فهرست مطالب
مجله علوم غذایی و تغذیه
سال نهم شماره 4 (پاییز 1391)
- تاریخ انتشار: 1391/09/10
- تعداد عناوین: 10
-
-
صفحات 5-12مقدمهیکی از پارامترهایی که در رابطه با خلوص روغن زیتون در استانداردهای بین المللی مورد توجه می باشد مقدار اسید چرب اشباع در موقعیت 2 مولکول تری آسیل گلیسرول (2-sn) می باشد. در این پژوهش کمیت و کیفیت روغن زیتون فرابکر ایرانی از نقطه نظر ترکیب اسیدهای چرب و اسید چرب اشباع 2-sn بررسی گردید. همچنین تغییرات مقدار اسید چرب اشباع 2-sn روغن زیتون فرابکر در اثر اختلاط با روغن های کلزا (Col) و سوپرپالم اولئین (Spo) در سطوح غلظتی 10 درصد (Col10%) و (Spo10%) و 20 درصد (Col20%) و (Spo20%) مطالعه شد.مواد و روش هابا استفاده از سیستم کروماتوگرافی گازی شناسایی و تعیین مقدار اسیدهای چرب و اسید چرب اشباع 2-sn بر روی 9 نمونه روغن زیتون فرابکر صورت گرفت. برای تجزیه و تحلیل داده ها Confidence interval در سطح 95% با آزمون t-student استفاده شد.یافته هانتایج نشان دادند مهم ترین و بیشترین اسید چرب، اسید اولئیک C18:1 با میانگین مقداری 87/63 درصد و در میان اسیدهای چرب اشباع، اسید پالمیتیک 33/16 درصد می باشد. میانگین اسید چرب اشباع 2-sn در نمونه های خالص روغن زیتون فرابکر برابر 24/1 درصد می باشد، که در نمونه های Spo10% به 88/1 درصد، Spo20% 65/2 درصد، Col10% 32/1 درصد، Col20% 28/1 درصد تغییر یافت.نتیجه گیریمقادیر اسید های چرب و اسید چرب اشباع 2-sn در روغن های زیتون فرابکر ایران با حدود تعیین شده در کدکس غذایی مطابقت دارد. اختلاط روغن سوپرپالم اولئین با روغن زیتون فرابکر را در هر دو سطح 10 درصد و 20 درصد می توان با اندازه گیری اسید چرب اشباع 2-sn شناسایی کرد اما این روش برای شناسایی تقلبات روغن زیتون فرابکر با روغن کلزا مناسب نمی باشد.
کلیدواژگان: اسیدهای چرب، اسید چرب اشباع در موقعیت 2، تقلبات روغن زیتون، روغن زیتون فرابکر -
صفحات 13-20مقدمهاساسا آسپارژین آزاد موجود در آرد گندم، تاثیر گذارترین عامل تشکیل اکریل آمید، در نان شناخته شده است. اکریل آمید، یک مونومر سرطان زا بوده که در دماهای بالاتر از 120 درجه سانتیگراد در محصولات غنی از کربوهیدرات همچون نان سنگک، ممکن است تا μg/kg10000و بالاتر تولید شود. با توجه به اهمیت تغذیه ای اکریل آمید، این مطالعه با هدف تاثیر درجه استخراج آرد و مدت زمان تخمیر بر کاهش آسپارژین آزاد در خمیر نان، در مقیاس صنعتی انجام شد.مواد و روش هادو رقم گندم جهت تعیین مقادیر آسپارژین تهیه شد. از مخلوط گندم ها دو نوع آرد با درجه استخراج 93 و 82 درصد تولید، و میزان آسپارژین تعیین شد. سپس تاثیر زمان های مختلف تخمیر، بر کاهش آسپارژین در حضور شاهد بررسی شد. اندازه گیری آسپارژین آزاد با دستگاه HPLC، و تحلیل داده ها با آزمون تی، لون و من ویتنی انجام شد.یافته هادرجه استخراج آرد، زمان تخمیر به طور معنی داری بر میزان آسپارژین، اثر گذار است. اختلاف معنی داری بین میانگین آسپارژین گندم ها و آرد ها مشاهده شد (001/0)
-
صفحات 21-28مقدمهسبوس گندم یکی از منابع غنی فیبر نامحلول می باشد. مصرف فیبر به دلایل اثرات مفید آن در مقابل بسیاری از بیماری ها نظیر سرطان کولون و امراض قلبی بسیار مورد توجه قرار گرفته است. هدف از این پژوهش اصلاح ساختار سبوس گندم با پراکسید هیدروژن در شرایط قلیایی و بررسی خصوصیات فیزیکی سبوس های تیمار شده و مقایسه آن با نمونه شاهد بود.مواد و روش هاپس از تعیین ویژگی های سبوس گندم اولیه، نمونه های سبوس در معرض سطوح مختلف pH و پراکسید هیدروژن قرار گرفته و آزمون های ظرفیت نگهداری آب، رنگ سنجی برای کلیه نمونه ها و اندازه گیری سلولز و لیگنین تنها برای نمونه منتخب (بالاترین ظرفیت نگهداری آب و روشن ترین رنگ) انجام شده و با نمونه شاهد مقایسه گردید.یافته هاسبوس گندم تیمار شده در 5/11=pH بالاترین ظرفیت نگهداری آب را داشت و با به کارگیری 7% پراکسید هیدروژن روشن ترین رنگ حاصل گردید. همچنین تیمار سبوس با پراکسید هیدروژن موجب کاهش فیبرهای نامحلول گشت.نتیجه گیریدر این پژوهش مشخص گردید تیمار سبوس گندم با پراکسید هیدروژن در شرایط قلیایی موجب اصلاح خصوصیات فیزیکی آن (افزایش ظرفیت نگهداری آب و روشن شدن رنگ) می گردد. افزایش ظرفیت نگهداری آب وابسته به pH محیط بوده و افزایش درصد پراکسید هیدروژن مصرفی باعث روشن شدن رنگ می شود. فیبر رژیمی تولیدی نیز می تواند به عنوان جایگزین چربی در محصولات غذایی مختلف استفاده شود.
کلیدواژگان: پراکسید هیدروژن قلیایی، رنگ، سبوس گندم، ظرفیت نگهداری آب، فیبرهای خوراکی -
صفحات 29-38مقدمهدر سالهای اخیر یولاف (واریته اوناساتیوا) به عنوان یک منبع بالقوه روغن خوراکی معرفی شده است. بررسی ها نشان دهنده محدوده وسیعی از میزان روغن (18-6%) در یولاف می باشد که تحت کنترل ژنتیک بوده و می تواند افزایش یابد. در این تحقیق ارزیابی ویژگی های فیزیکی و شیمیایی دو واریته یولاف مورد توجه بوده است.مواد و روش هادو نمونه از یولاف با واریته های اوناساتیوا و اوناچایننسیس مورد بررسی قرار گرفتند. روغن این دو واریته توسط حلال n- هگزان به روش خیساندن استخراج شد. آزمون های فیزیکی و شیمیایی شامل تعیین ترکیب اسیدهای چرب، اندیس یدی، اندیس صابونی، رنگ، عدد پراکسید و زمان مقاومت به اکسید شدن بر روی نمونه های روغن انجام گردید. پس از جداسازی ترکیبات غیر صابونی شونده روغن و تفکیک استرول ها و توکوفرول ها توسط کروماتوگرافی لایه نازک، شناسایی این ترکیبات توسط GC و HPLC انجام شد.یافته هامیزان روغن بدست آمده از این دو واریته در محدوده 03/10 تا 13/10% می باشد. هشت اسید چرب در این دو واریته شناسایی شدند که اسیدهای چرب، اولئیک، لینولئیک و پالمیتیک، بیش از 94% از کل اسیدهای چرب را در بر گرفتند. روغن یولاف دارای مقادیر قابل ملاحظه ای توکوفرول می باشد. اصلی ترین توکوفرول این دو واریته از یولاف، آلفا- توکوفرول بود و آلفا- توکوتری انول، گاما و بتا توکوفرول نیز شناسایی شدند. عمده ترین ترکیبات استرولی شناسایی شده شامل بتاسیتوسترول، دلتا- 5- اونا استرول، کمپسترول، استیگما استرول، دلتا- 7- اونا استرول، دلتا-7- استیگمااستنول، دلتا- 5 و 24- استیگما استادی انول و کلرسترول بودند.نتیجه گیرینتایج نشان داد که واریته های مورد بررسی تقریبا در همه صفات به غیر از میزان ترکیبات غیر صابونی شونده با هم تفاوت معنی دار نداشتند.
کلیدواژگان: ترکیب اسید چرب، روغن، مواد غیر صابونی شونده، یولاف -
صفحات 39-48مقدمهامروزه فیلم ها و پوشش های خوراکی بر پایه پلی ساکارید، پروتئین، لیپید و یا ترکیبی از آن ها وارد صنعت بسته بندی شده اند. از جمله مزایای استفاده از فیلم ها و پوشش های خوراکی در غذاهای گوشتی مانند ماهی به تاخیر انداختن افت رطوبت، حفظ رنگ، بو و بهبود ظاهر غذا می باشد. لذا هدف این تحقیق، بررسی اثر پوشش خوراکی پروتئین آب پنیر بر رطوبت و ویژگی های حسی ماهی کلیکا طی4 ماه نگهداری در سردخانه می باشد.مواد و روش هابعد از تهیه پوشش خوراکی پروتئین آب پنیر با غلظت های 3، 7، 10 و 13 درصد (وزنی/وزنی)، نمونه های ماهی کلیکای شکم خالی با روش غوطه وری به مدت 1 ساعت پوشش دهی شدند و بعد از بسته بندی در ظروف پلی اتیلن با روکش سلوفان، همه نمونه ها در دمای C°18- ذخیره شدند. تعیین مقدار رطوبت و ارزیابی حسی (رنگ، بو، بافت و طعم) بعد از 0، 1، 2، 3 و 4 ماه ذخیره سازی در سردخانه انجام شد.یافته هانتایج مقادیر رطوبت و ارزیابی رنگ اختلاف معنی داری را نشان دادند (05/0p).نتیجه گیریپوشش خوراکی پروتئین آب پنیر با غلظت 13% روی ماهی کلیکا در مدت زمان نگهداری در سردخانه منجر به بهبود کیفیت رطوبت و رنگ می شود.
کلیدواژگان: پروتئین آب پنیر، فیلم و پوشش خوراکی، ماهی کیلکا -
صفحات 49-60مقدمهفیبر رژیمی به قسمتی از گیاه اطلاق می شود که بدن توانایی هضم آن را ندارد و دریافت آن ریسک بروز بیماری های قلبی، عروقی و بیماری های گوارشی و سرطان کلون را کاهش می دهد. سوسیس و کالباس محصولاتی فاقد فیبر می باشند، بنابراین اضافه کردن فیبر رژیمی به فرمولاسیون این محصولات جهت بهبود ویژگی های تغذیه ای و حسی ضروری به نظر می رسد.مواد و روش هادر این بررسی پس از تولید سوسیس گوشت گاو به عنوان نمونه شاهد فیبر رژیمی سیب زمینی به ترتیب در مقادیر 5/0، 1، 5/1، 2 به نمونه سوسیس اضافه می گردد و ویژگی های شیمیایی تیمارها و شاهد (مقادیر رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر و pH) و ویژگی های حسی در دو مرحله (یک روز پس از تولید و 4 هفته پس از تولید) تحت بررسی قرار می گیرد.یافته هانتایج بدست آمده حاکی از کاهش چربی و پروتئین و افزایش رطوبت و pH تیمارها نسبت به نمونه شاهد بود. از نظر ویژگی های حسی تیمارها یکروز پس از تولید از نظر عطر و طعم و رنگ تفاوت معنی داری با نمونه شاهد نداشتند ولی از نظر ویژگی های بافت دارای تفاوت معنی داری با نمونه شاهد بودند(05/0p)
-
صفحات 61-66مقدمهآکریل آمید یک ترکیب سرطان زا می باشد که در دسته مشخصی از غذاها که فرایند حرارتی را سپری کرده اند بوجود می آید. این تحقیق با هدف اندازه گیری و مقایسه میزان آکریل آمید در انواع نان های سنتی پخت شده در شهرستان کرمان با استفاده از روش ارزان قیمت و در دسترسGC- FID انجام گردید.مواد و روش هابرای تهیه هر نمونه نان به تفکیک، از چهار نوع نان تافتون، سنگک، لواش و بربری به طریق نمونه برداری تصادفی طبقه ای از نوع میدانی و با مراجعه به مناطق تعیین شده و بسته به جمعیت نانوایی ها نمونه برداری انجام شد و به منظور استخراج و اندازه گیری مقدار آکریل آمید از کارتریج استخراج فاز جامد «Oasis HLB» و بکارگیری دستگاهGC- FID مجهز به ستون قطبی DB-FFAP استفاده گردید.یافته هابا توجه به نتایج بدست آمده غلظت آکریل آمید در هر یک از نمونه نان های تافتون، سنگک، لواش و بربری به ترتیب 141، 101، غیرقابل اندازه گیری (بسیار ناچیز) و 127 نانوگرم بر گرم (ppb) محاسبه شد.نتیجه گیریاستخراج فاز جامد، روش بسیار مناسبی برای آماده سازی نمونه است، که آنالیت را به وسیله جذب روی فاز جامد، از محلول مورد نظر جداسازی و تغلیظ می نماید. با استفاده از تکنیک SPE و بکارگیری ستون های قطبی در دستگاه گازکروماتوگراف با آشکارساز یونش شعله ای در حالت Splitless می توان آکریل آمید را تا حد 50 نانوگرم بر گرم در مواد غذایی اندازه گیری کرد.
کلیدواژگان: آشکارساز یونش شعله، آکریل آمید، استخراج فاز جامد، کروماتوگرافی گازی، نان سنتی -
صفحات 67-76مقدمهدر این تحقیق تاثیر خیساندن و بلانچینگ در محلول های اسمزی مختلف بر جذب روغن و ویژگی های کیفی چیپس سیب زمینی بررسی شد.مواد و روش هاابتدا خواص فیزیکی و شیمیایی سیب زمینی رقم کنبک تعیین شد. سپس محلول های اسمزی کلرور سدیم (غلظت های 3 و 5 درصد وزنی- حجمی)، کلرور کلسیم و کلرور پتاسیم با غلطت 1 و 2 درصد (وزنی- حجمی)، مخلوط کلرور کلسیم و کلرور پتاسیم 1 درصد و مخلوط کلرور کلسیم و کلرور سدیم 1 درصد تهیه و سیب زمینی ها، به صورت ورقه هایی با ضخامت 9/1-7/1 میلیمتر و قطر 6-7 سانتی متر درآمدند. سپس برش های حاصل به منظور آنزیم بری به مدت 5/1 دقیقه در آب جوش 95-90 درجه سانتی گراد بلانچ شده و بلافاصله با آب سرد شسته و سرخ شدند. سپس آزمایشات فیزیکی و شیمیایی و ارزیابی حسی بر روی چیپس های تولیدی صورت پذیرفت.یافته هانتایج نشان داد که پیش تیمار خیساندن در مخلوط کلرور سدیم و کلرور کلسیم 1 درصد بالاترین درصد کاهش جذب روغن (03/63 درصد) را دارا بود و به لحاظ امتیاز حسی نیز با نمونه شاهد اختلاف معنی داری نداشت. بالاترین امتیاز حسی مربوط به نمونه های غوطه ور شده در محلول اسمزی کلرور سدیم 3 درصد بود. در بین نمونه های بلانچ شده در محلول های اسمزی بالاترین میزان درصد کاهش جذب روغن به ترتیب مربوط به نمونه های بلانچ شده در مخلوط کلرور سدیم و کلسیم 1 درصد، مخلوط کلرور پتاسیم و کلسیم 1 درصد و نمونه های بلانچ شده در محلول کلرور کلسیم 2 درصد بود.نتیجه گیریاستفاده از محلول های اسمزی و بلانچینگ به عنوان یک روش برای کاهش میزان جذب روغن چیپس سیب زمینی توصیه می شود.
کلیدواژگان: بلانچینگ، جذب روغن، چیپس سیب زمینی، خیساندن، محلول های اسمزی -
صفحات 77-84مقدمهماهی شوریده (Otolithes rubber) از جمله گونه های مهم در آبهای خلیج فارس و دریای عمان می باشد که از لحاظ ارزش اقتصادی از دیرباز مورد توجه بوده است. در این تحقیق، ترکیبات غذایی و اسیدهای چرب موجود در گوشت این ماهی ارزیابی گردید.مواد و روش هابرای اندازه گیری فاکتورهای رطوبت، خاکستر، چربی و پروتئین از روش های استاندارد AOACبه ترتیب با شماره های 08/952، 08/938، 16/948 و 06/968 و برای آنالیز اسیدهای چرب از روش Murph (1993) استفاده شد.یافته هاآنالیزهای غذایی ماهی شوریده نشان می هد که میزان پروتئین در گوشت این ماهی 21/15 درصد می باشد. اما این ماهی با 12/4 درصد چربی جزء ماهیان پرچرب محسوب نمی شود. مقادیر خاکستر و رطوبت به ترتیب 10/2 و 51/76 درصد اندازه گیری گردید. مقدار اسیدهای چرب اشباع (SFA)، اسیدهای چرب تک غیر اشباع (MUFA) و اسیدهای چرب چند غیر اشباع (PUFA) به ترتیب 76/34، 06/39، 22/22 درصد از کل اسیدهای چرب، به دست آمد. اسید پالمتیک (16/23 درصد) و اسید استئاریک (58/8 درصد) بیشترین اسیدهای چرب اشباع بوده اند. فراوانترین اسیدهای چرب غیر اشباع، اسید اولئیک (69/22 درصد) و اسید دوکوزا هگزانوئیک (23/12 درصد) می باشند.نتیجه گیرینتایج این تحقیق نشان می دهد که ماهی شوریده منبع خوبی از پروتئین است. همچنین نسبت اسیدهای چرب امگا 3 به امگا 6 (19/4) بیان کننده غنی بودن گوشت ماهی شوریده از اسیدهای چرب امگا 3 می باشد و بنابراین این ماهی می تواند به عنوان یک غذای دریایی سالم و مغذی در سبد غذایی خانواده های ایرانی قرار گیرد.
کلیدواژگان: اسیدهای چرب، ترکیبات غذایی، ماهی شوریده -
صفحات 85-95مقدمهامروزه انار یکی از محبوب ترین میوه ها در جهان می باشد زیرا که این میوه دارای طعم مطبوع، ارزش غذایی بالا و خواص دارویی زیادی است. علاوه بر این، انار در صنایع تبدیلی نیز از جایگاه خاصی برخوردار می باشد. بنابراین هدف از این پژوهش، تعیین بهترین شکل مصرف تعدادی از ارقام محلی انار ایران در صنایع تبدیلی بر اساس برخی از خصوصیات آن ها می باشد.مواد و روش هادر این پژوهش 12 ویژگی مهم مرفولوژیکی و بیوشیمیایی میوه 21 رقم انار محلی ایران براساس توصیف نامه بررسی گردید. برخی از این ویژگی ها به صورت مشاهده ای و از طریق آزمون های حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند.یافته هاتمامی صفات ارزیابی شده در 21 رقم مورد بررسی از نظر آماری اختلافات معنی داری داشتند. بنابراین ارقام مورد مطالعه از نظر خصوصیات ارزیابی شده بسیار متنوع بودند و این تنوع ها باعث شدند که هر یک از این ارقام جهت تولید فرآورده خاصی مناسب تر باشند.نتیجه گیریدر این پژوهش شاخص طعم (طعم میوه)، رنگ آریل و سختی هسته موثرترین صفات در تعیین بهترین شکل مصرف میوه این ارقام در صنایع تبدیلی بودند. نتایج نشان داد که اکثر این ارقام برای تولید آب میوه، ژله و مارمالاد مناسب تر هستند و تنها 4 رقم برای تولید رب، لواشک، سرکه و اناردانه ایده آل می باشند.
کلیدواژگان: آب میوه، آریل، ارقام انار، صنایع تبدیلی، ویژگی های مرفولوژیکی و بیوشیمیایی