فهرست مطالب
نشریه نوآوری در علوم و فناوری غذایی
پیاپی 10 (زمستان 1390)
- تاریخ انتشار: 1391/02/20
- تعداد عناوین: 8
-
صفحه 1در این تحقیق، برش های سیب زمینی ترشی با ضخامت 3، 5 و 7 میلی متر توسط یک خشک کن جابه جایی در مقیاس آزمایشگاهی با هوای داغ در دامنه ی دمایی°C 60، 70و 80 خشک شدند. اثر دمای هوا و ضخامت بر روی پارامتر سینتیکی در حین خشک کردن و اثر دما و زمان خشک کردن و بر روی راندمان استخراج اینولین، بررسی شد. ضریب نفوذ موثر رطوبت بین m2/s 9-10×5.13 تا 8-10×1.2 متغیر بود که با افزایش دما افزایش و با افزایش ضخامت، کاهش پیدا کرد. رابطه ی آرنیوس با مقادیر انرژی فعال سازی برای ضخامت 3،5و7 میلی متر به ترتیبkj/mol 31.93،28.28، 23.37 اثر دما را بر روی نفوذ رطوبت بیان می کند. برای مدل سازی سینیتیک خشک کردن از ده مدل مختلف استفاده گردید. این مدل ها براساس ضریب تبیین، میانگین نسبی درصد انحراف (EMD)، مجذور میانگین مربعات خطا (RMSE) و مربع کای مقایسه شدند. مدل هندرسون و پابیس اصلاح شده، بهترین برازش را برای داده های خشک کردن سیب زمینی ترشی نشان داد. با افزایش دمای خشک کردن، اختلاف معنی داری بر روی راندمان استخراج اینولین مشاهده نگردید و با کاهش زمان خشک کردن درصد اینولین، افزایش از خود نشان داد.
کلیدواژگان: سیب زمینی ترشی، خشک کردن با جابه جایی هوای داغ، سینتیک خشک کردن، ضریب نفوذ موثر رطوبت، انرژی فعال سازی -
صفحه 15
ماده ی غذایی فراسودمند، حاوی ترکیباتی با فعالیت بیولوژیکی است که توانایی ارتقاء سلامت و کاهش خطر ابتلا به امراض را دارا می باشد. افزودن این ترکیبات به رژیم غذایی انسان ها می تواند تحول بزرگی را در صنعت غذایی به همراه داشته باشد. ماکارونی به عنوان یک ماده ی غذایی سالم و با ارزش مورد استفاده ی بسیاری از اقشار جامعه قرار دارد. در این تحقیق، تاثیر افزودن مقادیر صفر (به عنوان شاهد)، 1%، 5/2% و 5% اینولین روی ویژگی های رئولوژیکی خمیر ماکارونی، شامل جذب آب آرد، زمان توسعه، پایداری و درجه ی نرم شدن خمیر و عدد کیفی با دستگاه فارینوگراف، انرژی، مقاومت به کشش، قابلیت کشش پذیری و مقاومت نسبی با اکستنسوگراف، حداکثر فشار حباب، طول آلوئوگراف و اندیس بادکردگی، انرژی تغییر شکل، نسبت فشار/طول و اندیس کشش پذیری خمیر با دستگاه آلوئوگراف و میزان خاکستر و پروتئین خمیر ماکارونی به روش استاندارد در قالب طرح بلوک های کامل تصادفی با 4 تکرار، مورد بررسی قرار گرفت. نتایج، نشان داد که با افزایش مقادیر اینولین، زمان توسعه، پایداری و عدد کیفی در فارینوگراف کاهش و مقدار جذب آب و درجه ی نرم شدن خمیر، افزایش یافت. همچنین انرژی، مقاومت به کشش، قابلیت کشش و مقاومت نسبی خمیر در اکستنسوگراف کاهش یافت. در دستگاه آلوئوگراف نیز افزایش مقدار اینولین، سبب افزایش مقدار اندیس باد کردگی و طول آلوئوگراف و کاهش سایر پارامترها گردید. همچنین با افزایش اینولین، اگرچه کاهش بسیار اندکی در مقدار پروتئین ها و خاکستر نمونه ها دیده شد اما این تغییرات در سطح آماری 5% معنی دار نبود. استفاده از مقادیر 1% و 5/2% به دلیل اثرات کم تر روی ویژگی های رئولوژیکی خمیر، تیمارهای برتر انتخاب گردید. تیمار 5/2% به عنوان بهترین مقدار افزودن اینولین به ماکارونی، پیشنهاد می گردد.
کلیدواژگان: ماکارونی، اینولین، ویژگی های رئولوژیکی -
صفحه 27آرشه، نوعی محصول لبنی سنتی است که از تفت دادن پنیرتازه ی گوسفندی و اضافه کردن مقدار کمی آرد و زردچوبه تولید می شود. در این پژوهش، جهت معرفی آرشه به عنوان یک نوع پنیر سنتی، برخی ویژگی های شیمیایی و حسی دو نمونه، یکی از عشایر منطقه ی سنگسر (A) و دیگری از سطح توزیع شهرستان سنگسر(B) بررسی شده و میزان پذیرش آن ها در منطقه ی بومی و خارج از منطقه ی بومی در مقایسه با یک پنیر صنعتی ارزیابی گردید. فاکتورهای مورد بررسی عبارت بودند از: پروفایل اسیدهای چرب، سنجش میزان دی ان های مزدوج، ارزیابی پایداری اکسیداتیو چربی پنیر به روش رنسیمت، تعیین میزان رطوبت، چربی، پروتئین، نمک، خاکستر، pH و اسیدیته. ارزیابی خصوصیات ارگانولپتیک (طعم، آروما، بافت، رنگ، پذیرش کلی) به روش آزمون هدونیک 5 نقطه ای انجام گرفت. بر اساس آزمایش های انجام شده، میانگین میزان رطوبت %4، چربی %44، پروتئین %19، خاکستر %5/2، نمک %11، اسیدیته بر حسب اسید لاکتیک %25/0 و 2/6 pH= تعیین گردید. از لحاظ فاکتورهای کیفی مربوط به چربی، تفاوت قابل توجهی میان نمونه های مورد بررسی، مشاهده گردید. به طوری که شاخص پایداری اکسیداتیو چربی حاصل از نمونه یA، 01/13 ساعت و نمونه ی B، 7/20 ساعت تعیین گردید.همچنین شاخص دی ان های مزدوج در نمونه ی A، حدودا 89/1 مرتبه بیش از نمونه ی B بود. بر اساس نتایج حاصل از تجزیه ی پروفایل اسیدهای چرب، اسید پالمتیک و اسید اولئیک اسیدهای چرب غالب در این نوع پنیر بودند و تفاوت های قابل توجهی در مقدار اسیدهای چرب متشکله در دو نمونه، مشاهده گردید. همچنین امتیاز پذیرش آرشه ی نوع A در منطقه ی بومی سنگسر و پنیر UF در خارج از منطقه، بیش تر بود.
کلیدواژگان: پنیر، آرشه، اسیدهای چرب، خصوصیات شیمیایی -
صفحه 35در این پژوهش، تاثیر ترکیب آرد ذرت و نخود در غلظت های 80/20، 60/40،40/60 و 20/80 و نیز 3% صمغ هیدروکسی پروییل متیل سلولز بر روی ویژگی های بیاتی نان فاقد گلوتن، مورد مطالعه قرار گرفت. رطوبت نمونه ها در روزهای 1، 3 و 6 با روش استاندارد، ویژگی های بافت نمونه ها در روز های 1و 2 توسط دستگاه آنالیز بافت، آنتالپی و دمای پیک نمونه ها نیز توسط دستگاه آنالیز حرارتی در روز های 1و 6 ارزیابی شدند. بر مبنای نتایج حاصل با افزایش درصد آرد نخود رطوبت نان فاقد گلوتن افزایش و در نتیجه، سفتی بافت مغز نان کاهش یافت در حالی که آنتالپی و دمای پیک نمونه ها کاهش یافت و در نتیجه، نان دیرتر بیات شد. به طور کلی بر اساس آزمون های انجام شده، فرمولاسیون 20% آرد ذرت +80% آرد نخود با 3% صمغ هیدروکسی متیل پروییل سلولز بیش ترین تاثیر را در کاهش میزان بیاتی داشت.
کلیدواژگان: نان فاقد گلوتن، ذرت، نخود، ارزیابی بافت، ارزیابی حرارتی -
صفحه 41مالت سازی یک روش پیچیده بیوتکنولوژی است که شامل مراحل خیساندن، جوانه زنی و خشک کردن مالت جوانه زده در شرایط کنترل شده دما و رطوبت می باشد. در این مطالعه، سرعت حد و برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی مالت حاصل از لاین EBYT88-17 جو، از جمله راندمان مالت سازی، مقدار ازت، وزن هزار دانه و دانسیته ی ذره ای اندازه گیری شد. برای بررسی این پارامترها و تهیه ی مالت از 3 زمان خیساندن (24، 36 و 48 ساعت) و 3 زمان جوانه زنی (3، 5 و 7 روز) استفاده شد. تجزیه و تحلیل آماری و بهینه سازی فرایند به روش سطح پاسخ انجام شد. نتایج، نشان داد که با افزایش مدت زمان خیساندن و جوانه زنی، میزان وزن هزار دانه و دانسیته ی ذره ای کاهش یافت و با توجه به نتایج بهینه سازی فرایند می توان بیان نمود که اعمال شرایط 49/30 ساعت خیساندن و 71/3 روز جوانه زنی منجر به استحصال مالتی با حداکثر راندمان و مقدار ازت گردید.
کلیدواژگان: خواص فیزیکو شیمیایی، مالت، سطح پاسخ -
صفحه 51خشک کردن مواد غذایی به عنوان روشی جهت بهبود ماندگاری، ارائه شده است. به منظور پایش این فرایند از مدل های مختلف شبکه ی عصبی نظیر شبکه ی عصبی پرسپترون، تابع پایه ی شعاعی و مدل ترکیبی شبکه ی عصبی و روش شناسی سطح پاسخ به همراه توابع فعال سازی مختلف به عنوان یک ابزار پیش بینی کننده ی پارامترهای خشک کردن کدوی سبز استفاده گردید. پارامترهای زمان خشک کردن، دمای هوای خشک کردن و ضخامت نمونه به عنوان ورودی شبکه و از طرف دیگر، عدد فوریه، انرژی اکتیواسیون، ضریب انتشار رطوبت و چروکیدگی به عنوان خروجی شبکه در نظر گرفته شد. نتایج مدلسازی نشان داد که مدل شبکه ی عصبی پرسپترون همراه با تابع محرک لوگ سیگموئید- لوگ سیگموئید به عنوان بهترین تابع محرک مدل، توانست مقادیر انرژی اکتیواسیون، عدد فوریه، چروکیدگی و ضریب انتشار رطوبت را به ترتیب با ضرایب رگرسیون 999/0، 992/0، 999/0 و 991/0 پیش بینی نماید.
کلیدواژگان: خشک کردن، پیش بینی، شبکه ی عصبی پرسپترون -
صفحه 67در این پژوهش، سس ماهی ساردین طبق تکنولوژی تخمیر با فرمولاسیون g100 ماهی ساردین + g 100 خردل + g 2 پودر لیمو + g 2 پودر آویشن بعد از 40 روز رسیدگی تولید شد.نمونه ی تولید شده خشک شده و تحت آزمون های اندازه گیری رطوبت، چربی، پروتئین، آنالیز اسیدهای آمینه، کلسیم، فسفر، اسیدیته و تعیین پیشرفت رنگ و بریکس قرارگرفت.ماهی ساردین در گروه ماهی های چرب قرار دارد به طوری که میزان چربی آن تا 20 درصد می رسد. چربی بالا به تغذیه ماهی ساردین با جلبک ها و پلانکتون های دریایی مربوط است و بالاتر از چربی سایر فرآورده های دریایی است. میزان پروتئین و آنالیز اسیدهای آمینه مشخص کرد که ماهی ساردین منبع تغذیه ای سرشار از اسید های آمینه ضروری است و در طول تخمیر کاهش در مقدار پروتئین اتفاق می افتد ولی این مقدار در سطح 5? معنی دار نیست. سس ماهی ساردین از لحاظ منبع فسفر نسبت به سایر سس های ماهی برتری دارد. در تعیین پیشرفت رنگ با نزدیک شدن به دوره ی رسیدگی، رنگ تیره تر شده و اندیس L* کاهش پیدا کرد. مقدار اسیدیته بعد از رسیدگی نسبت به قبل از رسیدگی در میزان بالاتری قرار داشت و اختلاف معنی داری را در سطح 5? نشان داد. در تعیین میزان بریکس اختلاف معنی داری در سطح 5? قبل و بعد از رسیدگی وجود نداشت.
کلیدواژگان: ماهی ساردین، سس ماهی، تکنولوژی تخمیر، ارزش تغذیه ای -
صفحه 75گیاهان دارویی اسانس دار نقش مهمی در زندگی انسان دارند و کشت و مصرف آن ها در ایران از سابقه ی طولانی برخورداراست. ترکیبات فرار موجود در اسانس گیاهان به طور موثری تحت تاثیر روش های فرآوری در گیاهان می باشد. در این پژوهش از خشک کن کابینتی با دمای 30، 45 و 60 درجه ی سانتی گراد و سرعت جریان هوای 5/1، 5/2 و 3 متربرثانیه جهت خشک کردن دو نوع آویشن بومی در استان خراسان (Thymus transcaspicus Ziziphora clinopodiodes،) استفاده گردید. پس از خشک شدن از هر یک از نمونه ها با استفاده از دستگاه کلونجر، به روش تقطیر باآب اسانس گیری به عمل آمد و بازده هر کدام بر اساس درصد حجمی و وزنی محاسبه گردید. آزمون آماری مورد استفاده در این پژوهش از نوع فاکتوریل بود که در قالب طرح کاملا تصادفی در 3 تکرار انجام پذیرفت. کیفیت اسانس نیز با استفاده از دستگاه هایGC و Ms/GC مورد بررسی قرارگرفت. نتایج، نشان دادZiziphora clinopodiodes مقدار اسانس بیش تری داشته و مناسب ترین دما و سرعت هوا برای خشک کردن آویشن و استحصال اسانس، به ترتیب 30 درجه ی سانتی گراد و 5 / 1 متر بر ثانیه بودند. سرعت هوا بر مقادیر مواد موثره، تاثیر نداشت. در رقم Thymus transcaspicus، با افزایش دما، مقادیر تیمول و کارواکرول افزایش یافتند و در رقم clinopodiodes Ziziphora، مقدار ایزومنتون، افزایش ومقدار پولیگان، کاهش و مقادیر پیپریتنون و نئوایزومنتول ثابت و در مورد سایر ترکیبات موثره، روند مشخصی با تغییر دما مشاهده نگردید.
کلیدواژگان: آویشن، خشک کردن، اسانس، مواد موثره
-
Kinetics of drying jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus L.) slices by hot air convective dryingPage 1In this research, the Jerusalem artichoke slices of 3, 5 and 7 mm thickness were dried by a hotair convective drier at temperatures a range of 60,70 and 80 ◦C. During drying, the effect of the air temperature and the thickness on the kinetic parameters and the effect of the temperature on the inulin extraction yield (%) were analysed. The effective diffusion coefficient was in a range of 5.13×10-9 to 1.2×10-8 m2/s which was increased by rise in temperature and was decreased by increase in thicknesses. The Arrhenius relation with the amounts of activation energy for thicknesses of 3, 5, 7 mm 23.37,28.28, 31.93 kj/mol express the effect of the temperature on the hygroscope. For kinetic modeling of drying ten models were used. These models were compared based on the R square coefficient (R2), Effective Mean Deviation (EMD), Root Mean Square of Error (RMSE) and the Chi square (c2). Modified Henderson and Pabis models indicated the best compatibility to the data of drying Jerusalem artichoke. There were no significant differences (p<0.05) in the amount inulin extraction yield(%) along with an increase in temperature and decreased time dried.
-
Page 15
Functional foods capable of improving the health and decreasing the risk of disease contain the compounds with biological activity. Adding these compounds to human diet would be associated with a great change in food Industries. Pasta, as a healthy and valuable food, is used by many segments of the society. The present study was conducted to evaluate the effect of adding 1%, 2.5% and 5% Inulin on rheological properties of pasta dough including water absorption, dough development time, stability, dough softening and farinograph quality number (FQN) with Farinograph, energy, resistance to extension, extensibility and ratio number with Extensograph instrument, tenacity (P), extensibility (L), swelling index (G), deformation energy (W), configuration ratio (P/L) and elasticity index (Ie) with Alveograph instrument, ash and protein content of pasta dough with standard method carried out in randomized complete block design with 4 replications. The results showed that by increasing the amount of Inulin, the dough development time, dough stability and Farinograph quality number decreased while the water absorption and dough softening increased. Also in Extensograph, energy, resistance to extension, dough elasticity and ratio number were decreased. The swelling index and the extensibility of Alveograph increased by increasing the amount of Inulin but other parameters decreased. Additional of Inulin (5%) had no significant effect on protein and ash content. 1% and 2.5% Inulin addition were generally selected as the optimum treatment because of a lesser effect on the rheological properties of dough. The treatment of 2.5% suggested as the best amount of inulin which can be added to pasta dough.
-
Page 27Arshe is a kind of traditional dairy product which is produced by heating fresh sheep cheese and adding a little flour and turmeric. The purpose of this study was to introduce Arshe as a traditional cheese, understanding its chemical and sensory properties and evaluating of its acceptance level in the native region and outside of that region in comparison with industrial cheese. In this research, two samples of Arshe, one of them was produced by tribes of Sangesar (A) and another was produced by the distributive sections in this city (B) and one industrial cheese produced by ultrafilteration method was prepared and tested. The identification of fatty acids profile was carried out by gas chromatograph, conjugated bonds were measured by spectrophotometer and oxidative stability was evaluated by Rancimat device. Chemical parameters including moisture, fat, protein, salt, ash, pH, and acidity was also measured. Evaluation of organoleptic properties (flavor, aroma, texture, color, and general acceptance) was carried out by the hedonic five- pointed test. According to the conducted experiments, 4% moisture, 44% fat, 19% protein, 2/5% ash, 0. 11% salt، acidity based on lactic acid 0/25 % and PH= 6/2 were achieved. The results of fatty acid profile showed that fatty acids C 16:0 and C 18:1 were the higher acids in this type of cheese. Furthermore, the acceptance level of Arshe (A) in the native region of Sangsar and UF cheese outside of that region were higher.
-
Page 35In this research, effect of the chickpea flour and maize combination in different concentrations 20, 40, 60 and 80 % (w/w) and addition of 3% (w/w) hydroxy propyl methyl cellulose gum, on the staling properties of gluten-free bread was investigated. Moisture content of bread was determined during the 1st, 3rd and 6th days according to a standard method. Gluten-free bread texture also evaluated during the days 1 and 2 using a texture analyzer and the peak temperature and enthalpy of the samples also evaluated in 1st, 3rd and 6th days using the differential scanning calorimeter. Considering the acquired data an increase the percentage of chickpea flour increased moisture content of the gluten-free bread leading to less firmness, and too with increasing in percentage of chickpea flour reduced enthalpy and peak temperature of the gluten free bread leading to staling later. Altogether, according to the result obtained from staling tests using 20% and 80% of maize flour and chickpea respectively in a gluten- free formulation had the most effect in retarding the staling.
-
Page 41Malting is a complex biotechnological process that includes steeping; germination and drying of cereal grains under controlled conditions of temperature and humidity. In this study, terminal velocity and some physicochemical properties, of malted barley from EBYT88- 17, included malting yield, nitrogen content, thousand seed mass and true densities were investigated. To evaluate of these parameters and malt preparation, three steeping times (24, 36 and 48 h) and 3 germination times (3, 5 and 7 day) were applied. Statistical analysis and process optimization carried out by response surface methodology. The results showed that the thousand seed mass and true density decreased with increasing in steeping and germination time. The results due to process optimization suggested that application of steeping time 30.49 h and 3.71 days of germination time lead to malt, which had the maximum yield and nitrogen content.
-
Page 51Drying has been used to extend the shelf life of foods. For monitoring the drying process of zucchini, different models of neural networks such as percentron, radial basis function and hybrid model of neural network and response surface methodology were utilized. Drying time, air drying temperature and thickness were considered as input parameters. On the other hand, furrier number, activation energy, effective moisture diffusivity and shrinkage were as network output. The results showed that perceptron neural network with logsig-logsig activation function as a goodness activation function can be estimated activation energy, furrier number, effective moisture diffusivity and shrinkage with R2 value 0.999, 0.992, 0.999 and 0.991, respectively.
-
Page 67In this study, by fermentation technology fish sauce with this fermentation 100g Sardin fish, 100g mustard, 2g lemon powder was produced. After 40 days of aging and the produced sample was dryed and was tested chemically, its Moisture, Fat, Protein, Amino acid, Calcium, Phosphorus, Acidity determining Color process were tested and Brix physical measurement test was used. High fat attributed to whether Sardin fish feed on alge and sea products. Protein and Amino acid Analysis show that Sardin fish is high in Amino acid and during fermentation reduction in protein occurs but it is not significant in 5%. Sardin sauce is superior to other fish sauce considering its Phosphorus source. Reaching the aging period, the color gets darker and L index decreases. After aging Acidity increase and is higher compared with the period befor aging and shows a significant difference in 5%. In determining Brix there is no significant difference in 5% befor and after aging.
-
Page 75Medical herbs with essence have important role in human’s life. Thymus is one of the important ancient medical herbs in Iran.Volatile componds in the essence of herbs is affected by processing methods. In this research, two varieties of Thymus (Thymus transcaspicus, Ziziphora clinopodiodes) oriented to Khorasan province were dried in different temperatures of 30, 45 and 60°C and air flow rate of 1.5, 2.5 and 3 m/s, by using a cabinet drier. After drying, the essence of each sample was extracted with clevenger apparatus, the efficiency of each sample was determined according to volume and weight percentage. The experimental design was factorial in frame of complete randomized was performed in three replications. The quality of essences were analyzed with GC and GC/Mass. The results of the efficiency of essence showed that Ziziphora clinopodiodes in comparison with Thymus transcaspicus and the temperatures of 30 and 45°C and air velocity of 1.5 m/s had a higher effeciancy. The drying air velocity didn’t show any effects on the quantity of essential compounds. In Thymus transcaspicus, the precentage of Thymol and Carvacrol in essence grew higher by increasing temperature. In Ziziphora clinopodiodes by increasing temperature, the amount of Isomenthone increased and Pulegun decreased and Piperitenone and Neo-isomenthol were remained constant and there was no relation between change in drying temperature and other essential compounds.
©2000-2024 magiran.com All Rights Reserved.