققان قرارگرفته است. در این پژوهش غلظت های مختلف صمغ فارسی (صفر، 25/0، 5/0، 75/0 و 1 درصد) با غلظت های مختلف کربوکسی متیل سلولز (1 و 5/1 درصد) برای بهینه سازی تولید فیلم زیست تخریب پذیر مورداستفاده قرار گرفت. تمام مدل های رگرسیونی برازش شده برای پاسخ های آزمون از نظر آماری در سطح 99% اطمینان معنی دار بودند. برای بهینه سازی تولید فیلم بیشترین میزان شفافیت، زاویه تماس، مقاومت کششی، میزان کشش تا نقطه پارگی و کمترین حلالیت، تورم و نفوذپذیری به بخار محاسبه گردید. نتایج حاصل از مدل نشان داد که تاثیر کربوکسی متیل سلولز و صمغ فارسی بر تمام پاسخ ها معنی دار (P<0.05) بود. افزایش درصد کربوکسی متیل سلولز و صمغ فارسی باعث افزایش حلالیت، تورم، مقاومت کششی و زاویه تماس و کاهش محتوای رطوبتی، نفوذپذیری به بخار، شفافیت و میزان کشش تا نقطه پارگی گردید. بر اساس نتایج حاصل از پیش بینی مدل و مقایسه آن با مقادیر تجربی، کربوکسی متیل سلولز در غلظت 5/1 درصد و صمغ فارسی با غلظت 65/0 درصد بهترین نتیجه حاصل از بهینه سازی می باشد.

    کلیدواژگان: کربوکسی متیل سلولز، صمغ فارسی، فیلم زیست تخریب پذیر
  • آرزو مشیری روشن، عباسعلی ساری*، نرجس آقاجانی، امیر دارایی گرمه خانی صفحات 51-64

    روغن ها و چربیها تحت تاثیر عوامل مختلفی مانند اکسیژن، نور، حرارت، یون های فلزی و آنزیم ها اکسید می شوند. استفاده از آنتی اکسیدان های سنتزی، به دلیل احتمال سمیت و سرطان زایی، زیر سوال قرار گرفته است. هدف از این تحقیق، بهینه سازی شرایط استخراج عصاره دانه زنیان و بررسی ویژگی های آنتی اکسیدانی عصاره حاصل از آن می باشد. در این مطالعه عصاره دانه زنیان تحت شرایط مختلف استخراج با حلال (از دو حلال، آب و اتانول در غلظت های 0، 50 و 100%)، مدت زمان استخراج (25/0، 12 و 24 ساعت) و دمای استخراج 20، 50 و 80 درجه سلسیوس تهیه شد. بهترین شرایط استخراج برای عصاره ها با استفاده از روش سطح پاسخ تعیین و عصاره گیری در شرایط بهینه انجام شد. از عصاره های استخراجی در شرایط بهینه غلظت های مختلف (2/0، 4/0 و 6/0 درصد) تهیه و به روغن سویا بدون آنتی اکسیدان اضافه شد. تیمارهای مختلف در دمای 90 درجه سلسیوس به مدت 5 روز نگهداری شدند و هر روز شاخص های عدد اسیدی، عدد پراکسید و عدد تیوباربیتوریک اسید مربوط به هر کدام از تیمارها ارزیابی شد. تجزیه و تحلیل داده ها نشان داد که افزودن آب به حلال کارایی آن را در استخراج ترکیبات فنولی افزایش می دهد و خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره های حاصل افزایش می یابد. بر اساس شاخص های پایداری حرارتی روغن مورد مطالعه، بهترین نتایج مربوط به BHT و غلظت های بالاتر عصاره های اتانولی بود. نتایج این تحقیق نشان داد که می توان در فرمولاسیون روغن های خوراکی از عصاره اتانولی دانه زنیان به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی استفاده نمود.

    کلیدواژگان: دانه زنیان، آنتی اکسیدان طبیعی، عصاره اتانولی، روش سطح پاسخ
  • فاطمه باقری، سعید میردامادی*، مهتا میرزایی، ملیحه صفوی صفحات 65-78

    استفاده از کشت های آغازگر پروبیوتیک در محصولات تخمیری و در جوامع مختلف درحال گسترش است. تنوع ژنتیکی باعث می شود اثرات این باکتری ها در جوامع مختلف انسانی، متفاوت وغیر قابل انتظار باشد. بنابراین کنترل ایمنی و ارزیابی عدم بیماریزایی آنها اهمیت بالایی دارد. لذا مراکز نظارتی ملزم به کنترل دقیق ایمنی باکتری های مورد استفاده در محصولات غذایی هستند. در این پژوهش دو سویه لاکتوباسیلوس جدا شده از محصولات لبنی استان های اردبیل (گردنه حیران) و خوزستان (شهرستان بهبهان، روستای حسین آباد) در ایران، براساس خواص بیوشیمایی ومولکولی از طریق آنالیز توالی S rRNA16 شناسایی شده و سپس ایمنی آنها بر اساس دستورالعمل های بین المللی بخصوص استاندارد اتحادیه اروپا مورد بررسی قرار گرفت. دو سویه شناسایی شده شامل لاکتوباسیلوس فرمنتوم (PTCC1929) و لاکتوباسیلوس هلوتیکوس((PTCC1930 بودند. نتایج بدست آمده، فقدان آنزیم ژلاتیناز، عدم توانایی همولیز خون، عدم توانایی دکربوکسیلاسیون اسید های آمینه و همچنین عدم وجود هشت ژن موثر بر خواص تهاجمی میکروارگانیسم ها شامل gelE efaAfm, efaAfs, agg, ace, cylM, cylAو cylB را در باکتری های مورد بررسی نشان داد. علاوه برآن نتایج نشان دادند هر دو جدایه نسبت به آنتی بیوتیک های پنی سیلین، تتراسیکلین، آمپی_سیلین و ریفامپین حساس و نسبت به کانامایسین و سیپروفلوکساسین دارای مقاومت هستد. لاکتوباسیلوس فرمنتوم (PTCC1929) به ونکومایسین مقاوم، در حالیکه لاکتوباسیلوس هلوتیکوس((PTCC1930نسبت به آن حساس بود. از آنجا که موارد مقاومت به آنتی بیوتیک بر اساس گزارشات متعدد ذاتی هستند، لذا نتایج به دست آمده تایید کننده پتانسیل کاربرد دو سویه جداسازی شده به عنوان استارتر در محصولات لبنی تخمیری می باشد و لزوم به کار گیری روش های ارزیابی ایمنی باکتری های پروبیوتیک را تایید می نماید.

    کلیدواژگان: ارزیابی خطر، باکتری های لاکتیکی، پروبیوتیک، کشت آغازگر
  • آرزو فتاحیان، علی فضل آرا*، سیاوش مکتبی، مهدی پورمهدی بروجنی، ندا باورصاد صفحات 79-91

    گوشت با توجه به ترکیب و نحوه تولید آن مستعد آلودگی و فساد سریع می باشد. بنابراین به منظور افزایش مدت زمان ماندگاری آن استفاده از ترکیبات دارای خصوصیات آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی همواره به عنوان راهکار مد نظر محققین بوده است. مطالعه حاضر جهت ارزیابی اثر پوشش خوراکی کیتوزان (2 درصد) با اسانس زیره سبز Cuminum cyminum (1 درصد) بر روی ماندگاری گوشت گاو در بسته بندی اتمسفر اصلاح شده در دمای یخچال انجام گرفت. نمونه های گوشت گاو به 3 گروه بدون پوشش (کنترل)، تیمار شده با پوشش کیتوزان بدون اسانس زیره سبز و غوطه ور شده در پوشش کیتوزان با اسانس زیره سبز تقسیم شدند. نمونه ها سپس در شرایط  MAP(80% O2 و 20%  CO2) بسته بندی و در دمای ºC4 نگهداری شدند و در روزهای معین (0، 3، 6، 9، 12، 15، 18و 21) جهت انجام آزمایش های میکروب شناسی (شمارش کلی میکروبی، اسیدلاکتیک باکتری ها، انتروباکتریاسه ها و سودموناس ها) و شیمیایی (pH، TBA و TVN) مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج بررسی باکتریایی دلالت بر این داشت که پوشش دهی اثر معنی داری (001P<0/) بر کاهش روند افزایشی تعداد شمارش کلی میکروبی، اسیدلاکتیک باکتری ها، انتروباکتریاسه ها و سودموناس ها داشت. از نظر شیمیایی نیز گروه های حاوی پوشش کیتوزان، میزان pH، TBA و TVN کمتری از گروه های بدون پوشش نشان دادند. با توجه به نتایج حاصل، پوشش کیتوزان به طور معنی داری (001P<0/) کیفیت نمونه ها را افزایش می دهد. همچنین این مطالعه نشان داد که بر اساس نتایج حاصل از بررسی های میکروبیولوژی و شیمیایی، پوشش کیتوزان همراه با اسانس زیره سبز موجب حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری نمونه ها در طول مدت نگهداری در شرایط سرما می گردد.

    کلیدواژگان: پوشش کیتوزان، اتمسفر اصلاح شده، زمان ماندگاری، اسانس زیره سبز، گوشت گاو
  • ناصر کریمی، آیناز علیزاده*، هادی الماسی، شهرام حنیفیان صفحات 93-104

    در حال حاضر تمایل بالایی به استفاده از سیستم های بسته بندی فعال زیستی به دلیل پتانسیل بالای آن ها برای بهبود ماندگاری محصولات غذایی و ارایه مزایای سلامتی بخش برای مصرف کنندگان وجود دارد. در همین راستا، با هدف تولید فیلم پروبیوتیک نانوبیوکامپوزیت برپایه ایزوله پروتیین آب پنیر-پلی دکستروز حاوی نانوفیبرسلولز و باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم و بررسی اثر ضدمیکروبی فیلم بر ماندگاری گوشت گاو، از غلظت های مختلف پلی دکستروز (0، 10 و 20 درصد وزنی/وزنی ایزوله پروتیین آب پنیر) و نانوفیبرسلولز (0، 2/5 و 5 درصد وزنی/وزنی ایزوله پروتیین آب پنیر) جهت آماده سازی فیلم استفاده گردید. اثر متغیرهای مورد نظر بر روی خواص فیزیکی فیلم (ضخامت، جذب رطوبت، زاویه تماس، رنگ) و اثر ضدمیکروبی فیلم بهینه بر افزایش ماندگاری گوشت گاو در مدت زمان نگهداری 8 روز در دمای 4 درجه سلسیوس مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشانگر سازگاری مطلوب بین ماتریس پروتیین آب پنیر، نانوفیبرسلولز و پلی دکستروز بود. استفاده از پلی دکستروز و نانوفیبرسلولز اثر معنی داری در افزایش ضخامت، زاویه تماس و تغییرات رنگی فیلم داشت و موجب کاهش جذب رطوبت فیلم گردید. همچنین نتایج پوشش دهی نمونه های گوشت با فیلم بهینه نیز نشانگر کاهش قابل توجه در میزان رشد باکتری های مزوفیل هوازی، سرماگراها و کلی فرم ها در طی مدت زمان نگهداری در دمای 4 درجه سلسیوس بود. در نهایت نتایج به دست آمده نشان داد، کاربرد نانوفیبرسلولز و پلی دکستروز در کنار باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم در فیلم تولید شده از ایزوله پروتیین آب پنیر با ایجاد یک بسته بندی غذایی زیست فعال در مقایسه با نمونه گوشت بدون پوشش می تواند باعث بهبود ماندگاری گوشت گاو گردد.

    کلیدواژگان: ایزوله پروتئین آب پنیر، بسته بندی زیست فعال، پلی دکستروز، لاکتوباسیلوس پلانتاروم، نانوفیبرسلولز
  • هوشنگ کاملان، مصطفی مظاهری طهرانی*، محمدرضا عدالتیان دوم، سید محمدعلی رضوی، محمدحسین حداد خداپرست صفحات 105-114

    سرشیر یا قیماق محصولی سنتی است که در ایران به طورمعمول در وعده صبحانه مصرف می شود. هدف از این پژوهش بررسی پروفایل اسیدهای چرب، ویژگی های فیزیکوشیمیایی (بافت، رنگ، pH، اسیدیته، میزان ماده خشک، چربی و پروتیین)و حسی دو نوع قیماق سنتی گیلانوند و دلیران و همچنین مقایسه آن ها با خامه سنگین بود. علاوه براین، به منظورمطالعه دقیق ترتفاوت های بافت و ظاهر این محصولات، تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی آن ها نیز تهیه گردید. نتایج نشان داد که مقدار چربی و ماده خشک در خامه سنگین بیش از دو نمونه دیگر بود درحالی که از نظر میزان پروتیین، اسیدیته و شاخص b* قیماق گیلانوند دارای بیشترین مقدار بود. بررسی پروفایل اسیدهای چرب مشخص نمود که در بین اسیدهای چرب اشباع و غیراشباع این سه نمونه به ترتیب پالمتیک اسید و سیس-اولییک اسید بیشترین مقدار را به خود اختصاص داده بود. ارزیابی ریخت شناسی نمونه ها توسط میکروسکوپ الکترونی روبشی نشان داد که در نمونه قیماق گیلانوند، ساختار پروتیین در بافت چربی به شکل منسجم، نامنظم و به میزان قابل توجه وجود داشت که بر ویژگی های بافتی قیماق تاثیر گذاشت. میزان سختی، صمغی بودن و چسبندگی نیز در خامه سنگین بالاتر از دو نمونه دیگر بود. از نظر طعم و پذیرش کلی، ارزیابان بالاترین امتیاز را به قیماق گیلانوند دادند. در پایان می توان گفت با توجه به بالاتر بودن میزان پروتیین و همچنین پذیرش کلی قیماق گیلانوند، این محصول پتانسیل بالایی از نظر بازارپسندی دارا می باشد.

    کلیدواژگان: قیماق، خامه سنگین، پروفایل اسید چرب، ویژگی های فیزیکوشیمیایی
  • نازیلا زینالی نامدار، مهدی قره خانی* صفحات 115-123

    روش های متفاوتی برای تهیه دمنوش ها وجود دارد که می تواند بر خواص و ویژگی های این دمنوش ها موثر باشد. روش معمول تهیه دمنوش ها روش غرقابی است که با استفاده از آب جوش و صافی تهیه می شود. هدف از این مطالعه تهیه دمنوش از گیاه مرزنجوش و بررسی تاثیر روش تهیه (غرقابی و فراصوت) برای زمان های مختلف (5 و 15 دقیقه) بر میزان ترکیبات فنولی، توانایی به دام اندازی رادیکال آزاد (DPPH) و فلزات سنگین (آرسنیک، سرب و کادمیوم) در قالب طرح کاملا تصادفی بود. نتایج تجزیه و تحلیل داده های حاصل از آزمایش نشان داد که روش تهیه دمنوش بر میزان تمامی پارامترهای مورد مطالعه تاثیر معنی دار داشت. نتایج نشان داد که که با افزایش زمان هر دو فرایند (فراصوت و غرقابی) میزان ترکیبات فنولی، توانایی به دام اندازی رادیکال آزاد DPPH، آرسنیک، سرب و کادمیوم افزایش یافت. از طرفی مشخص شد که استفاده از امواج فراصوت منجر به افزایش ترکیبات مفید و همچنین فلزات سنگین در دمنوش مرزنجوش گردید. میزان تمامی فلزات سنگین اندازه گیری شده در این مطالعه کمتر از میزان استاندارد تعریف شده برای فلزات سنگین دمنوش های گیاهی و میوه ای بود. در نهایت با توجه به نتایج این تحقیق می توان بیان داشت که استفاده از 15 دقیقه فراصوت بهترین روش تهیه دمنوش مرزنجوش بود.

    کلیدواژگان: مرزنجوش، دمنوش، فراصوت، فلزات سنگین، قدرت آنتی اکسیدانی
  • بهروز علیزاده بهبهانی*، محمد نوشاد، فرشته فلاح صفحات 124-133

    با توجه به استفاده گسترده از نگهدارنده های شیمیایی جهت افزایش عمر نگهداری مواد غذایی و شیوع سرطان های روده بزرگ انسان، تقاضا برای مواد دارویی و نگهدارنده طبیعی و ایمن افزایش یافته است. بنابراین، این مطالعه با هدف ارزیابی پتانسیل آنتی اکسیدانی و سیتوتوکسیک اسانس رازیانه که کاربرد گسترده ای در طب سنتی ایران کاربرد دارد انجام گردید. در این مطالعه، اسانس رازیانه با استفاده از روش تقطیر با آب استخراج و ترکیبات شیمیایی آن توسط دستگاه کروماتوگرافی گازی متصل به طیف سنج جرمی و طیف بینی فروسرخ تبدیل فوریه از لحاظ کمی و کیفی شناسایی شدند. مقدار فنول و فلاوونویید اسانس نیز اندازه گیری و فعالیت آنتی اکسیدانی آن (مهار رادیکال های آزاد DPPH و ABTS و زوال رنگ محلول بتا-کاروتن/لینولییک اسید) بررسی گردید. اثر سیتوتوکسیک اسانس رازیانه بر رده سلولی سرطان روده بزرگ (HT29) توسط آزمون MTT بررسی شد. anethole با 61/75 درصد ترکیب شیمیایی اصلی اسانس رازیانه بود و پیک های جذبی آن نیز در اعداد موجی 1244 و 840 بر سانتی متر ظاهر شدند. محتوای فنول و فلاوونویید اسانس رازیانه نیز به ترتیب معادل mg GAE/g 87/12 و mg QE/g 67/39  بدست آمد. ظرفیت آنتی اکسیدانی اسانس بر اساس فعالیت مهار رادیکال DPPH، رادیکال ABTS و زوال رنگ محلول بتا-کاروتن/لینولییک اسید به ترتیب 68/26، 57/39 و 38/32 درصد گزارش شد. اثر سیتوتوکسیک اسانس بر سلول های سرطانی روده بزرگ تابع غلظت بود. اسانس رازیانه قابلیت استفاده بعنوان ترکیبی طبیعی جهت جلوگیری از اکسیداسیون محصولات غذایی و شیوع سرطان روده بزرگ را دارا می باشد.

    کلیدواژگان: اسانس رازیانه، آنتی اکسیدان طبیعی، ترکیبات شیمیایی، سرطان روده بزرگ، اثر سیتوتوکسیک
  • ساناز دادپور، صدیقه یزدان پناه* صفحات 135-147

    سس مایونز نوعی امولسیون روغن در آب است که حاوی مقادیر بالایی چربی می باشد که در مصرف کنندگان موجب بروز بیماری های قلبی- عروقی می گردد. بنابراین مصرف کنندگان تمایل به مصرف سس مایونز کم چرب پیدا کرده اند. از این رو در این پژوهش امکان استفاده از نانوامولسیون عصاره میوه سپستان به عنوان جایگزین چربی در سس مایونز مورد مطالعه قرار گرفت. چربی در مقادیر 25، 50، 75 و100 درصد در سس مایونز کاهش داده شد و با مقادیرppm  100 و ppm400 از نانوامولسیون عصاره سپستان جایگزین گردید. نتایج آزمون ها بر اساس طرح کاملا تصادفی در سطح احتمال 5% تجزیه و تحلیل شد. اندازه قطرات نانوامولسیون به صورت میانگین nm  3/38 ±nm  7/68 تعیین گردید. نتایج نشان داد که میزان pH  و اسیدیته در تیمارها نسبت به نمونه شاهد تغییرات معنی داری نشان نداد. چربی در تمامی نمونه ها به طور معنی داری کمتر از نمونه شاهد بود، اما میزان رطوبت نمونه های مایونزکم چرب در مقایسه با نمونه شاهد به طور قابل ملاحظه ای بیشتر بود (05/0P <). پایداری فیزیکی و حرارتی تمامی نمونه های در مقایسه با نمونه شاهد به طور قابل ملاحظه ای بیشتر بود. در آزمون رنگ سنجی (E∆) تمامی نمونه های سس مایونز کم چرب در مقایسه با شاهد افزایش معنی داری داشتند. در ارزیابی حسی از نظر پذیرش کلی بالاترین امتیاز به نمونه ی شاهد تعلق گرفت، ازنظر ویژگی های بافتی بیشترین میزان سفتی و چسبندگی در نمونه ای که 25 درصد چربی کاهش یافته و حاوی ppm  100 نانوامولسیون عصاره میوه سپستان بود، مشاهده شد. این پژوهش نشان داد که نانوامولسیون عصاره سپستان در سطوح چربی کاهش یافته به میزان 25 درصد و 50 درصد با افزودن نانوامولسیون عصاره میوه سپستان در دو سطح ppm 100 و 400 پتانسیل خوبی برای استفاده در فرمولاسیون سس مایونز کم چرب به عنوان جایگزین چربی می باشد.

    کلیدواژگان: عصاره میوه سپستان، نانوامولسیون، مایونز کم چرب، جایگزین چربی
  • منوچهر درویشی، صدیقه یزدان پناه* صفحات 149-162

    امروزه پکتین به طور گسترده ای به عنوان عامل ژل کننده و پایدار کننده در صنایع غذایی استفاده می شود. در تحقیق حاضر، استخراج پکتین از پودر تفاله های خشک شده پوست و کلاهک کدو حلوایی با دو حلال متفاوت اسیدکلریدریک و آب انجام شد. در نهایت از هر روش یک تیمار که بالاترین بازده تولید پکتین را داشت، انتخاب شد و سپس آزمون های درصد اسیدگالاکتورونیک، درجه استری، پایداری و فعالیت امولسیفایری، ویسکوزیته و طیف سنجی FT-IR بر روی تیمارهای منتخب انجام گرفت. بالاترین بازده در حلال اسیدی (pH برابر 5/2) در تیمار کلاهک کدو حلوایی (% 03/23) و در حلال آب (به مدت 3 ساعت) در تیمار کلاهک کدو حلوایی (% 17) در دمای 90 درجه سانتی گراد، مدت زمان 90 دقیقه و نسبت حلال به ماده خشک 1:30 میلی لیتر بر میلی گرم تعیین گردید. طبق نتایج بدست آمده درصد اسیدگالاکتورونیک، فعالیت امولسیفایری و ویسکوزیته مربوط به تیمار استخراج شده با حلال اسیدی بیشتر از پکتین استخراج شده با حلال آب بود و در سطح 05/0p< معنی دار بود. بالاترین درصد اسیدگالاکتورونیک در پکتین استخراج شده از تیمار کلاهک در حلال اسید تعیین گردید. بالاترین درجه استریفیکاسیون، فعالیت و پایداری امولسیفایری در پکتین استخراج شده از تیمار پوست در حلال اسید مشاهده شد. پکتین استخراج شده از تیمار کلاهک ویسکوزیته بالاتری نسبت به پکتین تیمار پوست نشان داد. ویسکوزیته ی همه ی محلول ها در محدوده ی نرخ برشی ((s-1)r 200-05/0) استفاده شده، ثابت بود که نشان دهنده ی شاخص جریان (n) برابر 1 و رفتار نیوتونی این محلول می باشد.
     

    کلیدواژگان: بازده استخراج، پکتین، درجه استریفیکاسیون، کدو حلوایی، طیف سنجی FTIR
  • بابک محمودی، اکبر جوکار*، فرزین عبدالهی صفحات 163-175

    حفظ کیفیت تغذیه‏ای و نگهداری دانه‏های انار بدلیل تنزل سریع بافت، رنگ و کیفیت کلی آن یک چالش عمده است که باید موردتوجه قرار گیرد. در این راستا بمنظور بررسی انجماد دانه های انار پوشش داده شده با کیتوزان و تعیین کیفیت آن طی انجماد، آزمایشی به صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار طراحی و اجرا شد. عامل اول کیتوزان در سه سطح (0، 1 و 2 درصد)، عامل دوم دمای انجماد در دو سطح (14- و 24- درجه سانتی گراد) و عامل سوم زمان نگهداری در حالت انجماد در 5 زمان مختلف نگهداری (14، 30، 60، 90 و 120 روز) بود. نتایج نشان داد بیشترین سفتی بافت میوه مربوط به 14 روز نگهداری تحت هر دو غلظت کیتوزان بود. بیشترین تغییرات رنگ شاخص های روشنایی (L*)، قرمزی (a*) و زردی (b*)، مربوط به استفاده از پوشش کیتوزان 2 درصد، در زمان 60 روز نگهداری بود که به ترتیب افزایش 7/12، 3/64 و 88 درصدی داشت. بیشترین مواد جامد محلول (2/21 درصد) مربوط به تیمار دانه های انار پوشش داده شده توسط یک درصد کیتوزان تحت 4 ماه نگهداری در دمای انجماد 14- درجه سانتی گراد بود. بیشترین مقدار اسیدیته کل (36/1 میلی گرم بر لیتر) نیز اختصاص به دانه های انار با درصد پوشش کیتوزان طی 120 روز نگهداری تحت هر دو دمای انجماد 14- و 24- درجه سانتی گراد داشت. نتایج مقایسه میانگین ها نشان داد که میزان پایداری فنل کل تحت دمای انجماد 14- درجه سانتی گراد بیشتر بود و بعد از 120 روز نگهداری مقدار فنول بیشتری دردانه ها نسبت به دمای 24- مشاهده شد. نتایج کلی بیانگر اثر مثبت کیتوزان بر حفظ کیفیت دانه های انار طی انجماد بود و دمای انجماد 24- با کاهش تغییرات رنگ طی نگهداری نقش مهمی در کاهش فعالیت های متابولیکی و کاهش آنتوسیانین داشته و در حفظ کیفیت دانه های انار موثر بود.

    کلیدواژگان: دانه های انار، پوشش دهی، انجماد، کیتوزان
  • بررسی و مقایسه خصوصیات رئولوژیکی، آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی عسل طبیعی با انواع عسل های تقلبی
    اشرف فلاحی، اورنگ عیوض زاده*، محمدرضا اسحاقی صفحات 177-192

    عسل یکی از مهم ترین فرآورده های زنبور عسل می باشد که دارای ارزش تغذیه ای بالا و خواص مفید دارویی فراوان می باشد و انجام انواع تقلب در عسل سبب نگرانی هایی در کنترل کیفیت این محصول شده است. در تحقیق حاضر نمونه عسل طیبعی (A1) با نمونه های تقلبی آن به ترتیب با مقادیر 10% جایگزینی با پودر ساکاروز (A2)، 20% جایگزینی با پودر ساکاروز (A3) و 30% جایگزینی با پودر ساکاروز (A4) مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد که میزان قندهای احیا کننده قبل از هیدرولیز در محدوده 80/62- 51/77 گرم درصد، قندهای احیا کننده بعد از هیدرولیز  در محدوده 61/1 تا 22 درصد، نسبت فروکتوز به گلوکز 74/0 تا 03/1، خاکستر در محدوده 04/0 درصد، هدایت الکتریکی در محدوده 20/0-21/0 درصد، دیاستاز در محدوده 47/11 تا 25/20 (DN)، هیدروکسی متیل فورفورال 28/2 تا 62 میلی گرم در کیلوگرم و پرولین در محدوده 158 تا 728 میلی گرم در کیلوگرم بود. با افزودن مقادیر مختلف پودر ساکاروز، میزان قندهای احیا کننده قبل از هیدرولیز، رطوبت، اسیدیته، فروکتوز، گلوکز، نسبت فروکتوز به گلوکز، پرولین، فعالیت آنتی اکسیدانی، نمونه ها به طور معنی داری کاهش و میزان قندهای احیا کننده بعد از هیدرولیز، دیاستاز، هیدروکسی متیل فورفورال و ویسکوزیته نمونه ها به طور معنی داری افزایش یافت(P<0.05). در تحقیق حاضر کلیه فاکتورهای مورد بررسی به جز میزان قندهای احیا کننده قبل از هیدرولیز، نسبت فروکتوز به گلوکز و میزان هیدروکسی متیل فورفورال در محدوده استاندارد قرار داشتند ونمی تواند جهت تشخیص تقلب افزودن ساکاروز به عسل مفید واقع شود.

    کلیدواژگان: عسل، تقلب، ساکاروز، آنتی اکسیدانی، هیدروکسی متیل فورفورال
|
  • Elnaz Saffari Samani, Hossein Jooyandeh*, Behrooz Alizadeh Behbahani Pages 1-11

    Shirazi thyme with the scientific name of Zataria multiflora Boiss is an aromatic seasoning shrub related to Lamiaceae family. In traditional medicine, this herbal plant has been used as a flavoring agent, food and beverages preservative, respiratory tract infection treatment, preventing fluctuation and as antispasmodic, disinfectant and anaesthetic drug. The aim of this investigation was to assess the antibacterial activity of Zataria multiflora essential oil (ZMEO) as alone and in combination with gentamicin and chloramphenicol antibiotics against some foodborne pathogenic bacteria. To determine the mutual pharmaceutical effect of ZMEO with the gentamicin and chloramphenicol antibiotics, the sub-minimum inhibitory concentration (sub-MIC) method was used. Disk diffusion agar and well diffusion agar were also used to determine the inhibition zone diameter of ZMEO. Determination of minimum inhibitory concentration (MIC) and minimum bactericidal concentration (MBC) were performed using with microdilution broth and pour plate techniques, respectively. Results showed that Gram-negative bacteria had higher inhibition zone diameter as compare with Gram-positive ones. In case of simultaneous application of ZMEO with gentamicin and chloramphenicol antibiotics, the inhibition zone diameter for Listeria innocua was significantly increased. The MIC of ZMEO for Pseudomonas aeruginosa, Salmonella typhimurium, Escherichia coli, Staphylococcus aureus and Listeria innocua were determined as 0.50, 0.25, 0.50, 0.25 and 0.25 mg/mm, respectively. The MBC of ZMEO for all the pathogenic strains was 2 mg/mm. According to the result of this study, Shirazi thyme has a great potential as a preservative in food industry in addition to its application as seasoning agent and herbal-tea production.

    Keywords: Avishan Shirazi, Gentamicin, chloramphenicol antibiotics, Microdilution broth
  • Fatemeh Zarabadipour, Zahra Piravi-Vanak*, Mehrnaz Aminifar Pages 13-25

    Coconut is a good source of bioactive compounds due to the presence of tocopherols and phytosterols, which are increasingly used to enrich various food products. The use of coconut powder in the formulation of flavored milk with regard to its phytosterol compounds can increase the nutritional value of milk and its organoleptic acceptability among consumers. However, one of the major challenges in the flavored milk industry is their physical instability, which can be effective in using hydrocolloids at the appropriate concentration. Therefore, the aim of this study was to determine the optimal formulation of coconut milk containing tragacanthin gum (solution of tragacanth) to achieve a product with Desirable quality characteristics. For this purpose, the response surface method with the central composite investigated the effect of tragacanthin gum on 5 levels (0, 0.075, 0.15, 0.225 and 0.3%) and coconut powder on 5 levels (2, 3.5, 5, 6/5 and 8%) on the physical, chemical and sensory properties of coconut milk was used. Statistical results showed that increasing coconut powder and tragacanthin gum in coconut milk formulation significantly decreased pH and increased acidity (p<0.05). According to the results of the viscosity test, the viscosity increased as the formulation of tragacanthin and coconut powder increased (p<0.05). Results show an increase of sedimentation amount once the coconut powder increased. While by increasing the gum tragacanthin concentration, there was a twofold effect in sedimentation amount and in average level of gum, the minimum amount of sediment was observed. Also, the sensory evaluation of coconut milk samples indicated that the highest sensory acceptability was for samples containing intermediate amounts of coconut powder. But tragacanthin gum only influenced the flavor and consistency of parameters. Finally, the sample consisted of 4.28% coconut powder and 0.15% tragacanthin gum as optimum sample with desirable physical, chemical and sensory properties.

    Keywords: phytosterols, Optimization, Response Surface Methodology (RSM), Coconut Milk, Tragacanthin gum
  • Elahe Bahramian, Zahra Latifi, Mahdi Ebadi, Zahra Ghafuri*, Mehrnoosh Ebrahimi Valadani Pages 27-39

    Yazdi cake is one of the indigenous snacks of Iran that by adding some ingredients can improve its nutritional and textural properties. Green tea extract is high in antioxidants and have a health role. The aim of this study was to investigate the effect of green tea extract on physicochemical and sensory properties of Yazdi cake. In this study, green tea extract was added to Yazdi cake formulation at 0, 2.5, 5 and 10% levels. Then the physicochemical properties (moisture, protein, fat, ash, fiber, carbohydrate, Specific weight for cake dough, cake volume, density, porosity, weight loss) and sensory analyze during storage at 2, 4 and 6 days intervals after baking, it was performed according to standard methods. All the prepared cakes containing different concentrations of extract had significant physico-chemical and sensory characteristics and were within the standard range. Observations showed that the addition of green tea extract in cake formulation decreased weight loss, moisture, porosity, density, brightness, ash and sensory scores and increased volume, fiber, fat, protein, carbohydrate and specific gravity. High levels of 5% green tea extract had a negative effect on the quality of the cake. Therefore, the addition of green tea extract at levels of 2.5 and 5% produced an acceptable product cake. Finally, optimization of Yazdi cake formulation to produce a useful product using the investigated characteristics and limits indicated that 2/5% of green tea extract is the most suitable enrichment for Yazdi cake, in which the percent extract there was no adverse change in the physicochemical and sensory properties of the cake.

    Keywords: Yazdi cake, physicochemical properties, Green tea extract, Sensory properties
  • Mohammad Maleki, Mohammad Mohsenzadeh* Pages 41-50

    Nowadays, the use of biodegradable packaging based on natural ingredients has attracted much interest from researchers. In this research different concentrations of persian gum (PG) (0, 0.25, 0.5, 0.75 and 1%) with different concentrations of carboxymethyl cellulose (CMC) (1 and 1.5%) were used to optimize biodegradable film production. For optimization of film production, maximum transparency value, contact angle, tensile strength, strain at break and minimum solubility, swelling and water vapor permeability were calculated. The results of the model showed that the effect of carboxymethyl cellulose and persian gum on all responses were significant (P <0.05) and increasing the percentage of carboxymethyl cellulose and persian gum increased solubility, swelling, tensile strength and contact angle and decreased moisture content, water vapor permeability permeability and transparency value. Based on the results of model prediction and comparison with experimental values, carboxymethyl cellulose at 1.5% and persian gum at 0.65% is the best result.

    Keywords: Carboxymethyl Cellulose, Persian Gum, Biodegradable Film
  • Arezoo Moshiri Roshan, Abbas Ali Sari*, Narjes Aghajani, Amir Daraei Garmakhany Pages 51-64

    Oils and fats under the influence of several factors such as oxygen, light, heat, metal ions and enzyme are oxidized. Use of synthetic antioxidants due to the possibility of toxicity and carcinogenicity, has been under questioned. The aim of this study was to optimize the extraction conditions of Ajowan seed extracts and evaluate their antioxidant properties. In this study Ajowan seed under different concentration of solvents (water and ethanol in 0, 50 and 100% concentration), extraction time (0.25, 12 and 24 hours) and different temperatures (20, 50, 80 °C) were prepared. The optimal extraction conditions were defined by response surface methods and extraction was performed at the optimum condition. Then different concentrations (0.2, 0.4 and 0.6%) of optimum extracts were prepared and added to the non- containing antioxidant soybean oil. All treatments were kept under 90 °C for 5 days. Acidic value, peroxide value and thiobarbituric acid (TBA) were performed on each treatment in every day. Data analysis showed that addition of water to the solvent increased phenolic compounds extracts and antioxidant activity. According to the results of the thermal stability of soybean oil, the best results were related to BHT and other higher concentrations of ethanolic extracts. The results of the present study showed that the ethanolic extracts of Ajowan seed can be used as natural antioxidants in the formulation of edible oils.

    Keywords: Ajowan seed, Natural antioxidant, Ethanolic extract, Response Surface Method
  • Fatemeh Bagheri, Saeed Mirdamadi*, Mahta Mirzaei, Maliheh Safavi Pages 65-78

    The application of probiotic starter cultures in fermented products is expanding in different communities. The genetic variation makes the effects of these bacteria different and unpredictable in different human societies. Therefore, the safety control and evaluation of their non-pathogenicity is of great importance and monitoring centers are required to closely monitor the safety of the bacteria used in food products. In this study, two strains of Lactobacillus isolated from dairy products of Ardabil (Heyran mountain road villages) and Khuzestan province (Behbahan city) in Iran were identified based on the biochemical and molecular properties through sequence analysis of 16S rRNA gene. Then, their safety was examined based on the international guidelines, especially the European :union: standard. The two identified strains included Lactobacillus fermentum (PTCC 1929) and Lactobacillus helveticus (PTCC 1930). The results showed the lack of gelatinase enzyme, inability of blood hemolysis, inability of amino acids decarboxylation and the lack of genes responsible for the invasive characteristics of pathogenic microorganisms including gelE, efaAfm , efaAfs , agg, ace, cylM, cylA, cylB.  In addition, the results showed the sensitivity of both isolates to Penicillin, Ampicillin, Rifampicin and Tetracycline, and their resistance to Kanamycin and Ciprofloxacin. Lactobacillus fermentum was resistant to vancomycin, whereas Lactobacillus helveticus was susceptible to it. Since cases of antibiotic resistance are inherent according to scientific reports, the obtained results confirmed the potential application of these two isolated strains as starter in the fermented dairy products. It also confirmed the necessity of using safety assessment procedures for probiotic bacteria.

    Keywords: Risk Assessment, Lactic Acid Bacteria, Probiotic, Starter culture
  • Arezoo Fattahian, Ali Fazlara*, Siavash Maktabi, Mahdi Pourmahdi Broojeni, Neda Bavarsad Pages 79-91

    Meat is prone to contamination and spoilage due to its composition and production. Therefore, in order to extend its shelf life, the use of antioxidant and antimicrobial compounds has always been the focus of researchers' attention.The present study was conducted to evaluate effects of edible chitosan (2%) coating containing Cuminum cyminum essential oil (1%) on the shelf-life of meat in modified atmosphere packaging at refrigerated storage. The meat samples were separated into three groups uncoated (control), treated with chitosan coated without Cuminum cyminum essential oil and immersed in chitosan coated with Cuminum cyminum essential oil.  Then Samples were packed in MAP (80% O2 and 20% CO2) conditions and stored at 4°C up to 21 days and evaluated periodically (on days 0, 3, 6, 9, 12, 15, 18 and 21) for microbiological (Total microbial counts, lactic acid bacteria, Enterobacteriaceae and Pseudomonas spp.) and chemical (pH, TBA and TVN) characteristics. Microbial analysis indicated that coating had significant influence (p<0.001) on reduction of increasing trends of Total microbial counts, lactic acid bacteria, Enterobacteriaceae and Pseudomonas spp.bacteria. From the aspects of chemical factors, the containing chitosan coating groups showed lower pH, TBA and TVN than those without coating. According to the results, chitosan coating significantly improved (P<0.05) quality of samples. This study also indicated that the effect of chitosan containing Cuminum cyminum essential oil on samples was to retain their good quality characteristics and extend the shelf life during refrigerated storage, which was supported by the results of microbiological, chemical, and sensorial properties.

    Keywords: Chitosan coating, Modified atmosphere, Shelf life, Cuminum cyminum essential oil, Beef
  • Naser Karimi, Ainaz Alizadeh*, Hadi Almasi, Shahram Hanifian Pages 93-104

    There is a growing interest in bioactive packaging systems due to their potential for the extended shelf life of food products. In this way, to produce probiotic nanocomposite whey protein isolate-polydextrose film containing cellulose nanofiber and Lactobacillus plantarum probiotic bacteria and evaluation of its antimicrobial effect on beef shelf life during storage time, different concentrations of polydextrose (0, 10 and 20 wt / wt% whey protein isolate) and cellulose nanofiber (0, 2.5 and 5 wt / wt% whey protein isolate) were used for film preparation. Effect of variables on physical properties of the film (thickness, moisture absorption, water contact angle, and color properties) and effect of optimal film antimicrobial properties on enhancing the beef shelf-life during 8-day storage time in refrigerated conditions was examined. The results showed compatibility between the protein matrix of whey protein isolate, cellulose nanofiber and polydextrose. The use of polydextrose and cellulose nanofiber had a significant effect on increasing the film thickness, water contact angle, color changes and decreased the moisture absorption of the film. The results of covering the meat samples with the optimum film indicated a significant decrease in the growth of aerobic mesophilic bacteria, psychrotrophic and coliform bacteria during storage time. Finally, the results showed that the application of cellulose nanofiber and polydextrose in the film produced from whey protein isolate could improve the shelf-life of  beef compared to the uncovered meat sample by creating a bioactive food packaging.

    Keywords: Bioactive packaging, Cellulose nanofiber, Lactobacillus plantarum, Polydextrose, Whey protein isolate
  • Hooshang Kamelan, Mostafa Mazaheritehrani*, Mohammad Reze Edalatian Dovom, Seyed Mohammad Ali Razavi, Mohammad Hossein Haddad Khodaparast Pages 105-114

    Kaymak or Sarshir, a traditional dairy product, is served in Iranian breakfast. The aim of this study was to investigate the fatty acids profile, physicochemical properties (texture, color, pH, acidity, the content of dry matter, fat and protein) and organoleptic aspects of Gilanvand and Dalirankaymaks in comparison to the heavy cream. To study more closely the texture and appearance differences of these products, scanning electron microscope (SEM) images were also prepared. The obtained results showed that the contents of fat and dry matter in heavy cream were higher than the kaymaks; however, Gilanvandkaymak had the highest protein content, acidity, and b*-value. Based on the study of the fatty acids profile, palmitic acid and cis-oleic acid were recognized as the most dominated saturated and unsaturated fatty acids, respectively. Microstructural analysis of SEM revealed that the structure of the protein in the fat field was compact, irregular and abundant in Gilanvandkaymak which influenced the product properties. The hardness, gumminess, and adhesiveness of the heavy cream were highest in comparison to the kaymaks. The Gilamvandkaymak obtained higher scores in evaluating the taste and total acceptance. In conclusion, it can be mentioned that the Gilamvandkaymak will have high potential in marketability by considering its higher protein content as well as total acceptance.

    Keywords: Kaymak, Heavy cream, Fatty acids profile, Physicochemical properties
  • Nazila Zeinali Namdar, Mehdi Gharekhani* Pages 115-123

    There are different methods for the preparation of infusions that can affect the properties of these infusions. The usual method for preparing of infusion is a maceration method that is made using boiling water and a filter. The aim of this study was to prepare marjoram infusion and evaluate the effect of the method of maceration and ultrasonic for different times (5 and 15 min) on phenolic, compounds, free-radical scavenging capacity (DPPH) and heavy metals (arsenic, lead and Cadmium) in the form of a completely randomized design. The results of data analysis obtained from the experiment showed that the preparation method of infusion had a significant effect on all the parameters of the study. The results showed that the amount of phenolic compounds, free-radical scavenging capacity (DPPH) and heavy metals (arsenic, lead and Cadmium)  increased by increasing the time of both processes (ultrasound and maceration). On the other hand, the use of ultrasound waves was found to increase the usefulness of the compounds and also the heavy metals in the marjoram infusion. The total amount of heavy metals measured in this study was less than the standard defined for heavy metals for plant and fruit infusions. Finally, according to the results of this research, it can be stated that using 15 min ultrasound was the best method for making marjoram infusion.

    Keywords: Marjoram, Infusion, Ultrasound, Heavy metals, Antioxidant capacity
  • Behrooz Alizadeh Behbahani*, Mohammad Noshad, Fereshteh Falah Pages 124-133

    Due to the extensive use of chemical preservatives to increase the shelf life of foods and the prevalence of colorectal cancer, the demand for natural and safe pharmaceuticals and preservatives has increased. Thus, this study aimed to evaluate the antioxidant and cytotoxic potentials of Foeniculum vulgare essential oil, which has vast applications in the traditional medicine. In this study, the essential oil of F. vulgare was extracted by hydrodistillation method and its chemical constituents were identified quantitatively and tentatively using gas chromatography coupled to mass spectrometry and fourier transform infrared spectroscopy. The total phenol and flavonoid contents of the essential oil and its antioxidant activity (DPPH and ABTS free radicals scavenging activity and β-carotene/linoleic acid bleaching inhibition) were also investigated. The cytotoxic effect of F. vulgare essential oil was evaluated on colon cancer cell lines (HT29) using MTT assay. Anethole (75.61%) was the main chemical compound of F. vulgare essential oil and its absorption peaks were appeared at 1244 and 840 cm-1. The total phenol and flavonoid contents of F. vulgare essential oil were 12.87 mg GAE/g and 39.67 mg QE/g, respectively. The antioxidant capacity of the essential oil, based on DPPH radical scavenging activity, ABTS radical scavenging activity, and β-carotene/linoleic acid bleaching inhibition, were 26.68, 39.57, and 32.38%, respectively. The cytotoxic effect of the essential oil on the colon cancer cells was depended on its concentration. The F. vulgare essential oil could be used as a natural compound to inhibit the oxidation of foods and the prevalence of colorectal cancers.

    Keywords: Foeniculum vulgare essential oil, Natural antioxidant, Chmical compounds, Colon cancer, Cytotoxic effect
  • Sedigheh Yazdanpanah*, Sanaz Dadpour Pages 135-147

    Mayonnaise is a kind of oil emulsion in water that contains high levels of fat that cause cardiovascular disease in consumers. Therefore consumers tend to consume of low-fat mayonnaise. Therefore, in this study, the possibility of using nanoemulsions of Cordia myxal extract as fat substitute in mayonnaise was investigated. Fat was reduced in 25, 50, 75 and 100% in mayonnaise and it was replaced by 100 ppm and 400 ppm nanoemulsions of Cordia myxal extract. The results of the tests were analyzed by completely randomized design at the 5% probability level. The size of nanoemulsion droplets was determined as the mean 68.7 ± 38.3. The results showed that pH and acidity showed no significant difference between treated and control samples. Fat content in all samples was significantly lower than control, but moisture content and acidity of low-fat mayonnaise samples were significantly higher than control (P≤0.05). Physical and thermal stability of all samples was significantly higher than control. In the colorimetric test (∆E), all samples of low-fat mayonnaise had a significant increase compared to the control. In the sensory evaluation the highest score was given to the control sample in terms of overall acceptance, In terms of texture characteristics, the highest hardness and adhesiveness was observed in the sample that had a 25% decreased fat and contained 100 ppm  nanoemulsions of Cordia myxal extract. This study showed that nanoemulsions of Cordia myxal extract at levels of reduced fat (25% and 50%) by adding nanoemulsions of Cordia myxal extract at two levels of 100 and 400 ppm have good potential for use in formulation of low-fat mayonnaise as a fat substitute.

    Keywords: Cordia myxal fruit extract, Nano-emulsions, Low-fat mayonnaise, Fat replacement
  • Sedigheh Yazdanpanah*, Manochehr Darvishi Pages 149-162

    Today, pectin is widely used as gelling agent and stabilizer in the food industry. The present study, pectin extraction from dried powder of peel and cap of pumpkin was performed in two different acidc and water solvents method. Finally, the samples that showed the highest pectin yield in each extraction method was selected for further experiments. Then, galacturonic acid percentage, degree of estrification, emulsifier stability, emulsifier activity, viscosity and FT-IR spectroscopy were applied to selected methods. The highest yield in acidic solvent (pH=2.5) in cap treatment of pumpkin (23.03%) and water solvent (for 3 hours) in cap treatment of pumpkin (17%) in 90 °C, 90 minutes and solvent to dry matter ratio 1:30 ml/mg was determined. According to the results, The highest percentage of galactoronic acid in pectin extracted from the cap treatment was observed in solvent acidc. The highest amount of estrification degree , emulsifiers stability and activity in pectin extracted from the peel treatment was observed in solvent acidc. Pectin extracted from cap treatment showed higher viscosity than pectin peel treatment. The viscosity of all solutions was used in the shear rate (0.05-200 r(s-1)) constant, which indicates the flow index (n) equal to 1 and the Newtonian behavior of the solution.

    Keywords: Extraction yield, pectin, Degree of estrification, Pumpkin, FTIR spectroscopy
  • Babak Mahmoudi, Akbar Jokar*, Farzin Abdollahi Pages 163-175

    Maintaining the nutritional quality and preserving pomegranate seeds is a major challange due to the fast degradation of the texture, color and overall quality of pomegranate seeds. In order to investigate the freezing of coated pomegranate seeds with chitosan and determine its quality during freezing storage, an experiment was conducted, in a factorial arrangement in a completely randomized design with three replications. Factors were: chitosan at three levels (0, 1 and 2%), freezing temperature at two levels (-14 ° -24 ° C) and time at 5 different storage times (14 days, 30 days, 60 days, 90 days, and 120 days). The highest tissue firmness was observed for 14 days of storage under both chitosan concentrations. Interaction of different levels of chitosan coating and time had an increasing effect on the color component changes, so that the most color changes in the brightness (L*), redness (a*), and yellowness (b*) was related to the use of chitosan coating 2%, were maintained at 60 days. The highest total soluble solids were related to 1% chitosan under 4 months of storage at -14°C. Maximum total acidity (1.36 mg / L) was also attributed to coated pomegranate seeds during 120 days of storage under both freezing temperatures of -14°C and -24°C. The results of mean compares showed that the total phenol stability under freezing temperature was higher at -14°C and after 120 days of storage, more phenol content was observed in the seeds in -24° C. The overall results indicated a positive effect of chitosan on maintaining the quality of pomegranate seeds during freezing, and the freezing temperature of -24° C with decreasing color changes during storage, played an important role in reducing metabolic activity and reducing anthocyanin degradation and was effective in maintaining fruit quality.

    Keywords: Pomegranate, Freezing Temperature, Freezing Time, Chitosan
  • Evaluation of rheological, antioxidant and antimicrobial properties of natural honey compared to sugar honey
    Ashraf Fallahi, Orang Eyvazzadeh*, Mohammad Reza Eshaghi Pages 177-192

    Honey is one of the most important bee products that have a high nutritional value and many beneficial drug properties. And perform a variety of fraud in honey because of concerns over quality control of the product. In the present study, the Honey Tree (A1) sample with its counterfeit samples was compared with 10% substitution with sucrose powder (A2), 20% replacement with sucrose powder (A3) and 30% replacement with sucrose powder (A4), respectively. The results of this study showed that the amount of reducing sugars before hydrolysis in the range of 77.51-62.8 g%, the reducing sugars after hydrolysis in the range of 1.61 to 22%, the ratio of fructose to glucose from 0.44 to 0.33, 1, ash in the range of 0.04%, electrical conductivity in the range of 0.21-0.20%, diastase in the range of 11.47 to 20.25 (DN), Hydroxymethylfurfural (HMF) 2. 28 to 62 mg / kg. By adding different amounts of sucrose powder, the amount of reducing sugars before hydrolysis, moisture, acidity, fructose, glucose, fructose to glucose ratio, proline, antioxidant activity, samples decreased significantly and the amount of reducing sugars after hydrolysis, Diasteric, hydroxymethylfurfural and viscosity of the samples increased significantly (P<0.05). In the present study, all the factors studied, except for the amount of pre-hydrolysis regenerative sugars, fructose-glucose ratio and hydroxymethylfurfural ratio were within the standard range and could not be useful for detecting cheating the addition of sucrose to honey.

    Keywords: honey, fraud, sucrose, antioxidant, hydroxymethylfurfural