مجله علوم غذایی و تغذیه
سال دهم شماره 2 (بهار 1392)

در سالهای اخیر استفاده از فراصوت به عنوان یک روش غیر حرارتی و غیر مخرب که بازده بالا، سهولت استفاده و پایین بودن هزینه های تعمیر و نگهداری از مزایای آن به شمار می رود در صنایع غذایی نیز جایگاه مهمی پیدا کرده است. در این مطالعه، ظرفیت نگهداری آب ماست تولید شده از شیری که توسط امواج فراصوت هموژنیزه شده با ماست تولید شده از شیری که با روش متداول هموژن شده مورد مقایسه قرار گرفته است.
در روش هموژنیزاسیون با فراصوت، از سه دامنه 20%، 50% و 70% و دو زمان 3 و 6دقیقه استفاده شد.
نتایج بررسی در این دو روش نشان داد که ظرفیت نگهداری آب در ماست تولید شده با استفاده از امواج فراصوت بیشتر از روش متداول بوده و این پارامتر با افزایش دامنه فراصوت و زمان بیشتر می شود. بیشترین ظرفیت نگهداری آب 18/66% در 6 دقیقه با دامنه 70 % می باشد. در طول مدت تخمیر pH نمونه ها هر 30 دقیقه یکبار مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که تغییرات pH نمونه های تیمار شده با فراصوت مشابه با تغییرات pH نمونه شاهد می باشد.
هموژنیزاسیون به روش فراصوت در مقایسه با هموژنیزاسیون به روش کلاسیک موجب افزایش کارایی هموژنیزاسیون و ظرفیت نگهداری آب در ماست می شود.

دستیابی به شرایط بهینه در فرایند خشک کردن می تواند اثر مهمی بر زمان فرآوری و بهبود شاخص های کیفی این محصول داشته باشد.
در این تحقیق تاثیر دمای دو مرحله ای و همچنین روش آماده سازی محصول در فرآیند خشک کردن انگور بیدانه سفید بر برخی ویژگی های کیفی فرآورده نهایی مورد بررسی قرار گرفت. خشک کردن انگور به دو صورت یکی با دمای ثابت 50، 60، 70 و 80 درجه سانتی گراد و دیگری با دمای دو مرحله ای(50-80، 60-80 و 70-80 درجه سانتی گراد) انجام گرفت. در روش دو مرحله ای ابتدا نمونه ها تحت دمای 80 درجه سانتی گراد قرار گرفته و پس از رسیدن رطوبت محصول به 50 درصد، دما به 50، 60 و 70 درجه سانتی گراد کاهش پیدا کرده و فرآیند در این دماها ادامه یافت. روش آماده سازی محصول نیز در چهار سطح بدون آماده سازی، آماده سازی با آب داغ، آماده سازی با کربنات پتاسیم 5% و روغن زیتون 4/0% و آماده سازی با هیدروکسید سدیم 5/0% انجام گرفت.
نتایج بدست آمده نشان داد که پارامترهای دما و آماده سازی محصول اثرات معنی داری بر شدت قهوه ای شدن، جذب مجدد آب و چروکیدگی دارند. اما روی اسیدیته تاثیری ندارند.
کشمش هایی که در دمای دو مرحله ای با تغییر دمای مرحله دوم به 60 درجه سانتی گراد در آماده سازی با کربنات پتاسیم 5% و روغن زیتون 4/0% و آماده سازی با هیدروکسید سدیم 5/0% در دمای 93 درجه سانتی گراد بدست آمده اند دارای کیفیت بهتری می باشند.

هدف از این تحقیق بررسی تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر بهبود خواص امولسیون کنندگی پروتئین ماهی فیتوفاگ می باشد.
بعد از استخراج پروتئین از گوشت ماهی فیتوفاگ، جهت بررسی روند پایداری امولسیون به مدت 4 و 24 ساعت در دمای 4 درجه سانتی گراد، پروتئین با آنزیم ترانس گلوتامیناز با فعالیت آنزیمی 100 واحد بر میلی گرم پروتئین در غلظت های مختلف (0، 25/0، 63/0، 01/1، 25/1یونیت بر میلی گرم پروتئین) و دماهای (5، 13، 25، 36، 45 درجه سانتی گراد) به مدت (30، 109، 225، 341، 420 دقیقه) با استفاده از طرح آزمایشی RSM در قالب طرح مرکب مرکزی (CCD) تیمار داده شد.
براساس نتایج بدست آمده پایداری امولسیون از 4 ساعت به 24 ساعت بعد از تولید امولسیون افزایش چشمگیری داشت. یافته ها نشان می دهند افزایش و کاهش زمان و دمای فعالیت آنزیم ترانس گلوتامیناز تاثیر معناداری (05/0) بر بهبود پایداری امولسیون دارد.
فعالیت آنزیم سبب افزایش اتصالات عرضی در ساختمان پروتئین و بهبود ویژگی ویسکو الاستیک پروتئین در سطح مشترک می شود که در نتیجه این تغییرات، خواص امولسیون کنندگی بهبود می یابد.

لاکتوباسیلوس کازئی یکی از باکتری های پروبیوتیکی است که پتانسیل کاربردی ویژه ای در تولید فراورده های شیری پروبیوتیکی مانند ماست دارد، لذا با توجه به مقبولیت مصرف بالای ماست و خواص مثبت بسیار پروبیوتیک ها جهت تولید ماست پروبیوتیکی حاوی لاکتوباسیلوس کازئی، اثر ترتیب تلقیح کشت های میکروبی و درجه حرارت گرمخانه گذاری بر کیفیت و زنده مانی پروبیوتیک ها در چنین محصولی مورد ارزیابی قرار گرفت.
در این تحقیق اثر ترتیب تلقیح (تلقیح همزمان باکتری های ماست و لاکتوباسیلوس کازئی، تلقیح اولیه باکتری های ماست و تلقیح ثانویه لاکتوباسیلوس کازئی، تلقیح اولیه لاکتوباسیلوس کازئی و تلقیح ثانویه باکتری های ماست) و دمای گرمخانه گذاری (C°37 وC°40) مورد بررسی قرار گرفت. نمونه های ماست از نقطه نظر pH، اسیدیته، درصد آب اندازی (سینرزیس)، شمارش باکتری پروبیوتیک و خواص حسی (طعم، رنگ، بافت) مورد ارزیابی قرار گرفته و با نمونه شاهد (ماست فاقد باکتری های پروبیوتیک) مقایسه گردیدند. در مرحله بعد بهترین نمونه ها از نظر کیفیت حسی انتخاب گردیده و به مدت 21 روز در دمایC °4 نگهداری شدند و طی این مدت از نظر خواص فیزیکوشیمیایی و شمارش باکتری پروبیوتیک مورد ارزیابی قرار گرفتند.
نتایج نشان داد که کشت همزمان باکتری های ماست و لاکتوباسیلوس کازئی در دو دمای C°37 و C°40 بهترین خواص حسی را موجب می شود. نتایج حاصل از ارزیابی های صورت گرفته بر روی نمونه های انتخاب شده در طول دوره نگهداری در سرما نشان داد که، نمونه ماست گرمخانه گذاری شده در دمای C°37 کمترین درصد آب اندازی و بیشترین تعداد باکتری پروبیوتیک زنده را در پایان دوره نگهداری داشت. کمترین میزان pH و بالاترین مقدار اسیدیته نیز به نمونه ماست گرمخانه گذاری شده در دمای C°40 مربوط می شد.
بررسی حاضر نشان داد که کشت توام باکتری های ماست و لاکتوباسیلوس کازئی در دمای C °37 منجر به کیفیت بهتر محصول از نظر ظاهری و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک می گردد.

گیاه شاهدانه از جمله گیاهان دارویی است که از زمان های بسیار دور (2000 سال پیش) شناخته شده می باشد و روغن آن به علت ارزش های غذایی و داروئی همواره مورد توجه محققین قرار گرفته است. امروزه استفاده از امواج فراصوت با توجه به اثرات موثر آن در نگهداری و فرآیند مواد غذایی رو به گسترش می باشد. اثرات مکانیکی امواج فراصوت و پدیده کاویتاسیون ایجاد شده در اثر این امواج، سبب افزایش نفوذپذیری حلال به داخل سلول های گیاهی، افزایش انتقال جرم و به دنبال آن افزایش بازدهی استخراج در دماهای پایین تر می شود.
در این تحقیق از طرح Behnken Box- به منظور بررسی تاثیر زمان (30، 60 و 90 دقیقه)، دما (30، 45 و60 درجه سلسیوس) و نسبت حلال به ماده جامد (5،10 و 15 میلی لیتر در گرم) تحت فرایند اولتراسونیک در فرکانس 35 کیلوهرتز بر میزان راندمان استخراج استفاده شد. از روش سطح پاسخ نیز به منظور تعیین کردن نقاط بهینه فرایند استخراج روغن به کمک اولتراسونیک جهت دستیابی به حداکثر راندمان استخراج از شاهدانه مورد استفاده قرار گرفت.
نتایج آنالیز واریانس نشان داد که تاثیرات خطی و درجه دوم هر سه متغیر دما، زمان و نسبت حلال به نمونه بر روی راندمان استخراج روغن از شاهدانه معنی دار بود. شرایط عملیاتی بهینه برای فرآیند استخراج جهت رسیدن به بیشینه راندمان 04/78 درصد در دمای 60 درجه سلسیوس، نسبت حلال به ماده جامد37/12 میلی لیتر در گرم و زمان90 دقیقه تعیین گردید.
معادله رگرسیونی به دست آمده در این بررسی، می تواند برای یافتن شرایط بهینه جهت رسیدن به بیشینه بازدهی روغن استخراجی از شاهدانه و مقادیر پیش بینی شده برای راندمان استخراج روغن در یک مرحله باشد. هم چنین روش اولتراسونیک سبب شد که استخراج روغن در دمای پایین تر و زمان کوتاه تر صورت گیرد بنابراین منجر به کاهش تخریب روغن استخراجی می گردد.

اساس فرایند خشک کردن به روش اسمزی، قراردادن قطعات مواد غذایی در یک محلول هیپرتونیک است. این محلولها دارای فشار اسمزی بالا و فعالیت آبی کمتری نسبت به سلول های موادغذایی هستند. فرایند خشک کردن به دلایل متعدد سبب افت ویژگی های کیفی محصول نهایی می شود. بدین منظور بکارگیری فرآیندهای جایگزین و یا تیمارهای مقدماتی نظیر خشک کردن به روش اسمزی ضروری به نظر می رسد.
در این مطالعه در فرایند آبگیری اسمزی حلقه های گلابی رقم دوشس، اثر غلظت های 50 و 60 درصد وزنی- وزنی محلول ساکارز با دمای ثابت 30 درجه سانتی گراد، به همراه تعداد دفعات تغلیظ متوالی و استفاده های مجدد محلول (تا 5 بار)، بر صفات کمی و کیفی نمونه های اسمزی شده شامل ویژگی های شیمیایی نظیر درصد قند کل و درصد رطوبت نمونه ها و نیز پدیده های موثر در انتقال جرم شامل کاهش محتوای رطوبت، جذب مواد جامد محلول و کارایی فرایند آبگیری اسمزی مورد بررسی قرار گرفت.
با افزایش غلظت محلول اسمزی میزان جذب ماده خشک به درون بافت نمونه های اسمزی شده و میزان خروج رطوبت از بافت در انتهای فرایند اسمزی به ترتیب افزایش و کاهش می یابد. نیز با افزایش تعداد دفعات تغلیظ و استفاده مجدد از محلول های اسمزی، کارایی فرایند آبگیری اسمزی افزایش می یابد. همچنین این نسبت در غلظت های کمتر محلول اسمزی افزایش بیشتری دارد. بدیهی است این امر در ارتقاء مدیریت محلولهای اسمزی موثر خواهد بود.
نمونه های اسمزی شده در محلول 50 درصد که طی پنج بار متوالی تغلیظ شده اند، بعنوان نمونه برتر شناخته شدند.

سرخ کردن یکی از روش های رایج به منظور تولید مواد غذایی با ویژگی های منحصر به فرد می باشد. هرچند که در طی سرخ کردن، تغییرات ناخواسته ای در روغن اتفاق می افتد که نه تنها بر کیفیت روغن و محصول سرخ شده اثر منفی می گذارد بلکه برای سلامتی مصرف کننده نیز مضر می باشد. هدف از انجام این تحقیق، بررسی تغییرات کیفی احتمالی روغن کانولا در طی سرخ کردن تحت شرایط اتمسفری و خلاء می باشد.
خلال های سیب زمینی در روغن کانولا تحت شرایط اتمسفری و خلاء برای 4 روز متوالی و در هر روز 4 بار سرخ شدند. سرخ کردن تحت شرایط اتمسفری در دمای 180 درجه سانتیگراد به مدت 9 دقیقه انجام شد. ضمن اینکه سرخ کردن تحت شرایط خلاء در دمای 120 درجه سانتیگراد و فشار 200 میلی بار به مدت 13 دقیقه انجام شد. کیفیت نمونه های روغن مانند ترکیب اسید چرب، اندیس کاکس، عدد پراکسید، عدد آنیزیدین، عدد توتوکس و عدد اسیدی مورد ارزیابی قرار گرفتند.
در هر دو روش سرخ کردن میزان کل اسیدهای چرب اشباع بطور معنی داری افزایش یافت (05/0 >(p در حالیکه اسیدهای چرب غیر اشباع تغییر معنی داری نکرد (05/0 ≤(p. در روز اول سرخ کردن تحت شرایط اتمسفری، میزان عدد پراکسید، عدد پاراآنیزیدین و عدد توتوکس افزایش یافتند، ولی در سایر روزها بطور معنی داری کاهش یافتند (05/0 >(p. تمام فاکتورهای شیمیایی ذکر شده در سرخ کردن تحت شرایط خلاء به تدریج افزایش یافت. هرچند که مقدار آنها بطور معنی داری کمتر از سرخ کردن تحت شرایط اتمسفری بود. علاوه بر این در هر دو روش سرخ کردن عدد اسیدی با گذشت زمان افزایش یافت. تصور می شود که غلظت زیاد اکسیژن و همچنین کاربرد دمای بالاتر در سرخ کردن تحت شرایط اتمسفری موجب افت بیشتر کیفیت روغن سرخ کردنی شده است.
سرخ کردن تحت خلاء یک روش جایگزین به منظور کاهش تخریب روغن و افزایش دوره زمانی استفاده از آن می باشد. بعلاوه عدد آنیزیدین و توتوکس شاخص های مناسبی به منظور پایش کیفیت روغن سرخ کردنی با گذشت زمان می باشند.

سوپ ترخینه یکی از غذاهای محلی ناحیه غرب ایران می باشد که از قدیم الایام کاربرد دارویی و درمانی داشته و در درمان سرماخوردگی مورد استفاده قرار می گرفته است. تحقیقات نشان داده است که ترخینه و دوغ ترخینه منبع غنی از باکتری های پروبیوتیک می باشند. لذا به دلیل ابهام آمیز بودن تست های بیوشیمیایی جهت شناسایی باکتری ها، استفاده از روش های مولکولی جهت شناسایی و بررسی فیلوژنتیکی باکتری های موجود در ترخینه و بکارگیری آن ها در صنایع غذایی، امری بسیار ضروری است.
در این تحقیق، شناسایی مولکولی لاکتوباسیل های جداسازی شده از دو منبع مذکور براساس روش توالی یابی ناحیه S rDNA16 صورت گرفت. در بین باکتری های جدا شده چهار سویه T20، T22، TD4 و TD10 با توانایی تولید باکتریوسین قوی تر نسبت به سایر نمونه ها جهت توالی یابی انتخاب شدند، بدین منظور پس از رشد باکتری ها در محیط اختصاصی MRS، استخراج DNA از ایزوله های مورد نظر توسط هضم لیزوزیمی صورت گرفت. تکثیر ناحیه S rDNA16 توسط پرایمرهای اختصاصی انجام پذیرفت و به دنبال آن توالی یابی ناحیه مذکور انجام شد.
با مقایسه توالی ها در پایگاه اطلاعاتی NCBI، تشابه 99% با لاکتوباسیلوس کازئی حاصل شد. چهار سویه فوق تحت عنوان سوش های جدیدی از لاکتوباسیلوس کازئی در GenBank ثبت شدند.
با توجه به پتانسیل بالای پروبیوتیکی ترخینه، کاربردی شدن این باکتری های پروبیوتیک در صنایع غذایی می تواند اثرات مفیدی در بهبود و کیفیت مصارف غذایی داشته باشند.

امروزه روغن سرخ کردنی در کشور ما بسیار مورد توجه قرار گرفته و در سبد خرید خانواده ها جای دارد. کمبود روغن در کشور باعث تهیه روغن های سرخ کردنی بر پایه فرمولاسیون های مختلف شده است.
با هدف تولید روغن سرخ کردنی بر پایه تالو اولئین و پالم اولئین و بررسی خصوصیات تیمارهای آنها، ابتدا استخراج چربی پیه گاو به روش ذوب کردن خشک و سپس فراکسیون گیری در دمای 4 درجه سانتیگراد و بمدت 22 ساعت انجام شد. 11 تیمار از تالو اولئین و پالم اولئین تهیه شد. در نهایت آزمون های فیزیکی و شیمیایی از جمله نقطه ذوب، درصد اسید چرب آزاد، اندیس رفراکت، اندیس پراکسید، اندیس یدی، اندیس صابونی، پروفیل اسید چرب، نقطه دود و زمان مقاومت به اکسیداسیون بر روی نمونه ها انجام شد.
نتایج حاکی از آن هستند که از اختلاط این دو روغن، تیمارهای مناسبی بدست می آید که میتوان از آن ها بعنوان روغن سرخ کردنی استفاده کرد. نتایج آنالیز آماری نیز بیانگر اینست که خصوصیات تیمارها با هم متفاوت بوده و تفاوت معنی داری بین آنها وجود دارد.
تیمارهای %70 پالم اولئین %30 تالو اولئین، %80 پالم اولئین %20 تالو اولئین و %90 پالم اولئین %10 تالو اولئین طبق استاندارد ملی روغن سرخ کردنی ایران بوده و با توجه به هدف تحقیق، بهترین تیمار برای این فرایند، تیمار %70 پالم اولئین %30 تالو اولئین می باشد.

مواد غذایی در چرخه انتقال عوامل بیماریزا قرار دارند و هر گونه بی توجهی نسبت به نگهداری آنها ممکن است منجر به ایجاد مسمومیت غذایی گردد، خصوصا مسمومیت در گروه های آسیب پذیر مانند کودکان، زنان باردار، افراد مسن و بیماران بسیار خطرناک خواهد بود، لذا این پژوهش جهت بررسی وضعیت نگهداری مواد غذایی فاسدشدنی در خواربار فروشی های شهر تاکستان انجام شد.
مطالعه به صورت مقطعی انجام شد، پرسشنامه ای شامل مشخصات دموگرافیک متصدیان عرضه و وضعیت نگهداری مواد غذایی فاسدشدنی در یخچال طراحی و با حضور در محل، مصاحبه و مشاهده عینی از خواربار فروشی های شهر تاکستان تکمیل گردید. شهر براساس 4 جهت مختلف جغرافیایی به چهار منطقه تقسیم و جمعا برای100 خواربارفروشی پرسشنامه تکمیل گردید.
اصول بهداشتی در 96 درصد از خواربارفروشی ها رعایت شده بود، 70 درصد خواربارفروشی ها دارای یخچال بودند. در 40 درصد اماکن تهیه و توزیع مواد غذایی حجم یخچال با مقدار مواد غذایی نامتناسب بود. 70 درصد اماکن، شیر، دوغ و سس مایونز را داخل یخچال نگه می داشتند. متصدیانی که در سنین 40-20 و 60-41 سال بودند، در نگهداری صحیح مواد غذایی دقت بیشتری داشتند. متصدیانی که دوره آموزش بهداشت عمومی را گذرانده بودند نسبت به کسانی که این دوره را نگذرانده بودند، در نگهداری مواد غذایی به صورت معنی داری بهتر عمل کرده بودند.(X2=6.7، P=0.01) بین رعایت مسائل بهداشتی و نگهداری صحیح مواد غذایی فاسد شدنی در شهر تاکستان نیز رابطه آماری معنی داری وجود داشت.(X2=25.595، P