فهرست مطالب
نشریه نوآوری در علوم و فناوری غذایی
پیاپی 1 (بهار 1388)
- تاریخ انتشار: 1388/05/01
- تعداد عناوین: 7
-
صفحه 3از آنجا که ویسکوزیته عامل مهمی در تعیین کیفیت رب گوجه فرنگی می باشد لذا برای بسیاری از مصرف کنندگان، میزان ویسکوزیته عامل مهمی در خرید آن می باشد و بعضی از خریداران عمده خارجی، رب را با ویسکوزیته مشخص خریداری می کنند. همچنین ویسکوزیته ظاهری در پذیرش محصولات غذایی یک ویژگی مهم برای مصرف کننده محسوب می شود. با توجه به اینکه استاندارد مناسبی از قوام و ویسکوزیته رب گوجه فرنگی در دسترس نیست و کارخانجات تولید رب گوجه فرنگی قوام رب را بر اساس آزمون بوستویک تعریف می کنند در این پژوهش به تعیین همبستگی بین قوام سنج بوستویک و ویسکومتر دورانی در سه بریکس 16،12و20 و سه دمای 35،25و? c 45 در چهار فاصله زمانی 30،15،5 و60 ثانیه بوستویک پرداخته شده است در نهایت همبستگی میان دو دستگاه ویسکومتر دورانی و قوام سنج بوستویک بدست آمد که با کمک معادلات حاصل می توان ویسکوزیته دقیق رب گوجه فرنگی را تعیین کرد. در نهایت نتایج نشان داد که بیشترین همبستگی بین دو دستگاه در زمان 30 ثانیه می باشد.
کلیدواژگان: رب گوجه فرنگی، پارامترهای رئولوژیکی، قوام سنج بوستویک، ویسکومتر دورانی -
صفحه 15این مطالعه به منظور تعیین میزان آلودگی های انگلی سبزیجات و تاثیر فرآیند شستشو در کارگاه بسته بندی، طی ماه های اردیبهشت تا تیرماه 1386 در شهرستان پاکدشت، استان تهران انجام شد. در این بررسی 403 نمونه سبزی از نوع تره، جعفری، اسفناج، شوید و شاهی از 37 مزرعه ی کشت سبزی قبل از شستشو مورد آزمایش قرار گرفت و 250 نمونه سبزی از همان انواع پس از فرآیند شستشو در کارگاه سبزی از نظر آلودگی های انگلی، به روش رسوبی زمانی و ادامه ی عمل با روش تغلیظ به کمک سانتریفوژ و شناور ساختن مورد مطالعه و بررسی قرار گرفتند.یافته های این مطالعه نشان داد که از 403 نمونه سبزی مراکز کشت شهرستان پاکدشت 9 مورد (2/2 %) آلوده به انگل های انسانی بودند شامل 4 مورد تخم آسکاریس (1 %) در تره، 4 مورد تخم تنیا (1 %) در جعفری و 1 مورد تخم تریکوسترونژیلوس (2/0 %) در اسفناج بود و جز این موارد، آلودگی انگلی انسانی دیگری مشاهده نشد. در نمونه های مورد بررسی میزان بالایی از عوامل گیاهی (52 مورد) و انواع نماتودهای آزاد (62 مورد)، حشرات (42 مورد)، کنه و مایت (4 مورد) مشاهده شد ولی نتایج آزمایشگاهی بر روی نمونه های شستشو و فرآیند شده نشان داد که بسیاری از این عوامل به طور کامل حذف یا به میزان قابل ملاحظه ای کاهش یافتند. با توجه به این که در کارگاه های فرآوری و بسته بندی سبزی ها حذف آلودگی های انگلی، عوامل گیاهی، انواع نماتودهای خاک زی و حشرات، از راه شستشو امکان پذیر است لذا ترویج فرهنگ مصرف صحیح و بهداشتی سبزیجات به صورت آماده ی مصرف و بسته بندی شده توصیه می گردد.
کلیدواژگان: سبزیجات، آلودگی های انگلی، شستشو -
صفحه 27در این پژوهش از دو واریته توت سفید، در منطقه ی سبزوار بنام های بخارایی(بی دانه) و میخچه(دانه دار) جهت مقایسه خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بررسی روند تخمیر سرکه استفاده گردید. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد واریته توت بخارایی دارای درصد رطوبت، قند های احیا، pH و بریکس بالاتری است اما میزان سدیم و پتاسیم و اسیدیته کمتری نسبت به واریته میخچه دارد. با توجه به اینکه واریته بخارایی حاوی درصد قند بیشتری می باشد تولید الکل در آن بالاتر بوده و به حدود 3/13 درصد می رسد در حالیکه حداکثر الکل تولید شده در واریته میخچه 10 درصد تعیین گردید. با این وجود، روند تخمیر استیکی در واریته بخارایی کند تر از واریته میخچه می باشد به طوری که در روز چهل و پنجم (پایان دوره تخمیر) اسیدیته محلول تخمیر شده واریته بخارایی 7/3 درصد و در واریته میخچه 16/4 درصد تعیین گردیدکلیدواژگان: توت سفید، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، تخمیر استیکی، سرکه
-
صفحه 43در این پژوهش به بررسی و تعیین استاندارد کار با قوام سنج بوستویک توسط رب گوجه فرنگی تولید شده از فرایند کلد بریک پرداخته شده است. با توجه به اینکه قوام و ویسکوزیته می تواند به عنوان یکی از مهمترین خصوصیات کیفی مواد غذایی در استانداردهای رب گوجه فرنگی لحاظ شود در هیچ کدام از استانداردهای ایران نامی ازویسکوزیته و قوام به میان نیامده است و استاندارد مشخصی نیز برای کار با قوام سنج بوستویک برای تعیین قوام رب گوجه فرنگی تعیین نشده است.در این پژوهش به بررسی و تعیین استاندارد کار با قوام سنج بوستویک توسط رب گوجه فرنگی تولید شده از فرایند کلد بریک در سه بریکس 16،12و20وسه دمای 25،35و 45 پرداخته شده است مطابق نتایج این پژوهش، بریکس12و16 و زمان 30 ثانیه و دمای اتاق به عنوان مقادیر بهینه جهت کار با دستگاه قوام سنج بوستویک توصیه می شود که با استاندارد جهانی این دستگاه کاملا همخوانی دارد.
کلیدواژگان: رب گوجه فرنگی، فرایند کلد بریک، قوام سنج بوستویک -
صفحه 53ویتامین ها از جمله فاکتورهای غذایی هستند که به منظور انجام واکنش های مختلف بدن ضروری بوده و به عنوان یک کوآنزیم عمل می کنند. ویتامین ها به دو گروه محلول در چربی و محلول در آب تقسیم بندی می شوند. مطالعات مختلفی در ارتباط با آنالیز کمی و کیفی این دو گروه از ویتامین ها در انواع مواد غذایی انجام گرفته است. از جمله مواد غذایی می توان به شیر و فرآورده های آن اشاره نمود. شیر در اشکال متفاوت (کامل و دارای درصدهای مختلفی از چربی، پاستوریزه و...) دارای مقادیر متغیری از ویتامین های محلول در چربی می باشد. روش ها و تکنیک های مختلفی از جمله اسپکتروفتومتر، گاز کروماتوگرافی به منظور آنالیز کمی و کیفی ویتامین های محلول در چربی شیر انجام گرفته ولی حساسیت آنها بالا نبوده و ممکن است مقدار واقعی ویتامین ها را نشان ندهد. از مهم ترین تکنیک های مورد استفاده می توان به روش کروماتوگرافی مایع با فشار بالا اشاره نمود که از حساسیت بسیار بالایی برخوردار می باشد. در تحقیق حاضر با استفاده از تکنیک مذکور مقادیر ویتامین D3 در شیر خام کارخانه شیر پاستوریزه ساری در سه ماه اول 1386 مورد بررسی قرار گرفت. روش آماده سازی نمونه و قرائت با دستگاه HPLC با استفاده از منبع AOAC انجام گرفت. نتایج نشان داد که میانگین و انحراف معیار ویتامین D3 در سه ماه فروردین، اردیبهشت و خرداد به ترتیب56? 6/202، 28/44? 5/196، 62/41? 7/159 واحد بین المللی بر میلی لیتر بوده است. تغییرات میزان ویتامین در ماه های مختلف معنی دار می باشد. مقایسه نتایج این تحقیق با سایر مطالعات نشان می دهد که غلظت ویتامین D3 به عوامل مختلف از جمله تغییرات فصلی، نورخورشید، نژاد گاو شیرده و نوع تغذیه بستگی دارد. نتیجه گیری کلی آنکه شیر خام دارای مقادیر کمی از ویتامین D3 بوده و نیاز به غنی سازی شیر با ویتامین های سنتتیک می باشد.
کلیدواژگان: ویتامین D3، شیر خام، کروماتوگرافی مایع با فشار بالا -
بررسی اثر محتوای رطوبتی بر شاخص های فیزیکوشیمیایی دو رقم عدس کشت شده در ایران (Lens culinaris Medik)صفحه 63
در این بررسی، ویژگی های فیزیکی و تغذیه ای دو رقم عدس (قرمز و سبز) کشت شده در ایران تعیین شد. شاخص های فیزیکی از قبیل ابعاد محوری، قطر متوسط هندسی و حسابی، کرویت، مساحت رویه، دانسیته توده، دانسیته حقیقی، تخلخل، زاویه انبوهش و ضرایب اصطکاک ایستایی بر سطوح مختلف در محدوده رطوبتی 1/21-5/9% (بر پایه تر) برای هر دو رقم ارزیابی شد. همچنین، شاخص های تغذیه ای شامل میزان خاکستر، پروتئین خام، روغن، نشاسته و بعضی از مواد معدنی مانند پتاسیم، فسفر، کلسیم، منیزیم، سدیم، منگنز، آهن، روی و مس مورد بررسی قرار گرفت. مطالعه حاضر نشان می دهد که دو رقم مورد بررسی در بسیاری از شاخص های اندازه گیری شده، تفاوت معنی داری دارند. این اختلاف را می توان به تفاوت در نوع رقم، شرایط محیطی و رشد نسبت داد. از این رو، تعیین ویژگی های فیزیکی و تغذیه ای عدس در طراحی بسیاری از ماشین ها و دستگاه های فرآوری آن ضرورت دارد.
کلیدواژگان: خصوصیات فیزیکی، خصوصیات تغذیه ای، ترکیب شیمیایی، عدس
-
Page 3Improving the rheological characteristics of tomato paste is an important factor for consumers and is the main index in classification and standardization of this product. Also, it is an important commercial index. By improving the appearance viscosity, we can reduce the amount of tomato for getting an identical level of quality so the total coast is reduced. That it is so important for foreign consumer. There isn’t any proper standard forconsistency and tomato paste viscosity in Iran. In this research, we calibrate bostwick consistometer and rotational viscometer in three brix:12,16,20 and three temperatures: 25,35,45c in four interval: 5,15,30,60 seconds of bostwick time. Finally the results showed that the optimum time for their calibration is 30 seconds of bostwick time.
-
Page 15This study was performed in order to determine the contamination level of the vegetables in some plantation farms of Pakdasht, Tehran. and the influence of processing and deterging vegetables during the months May - July 2007.In this study, 403 samples of vegetables: leek, parsley, spinach, dill, cress from 37 plantation farms pre-deterging were tested and 250 samples of vegetables from the same type after deterging and processing were evaluated for parasitic contamination by the time-sedimentationmethod continued by concentration through centrifuge and floatation techniques. The findings of this study showed that from 403 samples of vegetables from Pakdasht farms, 9 samples (2.2%) were contaminated to human parasites, including: 4 samples by Ascaris lumbricoides ova (1%) in leek, 4 samples contaminated to ova of Taenia (1%) in parsley and 1sample contaminated to ova of Trichostrongylus (0.2%) in spinach, and there wasno other contamination observed. In the experimented samples, there was a high amount of vegetable factors (52 samples) and types of free nematodes (62 samples), insects (42 samples), tick and mite (4samples) observed, but the lab tests showed that a large number of these factors was removed or decreased after deterging and processing. Since eliminating parasitical contaminations, vegetable factors, different types of herbal soil nematodes, insects in processing and packing workshops is possible only by fullwashing, therefore promoting the correct consumption attitude in the forms of "ready-to-use" and packages is recommended.
-
Page 27In this research, two varieties from white mulberry fruits in sabzevar area were studied for evaluation of physicochemical properties and vinegar fermentation process. Conclusions showed that some parameters such as moisture content, total reducing sugars, pH and brix are higher in “Bokharaeei” white mulberry fruits. Produced alcohol content was detected 13.3% in “Bokharaeei” varieties and 10% in “Mikhche” white mulberryfruits. Acidity of fermented liquid was 3.7% in “Bokharaeei” and 4.16% in “Mikhche” white mulberry fruits at the end of the fermentation period.
-
Page 43In this research, it was tried to consider and determine standard index with bostwick consistometer with tomato paste produced through cold break process. However, the consistency and viscosity are known as an important qualitative characteristics of tomato paste, they don’t exist in Iran’s standard tables and there aren’t any standards in working by bostwick consistometer for measuring tomato paste “consistencey. In this research, we standardize the bostwick consistometer using coldbreak tomato paste in three brix:12,16,20.and three temperatures: 25,35,45oC. The results show that room temperature and 12,16 brix and 30 seconds are the optimum parameter value for working by bostwick consistometer. This is consistent with the world standards.
-
Page 53Vitamins are necessary for metabolic reaction in the body and act as coenzymes. The results of different studies about the quality and quantity of fat soluble vitamins in milk showed that milk, with different percentage of lipid, has different amounts of fat soluble vitamins such as A, D and K. In this research, concentration of vitamin D3 in cow’s raw milk in Dairy Products Factory was evaluated. Sampling was done in March, April andMay 2007. Preparation of samples and HPLC set up was done as AOAC method. The results showed that Mean and Standard Error of vitamin D3 in March, April and May were 202. 6+ 56, 196.5+ 44.28 and 159.7+41.62 IU/ml respectively. However, variations of the results in three months were not significantly different (P<0.05). D3 value in this study was higher than the standard level but pasteurization process can cause decreasing of vitamin D3 in milk
-
Effect of Moisture Content on Physical and Chemical Properties of Two Lentil Varieties Grown in IRANPage 63
In this study, physical and nutritional properties of two lentil varieties (red and green) cultivated in Iran, were determined. Physical properties such as linear dimensions, arithmetic and geometric diameter, one thousand seed mass, sphericity, surface area, true and bulk densities, porosity, repose angle and static coefficient of friction, were evaluated at the moisture content of 9.5 to 21.1% (w.b.). Also, nutritional properties such as ash, crude protein, oil, starch and some minerals i.e. K, P, Ca, Mg, Na, Mn, Fe, Zn and Cu contents of samples were investigated. The present study indicated that twolentil varieties were significantly different in most of the measured characteristics. These differences could be attributed to the individual characteristics of these varieties and environmental and cultivation conditions. Therefore, determining the physical and nutritional properties of lentil is necessary to design most of the processing machinery.
-
Page 77Banana slices were prepared in three thickness 3,5,10 mm with three pretreatment T1,chemical treatment in 1% sodium metabisuphite,T2 blanching in boiling water then with 1sodium metabisulphite solution and T3,blanching with boiling water and then with 1%solution mixture of 1:1 citric-ascorbic acid. The pretreated samples were dried to finalmoisture content in convective air drier at 60,70,80 c. Some quality factors such as sugar content, ascorbic acid, color and rehydration ratio along with drying time and rate were evaluated. The results showed that pretreatments increased drying rate and decreased drying time as drying time in blanched treatments showed 40% reduction. Thickness increased drying time and temperature decreased it and increased drying rate just as anticipation.Ascorbic acid and sugar content most preserved in higher temperature but had negativeeffects on color and rehydration ratio.
©2000-2024 magiran.com All Rights Reserved.