فهرست مطالب
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
سال چهارم شماره 3 (پیاپی 13، پاییز 1386)
- تاریخ انتشار: 1386/09/05
- تعداد عناوین: 9
-
-
صفحات 1-7در این بررسی به مطالعه اثر نوع و غلظت شیرین کننده های مختلف (ساکاروز، گلوکز، فروکتوز، آسپارتام، آسه سولفام کا، نئوتام) بر روی خواص رئولوژیکی هیدروکلوئید لوکاست بین گام LBG در یک سیستم مدل شامل مخلوط شیرین کننده ها و صمغ پرداخته شده است.
آزمایشات در 2 سطح غلظت از شیرین کننده ها 10 و 20% وزنی از ساکاروز، گلوکز و فروکتوز، 0.1 و 0.2% وزنی- حجمی از آسپارتام و آسه سولفام، و 0.001 و 0.002% وزنی- حجمی از نئوتام و صمغ لوکاست بین (0.5 و 1.5% وزنی- حجمی) انجام شد. جهت اندازه گیری خواص رئولوژیکی از دستگاه رئومتر Oscillatory مدل MCR-300 استفاده شد.
نتایج نشان داد که انواع شیرین کننده ها، اثرات متنوعی را بر روی خواص رئولوژیکی صمغ لوکاست بین بوجود می آورند. در ضمن شیرین کننده های سنتزی در غلظت های مورد استفاده در صنایع غذایی بر روی رفتار رئولوژیکی سیستم های هیدروکلوئیدی اثری ندارند.
کلیدواژگان: هیدروکلوئید، شیرین کننده، رئولوژی، صمغ لوکاست بین -
صفحات 9-14در این پژوهش خواص ضدمیکروبی عصاره کاکوتی کوهی (Ziziphora clinopodioides) بر باکتری های مولد فساد و بیماری زای مواد غذایی به روش رقت لوله ای مورد آزمایش قرار گرفت. عصاره کاکوتی کوهی بر باکتری های گرم منفی و گرم مثبت مورد آزمایش شامل انتروباکتر آئروژنز، اشرشیاکلی، کلبسیلا نومونیا، سالمونلا انتریتیدیس، شیگلا دیزنتری، باسیلوس سرئوس، استافیلوکوکوس اورئوس و لیستریا مونوسایتوژنز دارای اثر مهارکنندگی و میکروبکشی بود ولی بر سودوموناس آئروژینوزا اثری نداشت. حداقل غلظت مهارکنندگی (MIC) و میکروب کشی (MBC) عصاره کاکوتی کوهی برای باکتری های گرم منفی 1000-2000 mg/l و برای باکتری های گرم مثبت 1000-4000 mg/l بود. نتایج نشان داد عصاره کاکوتی کوهی می تواند از رشد باکتری های مولد فساد و بیماری زای مواد غذایی جلوگیری نماید. بنابراین می توان استفاده از آن را به عنوان یک ترکیب نگهدارنده و طعم دهنده طبیعی در فرآورده های غذایی پیشنهاد نمود.
کلیدواژگان: عصاره کاکوتی کوهی، ضدمیکروبی، باکتری های مولد فساد و بیماری زای مواد غذایی -
صفحات 15-20در این تحقیق ژلاتینه شدن نشاسته نان بربری مورد بررسی قرار گرفت. به منظور ژلاتینه شدن نشاسته از تکنیک پراش اشعه ایکس (Diffraction X-Ray) و آزمون تعیین مقدار قند کل استفاده شد. شدت و ارتفاع پیک های تهیه شده از نان ها با اوزان مختلف (400، 500 و 600 گرم) توسط این تکنیک از نوع الگوی V بوده که بیانگر ژلاتینه شدن نشاسته می باشد. نتایج دیفراکتوگرام های روزهای سوم و پنجم آزمایشات ظهور تدریجی اشکال بلوری را نشان می دهد که این پدیده در مورد نان بربری روند کندی دارد که به نظر می رسد مربوط به وجود رطوبت بالا در آن باشد. محاسبات آماری نیز نشان دهنده این مطلب است که وزن نمونه ها در روند ژلاتینه شدن تاثیری نداشته و پخت اثر یکسانی بر روی کلیه نمونه ها داشته است.
کلیدواژگان: نان، نشاسته، ژلاتینه شدن، XRD و قند کل -
مقایسه برخی خواص فیزیکی و مکانیکی گندم سن زده و سالم رقم سرداریصفحات 21-30اندازه گیری خواص مکانیکی دانه های غلات از دو جهت حایز اهمیت است، یکی امکان شناسایی دقیقتر بافت دانه گندم که در راستای طبقه بندی آن صورت می گیرد و دیگری بدست آوردن اطلاعاتی که به بهینه سازی ماشین های برداشت و جابجایی دانه می انجامد. در این راستا تحقیق حاضر برای اولین بار روی رقم گندم سرداری انجام پذیرفت. کلیه آزمایش ها با لحاظ چهار سطح از میزان رطوبت و دو نوع گندم سالم و سن زده در 20 تکرار، جمعا به تعداد 160 آزمایش با کمک دستگاه آزمون کشش/ فشار تحت بارگذاری شبه- استاتیک انجام گرفت. نتایج این تحقیق مشخص نمود که می توان بر اساس میزان مقاومت مکانیکی، تک دانه های گندم سن زده را از دانه های گندم سالم شناسایی و درصورت نیاز جدا نمود. مناسب ترین رطوبت برای جداسازی بر مبنای چغرمگی رطوبت 12% و بر مبنای نیروی بیشینه رطوبت 14% بر پایه تر می باشد. نتایج حاصل از تجزیه واریانس نشان داد که دو نوع گندم سالم و سن زده در هر سه صفت مورد مطالعه شامل چغرمگی، نیروی بیشینه و زاویه منحنی، با هم اختلاف معنی دار داشتند بطوریکه میزان نیروی بیشینه مورد نیاز برای گسیختگی دانه سالم به مراتب بیش از دانه سن زده بوده در حالیکه دانه های سن زده به مراتب چغرمه تر از دانه های سالم بودند. این پدیده عمدتا ناشی از بافت پوک دانه سن زده می باشد بطوری که کرنش بیشینه در آن بیش از دو برابر دانه های سالم می باشد. از میان پارامترهای مکانیکی که از آزمون فشاری حاصل می گردد، شامل: نیروی بیشینه، شیب منحنی از مبدا و چغرمگی، مشخص گردید که پارامتر چغرمگی مناسب ترین عامل در تمایز قایل شدن بین دانه های سن زده و سالم می باشد. نتایج این پژوهش همچنین نشان داد که نیروی بیشینه و کمترین نیروی مورد نیاز برای شکست دانه گندم سن زده به ترتیب معادل 90.6 و 7.35 نیوتن می باشد، درحالیکه برای دانه های گندم سالم این مقادیر به ترتیب معادل 121.8 و 28.34 نیوتن می باشند. بر اساس نتایج هیچ نوع اختلاف معنی داری بین گندم های سالم و سن زده از لحاظ پارامترهای فیزیکی وجود ندارد.
کلیدواژگان: گندم، سن گندم، خواص مکانیکی، آزمون فشاری، رقم سرداری -
صفحات 31-39طبق آمار میانگین مصرف نان در کشور نسبت به سایر گروه های غذایی بالاترین رقم را به خود اختصاص داده است. با توجه به ضایعات بالای انواع نانهای مصرفی که عمدتا بدلیل کیفیت نامناسب، ماندگاری کوتاه و بیاتی صورت می گیرد، اگر بتوان با تکیه بر امر تحقیق، از ضایعات نان کاست یا حتی المقدور از روند روبه افزایش آن جلوگیری بعمل آورد، خدمتی موثر صورت گرفته و می توان امیدوار بود که با تعدیل ضایعات نان، به یکی از اصولی ترین مسایل اقتصادی کشور که مورد توجه مردم و دولت است، پاسخ داد. هدف از این تحقیق، بررسی اثر افزودن سدیم استئاروئیل لاکتیلات (SSL) در سطوح مختلف بر روی خواص رئولوژیکی خمیر و سنجش کیفیت نان تافتون است بدین منظور سطوح 0.25%، 0.5% و 0.75% به خمیر اضافه شد. ویژگی های خمیر با استفاده از دستگاه های فارینوگراف و اکستنسوگراف تعیین شدند و با توجه به نتایج، بهترین سطح افزودن SSL مشخص گردید. سپس تیمارهای مختلف نان با روش استاندارد تهیه شده و در روز های 1، 2 و 3 مورد بررسی ارزیابان دوره دیده قرار گرفتند و ویژگی های تیمارها باشاهد مقایسه شدند. بافت نانهای تیمار و شاهد در روزهای 1، 2، 3 و 4 توسط اینستران (Universal Testing Machine)، تحت آزمایش های کششی، برشی و فشاری قرار گرفتند. سپس رطوبت نانها مطابق روش های استاندارد اندازه گیری و با شاهد مقایسه شدند. نتایج آزمایش با دستگاه های فارینوگراف و اکستنسوگراف نشانگر بهبود قابل ملاحظه خصوصیات خمیر در اثر افزودن SSL بود. نتایج آزمون های بافت سنجی نشانگر به تاخیر افتادن بیاتی نان های تیمار و کاهش روند سفتی طی روزهای مختلف نگهداری بود. ارزیابی حسی نان های تافتون نشان داد که کیفیت نان های تافتون حاوی SSL قابل قبول است وحتی برخی خصوصیات آنها بهتر از نمونه شاهد است.
کلیدواژگان: نان تافتون، سدیم استئاروئیل لاکتیلات، سفتی، خواص رئولوژی، بیاتی نان -
صفحات 41-47استفاده از نمک های سدیم و پتاسیم نیتریت از قدیم الایام به عنوان یک ماده نگهدارنده، طعم دهنده و تثبیت کننده رنگ در فرآورده های گوشتی مثل سوسیس و کالباس متداول است. مصرف مقادیر بالای این املاح در فرآورده های گوشتی خطر بروز سرطان، توده های بدخیم و ناقص الخقله زایی در بین مصرف کنندگان را افزایش می دهد و از طرف دیگر غلظت پایین این املاح در محصول خطر رشد کلستریدیوم بوتولینوم در طول مدت نگهداری و خطر تولید شدن سم بسیار مهلک و کشنده بوتولیسم را افزایش می دهد لذا کنترل میزان مصرف این املاح در زمان تولید و مقدار باقی مانده آن در طول نگهداری ضروری می باشد. هدف از این مطالعه ابتدا رسم منحنی کاهش مقدار باقی مانده نیتریت در سه نوع کالباس حاوی 40، 60 و 90 درصد گوشت در طول مدت نگهداری و سپس مقایسه آنها به منظور نشان دادن تاثیر درصد گوشت محصول بر روی میزان کاهش باقی مانده نیتریت می باشد. در این مطالعه از یک نوع گوشت قرمز سه نوع کالباس حاوی 40، 60 و 90 درصد گوشت و از هر کدام به مقدار 10 کیلوگرم تولید گردید که مقدار نیتریت اضافه شده در همه آنها ثابت و 120ppm بود. سه نمونه از هر کدام از کالباس ها در هفته اول به طور روزانه و متوالی، در هفته دوم به طور یک روز در میان و در هفته سوم و چهارم به طور دو روز در میان از نظر شاخص باقی مانده نیتریت با استفاده از روش اسپکتروفتومتریک مورد آزمایش قرار گرفت و متوسط سه نمونه به عنوان مقدار باقی مانده نیتریت در آن روز لحاظ گردید. نتایج حاصله نشان می دهد که مقدار باقی مانده نیتریت در طول مدت نگهداری کاهش می یابد به طوریکه ضریب همبستگی پیرسون بین زمان نگهداری و مقدار باقی مانده نیتریت در کالباس های حاوی 40، 60 و 90 درصد گوشت به ترتیب برابر r=-0.89، r=-0.91 و t=-0.858 که در سطح p=0.01 معنی دار می باشد وجود دارد. نتایج حاصله همچنین نشان می دهد که مقدار باقی مانده نیتریت در کالباس حاوی 40 درصد گوشت در روزهای مختلف به طور معنی دار بیشتر از کالباس های حاوی 60 و 90درصد گوشت می باشد (p<0.05) و میزان باقی مانده نیتریت در کالباس حاوی 60 درصد گوشت در روزهای مختلف نگهداری به طور معنی دار بیشتر از کالباس حاوی 90 درصد گوشت می باشد (p<0.05).
کلیدواژگان: نیتریت، فرآورده های گوشتی، درصد گوشت -
صفحات 49-58منحنی های هم دما در دفع رطوبت، ذخیره و بسته بندی مواد غذایی مفید هستند. به خاطر ترکیبات پیچیده مواد غذایی، برآورد تئوری منحنی های هم دما غیر ممکن بوده و اندازه گیری تجربی مورد نیاز می باشد. در این تحقیق منحنی های هم دمای دفعی کشمش بیدانه سفید در دماهای 30، 40، 50، 60، 70 و 80 درجه سانتی گراد به روش ایستا (وزن سنجی) مطابق با دستور العمل COST 90 تعیین شد. برای ارایه مدل ریاضی مناسب به منظور توضیح رفتار تعادلی رطوبت کشمش، مدل های گاب، اسمیت، ازوین، هالسی، هندرسون و آرسی وات مورد بررسی قرار گرفت که از آن میان مدل هالسی در دمای 30 درجه سانتی گراد و مدل آرسی وات در دماهای 40 تا 80 درجه سانتی گراد، بهترین برازش را نشان داد. همچنین انرژی پیوندی دفع در محتوای رطوبتی مختلف تعیین شد.
کلیدواژگان: کشمش، دفع، هم دما، رطوبت، انرژی پیوندی -
صفحات 61-69به منظور بررسی اثر ماده جامد کل شیر بر روند رشد باکتری های آغازگر در حین تخمیر، شیر پاستوریزه پس از چربی گیری، با استفاده از اواپراتور تحت خلا تا 4 سطح ماده جامد (23، 18، 14 و 27 درصد)، تغلیظ شد. نمونه های شیر غلیظ شده پس از تلقیح با آغازگر CH1 در دمای 43oC به مدت 6 ساعت گرمخانه گذاری شدند. در حین تخمیر در فواصل زمانی 1 ساعت نمونه برداری انجام شده و روی محیط BGWA کشت داده شد. نتایج شمارش میکروبی آغازگرها نشان داد که افزایش سطح ماده جامد کل، باعث طولانی شدن فاز تاخیر رشد برای هر دو باکتری آغازگر شده در حالی که ضریب رشد را در فاز لگاریتمی افزایش می دهد. با افزایش سطح ماده جامد اسیدیته محصول نهایی افزایش یافته در حالی که میزان آب اندازی کاهش می یابد. افزایش سطح ماده جامد کل، تا حد 23 درصد اثری بر کاهش امتیاز طعم نمونه ها نداشت اما از آن حد بالاتر باعث کاهش پذیرش طعم به طور معنی داری شده است. امتیاز بافت نمونه های غلیظ تر به طور معنی داری از نمونه های با ماده جامد کمتر بالاتر است.
کلیدواژگان: ماست، باکتری های آغازگر، ماده جامد کل، تخمیر -
صفحات 71-76گزارشات زیادی از جدا شدن گونه های مختلف لیستریا از جمله لیستریا مونوسیتوجنز از گوشت تازه طیور، گوشت قرمز، محصولات گوشتی مانند گوشت چرخ کرده و ماهی در بسیاری از کشورها وجود دارد. با توجه به جداشدن لیستریا مونوسیتوجنز از آب و از یخ های مورد استفاده جهت سرد نگه داشتن محصولات غذایی از یک طرف و افزایش بار آلودگی باکتریایی لاشه های طیور بعد از خروج از سردکن های آبی در کشتارگاهای طیور از طرف دیگر، نقش سرد کن های آبی را در احتمال آلودگی لیستریا مونوسیتوجنز لاشه های مرغ در زنجیر کشتار، بارز می سازد.
در این مطالعه نقش سرد کن های آبی در چگونگی وضعیت آلودگی لیستریا مونوسیتوجنز لاشه های مرغ در 4 کشتارگاه صنعتی استان آذربایجان غربی مورد بررسی قرار گرفت. به این ترتیب که تعداد 90 لاشه مرغ از 4 کشتارگاه صنعتی در استان آذربایجان غربی قبل از ورود و بعد از خروج از سرد کن های آبی از نظر جستجو و شمارش لیستریا مونوسیتوجنز، طبق روش اصلاح شده کانادایی انجمن غذا و دارو آمریکا مورد، آزمایش قرار گرفتند. از 90 نمونه مرغ مورد آزمایش قبل از ورود به سردکن یک نمونه مرغ از نظر لیستریا مونوسیتوجنز سروتیپ ÷ مثبت بود که نتیجه شمارش Most Probable Number (MPN) لیستریا مونوسیتوجنز، 1.8 MPN g-1 بود. در حالیکه نتیجه شمارش (بر حسب (MPN g-1 لیستریا مونوسیتوجنز لاشه مذکور و شش لاشه مرغ دیگر (که قبل از ورود به سردکن آبی از نظر لیستریا مونوسیتوجنز منفی بودند) بعد از خروج از سردکن آبی به ترتیب 18 و? ?،? ?،? ?،? ?،? ? و 92 بود. که همگی متعلق به سروتیپ یک بودند. با انجام آزمون T دو طرفه، تفاوت معنی داری (P<0.05) در سطح اطمینان 95% در نتایج فوق مشاهده شد. همچنین در اندازگیری کلر آزاد آب، هیچ میزان کلری اندازه گیری نشد.
با توجه به نتایج بدست آمده چنین بیان می شود که در صورت عدم توجه به وضعیت بهداشتی آب سرد کن های آبی، امکان آلودگی لیستریا مونوسیتوجنز لاشه های مرغ بعد از خروج از سرد کن وجود دارد.
کلیدواژگان: لاشه های مرغ، سرد کن آبی، لیستریا مونوسیتوجنز، کشتارگاه طیور
-
Pages 1-7In this work، the effect of type and concentration of some sweeteners (sucrose، glucose، fructose، aspartame، acesulfame k and neotame) on the rheological properties of locust bean gum solutions in model system include sweeteners and hydrocolloid has been investigated. Two level of sweetener concentrations were used (10، 20% w/v for sucrose، glucose، fructose، and 0. 1، 0. 2% w/v for aspartame، acesulfame k، and 0. 001، 0. 002% w/v for neotame). The rheological properties were measured by oscillatory rheometer (model MCR-300). The results showed that the effect of sweeteners on rheological properties of locust bean gum depend on type and concentration of sweeteners. In these concentrations، the synthetic sweeteners had no effect on rheological properties of locust bean gum solution.Keywords: Hydrocolloid, Sweetener, Rheology, Locust bean gum
-
Pages 9-14The main goal of this study was to evaluate the antimicrobial activity of Ziziphora clinopodioides against some food spoilage and pathogenic bacteria and determine Minimum Inhibitory Concentration (MIC) and Minimum Bactericidal Concentration (MBC). Extract of Ziziphora was tested for its growth inhibitory and bactericidal effect on 6 Gram-negetive (Enterobacter aerogenes، Escherichia coil، Klebsiella pneumoniae، Salmonella enteriticlis، Shigella dysenteria and Pseudomonas aeroginosa) and 3 Gram-positive (Listeria monocytogenes، Staphylococcus aureus and Bacillus cereus) species. Minimum inhibitory Concentration (MIC) was determined using dilution method and minimum bactericidal concentration (MBC) was taken from the concentration of the lowest dosed test tube showing no growth on subcultured. All of microorganisms were inhibited by the extract of Ziziphora clinopodioides except Pseudomonas aeroginosa. The MIC and MBC for Gram-negetive bacteria، including Enterobacter aerogenes، Escherichia coil، Klebsiella pneumoniae، Salmonella enteriticlis and Shigella dysenteria were 1000-2000 μg/L. The MIC and MBC for Gram-positive bacteria، including Listeria monocytogenes، Staphylococcus aureus and Bacillus cereus، were 1000-4000 μg/L. Acording to the results of this study، It is applicable to use extract of Ziziphora as the natural preservatives and flavoring agents in food products.Keywords: Extract of Ziziphora(Ziziphora clinopodioides), Antimicrobial activity, Food spoilage, Pathogenic bacteria
-
Pages 15-20In this investigation starch gelatinization in Barbari bread was studied. Starch gelatinization was examined by XRD and reducing sugars. Intensity and the hights of peaks of XRD (X-ray Diffraction) in breads with different weights (400، 500 and 600gr) followed V pattern which showe gelatinization of starch in Brbari bread. Results of diffractograms obtained at the third and fifth days was showed that in Barbari bread crystallization appear very slowly، It seems to be due to high moisture in it. Statistical results indicates that samples weights have no effect in gelatinization and baking have same effect on all samples.Keywords: Bread, Starch, Gelatinization, XRD
-
Comparison of Some of Physical and Mechanical Properties of Sound and Sunn Pest-Damaged Wheat Kernel of Salary Variety (for Identification)Pages 21-30There are two reasons for measuring mechanical properties of cereal، at first determination of grain texture for classification، and second، in modification of harvesting and processing machinery. Therefore، this research was accomplished on sardary wheat variety. For this purpose، exactly 160 simple compression tests were conducted including four levels of moisture content and two types of wheat (good and sunn pest- damaged) at twenty replications. According to the research، it is possible to distinguish sunn pest and good grains from each other. Results of this study were defined which able to us on basis of mechanical. The best moisture contents for separation are 12 and %14 (w. b.) based on toughness and maximum force respectively. The results of analysis of variance indicated that two types of wheat at three attributes (toughness، maximum force and initial tangent of the curve) were different، significantly. The maximum force to rupture for good grain is higher than sunn pest-damaged grain، but، sunn pest-damaged grains were more tougher than good grains. This phenomenon is due to porosity of sunn pest-damaged grain tissue. Also its maximum strain is twice as many as of good grains. Among the mechanical parameters which extracted from the tests، it was shown that the toughness is from most suitable factor to recognize sunn pest-damaged grain from other grain. Also the results of this study indicate which maximum and minimum force to rupture of sunn pest-damaged grain are 90. 6 and 7. 35 N respectively. Whereas، the similar values for good grain are 121. 8 and 28. 34 N respectively. Also، there are no significant differences between sunn pest-damaged and good wheat kernels based on physical parameters.Keywords: Wheat, Sun pest, Mechanical properties, Compression test, Sardary variety
-
Pages 31-39According to the statistics، consumption of the bread has the highest value in Iran. Regardingthe high wastage of different breads، which is mainly due to low quality، low shelf life andstaling، we will answer one of the most important nutritional problems of our country، ifreduce or at least retard its rate by means of research. This research was carried out todetermine the effect of different levels of sodium stearoyl lactylate (SSL) on doughrheological properties and quality of Taftoon. So SSL was mixed with flour at levels of0. 25%،. 0. 50% and0. 75%and the rheological properties of the resulting doughs weredetermined by Farinograph and Extensograph and optimum level of SSL addition wasdetermined، regarding the results. Different treatments of breads were baked and sensoryanalysis was done in days1،2 and 3 by means of trained panel of referees. The texture ofbreads were evaluated by krummer، compression and rubber tests in days 1،2،3 and4 withInstron. Moisture content of the breads was determined in days1،2 and3. Results ofFarinograph and Extensograph، showed that SSL improved dough properties. The resultsindicated that bread containing 0. 75%SSL had the best quality and was the one to mostlyretard the staling rate and improve the texture of bread، but there was no significantdifference between breads containing 0. 50 % and 0. 75%SSL.Keywords: Taftoon bread, SSL, Firmness, Rheological properties, Staling
-
Pages 41-47The use of sodium and potassium nitrite as preservative and colour stabilizer in meat products like sausages is common. High concentrations of these Salts in meat products increases the likelihood of cancer، malignancy and teratogenesis amongst consumers، whilst low concentrations increases the risk of c. botolinum growth during storage and the production of lethal toxin of botulism. Therefore، the use of these salts shuld be cotroled during the production and storage of meat products. The purpose of this study، was to plot the decreasing curve of nitrite in sausages containing 40، 60 and 90 percent meat during storage and then to compare them in order to evaluate the effect of meat concentration on nitrite decrease. In this study، 10 kg of each type of sausages containing 40، 60 and 90 percent meat were produced from the same meat source and 120 PPM of nitrite was added to all of them. Three samples were taken from each sausage type daily and، cosecutively، on the first week، every other day during the second week and in 2 day interval during the third and fourth weeks and the nitrite levels were measured using the spectrophotometric technique and the mean of three samples recorded as the nitrite residue level on that day. The results indicated that nitrite residues decreases during storage and the pearson correlation coefficient between storage time and nitrite residues in three sausage types containing 40،60 and 90 percent meat، respectively، was r = -0. 91، r = -0. 89 and r = -0. 86 which is significant (p<0. 01). The results olso indicated that nitrite residues in sausage containing 40 percent meat was significantly higher than sausages containing 60 and 90 percent meat on different time intervals and also these residues were significantly higher in sausage containing 60 percent meat than sausage containing 90 percent meat (P<0. 05).Keywords: Nitrite, Meat products, Meat percentage
-
Pages 49-58Moisture desorption isotherms are useful in food dehydration، storage and packaging. Due to the complex food composition، theoretical prediction of the isotherms is not possible and experimental measurements are necessary. Moisture desorption isotherms of Thompson seedless raisins were determined at 30، 40، 50، 60، 70 and 80 ºC، using the standard static gravimetric method developed by the European cooperation project COST 90. GAB، Smith، Oswin، Halsey، Henderson and D’Arcy- Watt equation were fit the data. The experimental data were fitted well with Halsey equation at 30 ºC and 40 to 80 ºC، with D’Arcy-Watt equation. So، Isosteric heat of desorption data obtained at different moisture content.Keywords: Raisin, Isotherm, Desorption, Moisture, Isosteric
-
Pages 61-69In or to evaluation the effects of milk total solids on the growth of starter bacteria during fermentation، pastorizied skim milk concentrated to 4 levels of total solids (14،18،23 and 27%) using a vaccume evaporator. Concentrated milk samples inoculated with a yoghurt starter culture (CH1) and incubated at 43°C for 6 hours. At intervals of 1 hour tow samples removed from the incubator and cultured in BGWA medium. The results showed that increasing milk total solids، increased the lag phase time for both of starter bacteria but increased growth coeficiant. The acidity increased and syneresis decreased with increasing total solids. Increasing total solids to 23% had no significant effect on the flavour scores but increasing of them more than this level decreased the flavour scores significantly. The texture scores increased with increasing of total solids.Keywords: Yoghurt, Starter bacteria, Total solid, Fermentation
-
Pages 71-76Listeria spp. has been isolated from poultry، red meat and meat products and fish in many countries around the world. According to the reports of isolation of Literia monocytogenes in water and ice used for retaining freshness of food products and possibility of the increasing of bacterial contamination of poultry carcass after cooling in water chiller in poultry slaughter house، the effects of water chiller on Listeria monocytogenes contamination of poultry carcasses before and after chilling process in four industrial slaughter houses of western Azerbaijan province was investigated. Ninety poultry carcasses from 4 industrial slaughter houses in western Azerbaijan was investigated for Listeria monocytogenes before and after chilling process using the modified Canadian version of U. S. Food and Drug Administration (FDA) Listeria isolation method. Listeria monocytogenes contamination was 4. 9 MPN g-1 in one sample before chilling process in water chiller. The result of Listeria monocytogenes contamination in the same positive sample and 6 other samples which did not show positive result before chilling process were 18، 43، 28، 21، 14، and 92، respectively. All of the isolated belongs to the serogroup 1. Paired-samples T test indicated significant difference (P<0. 05) between the contamination levels before and after chilling process. Free available chlorine content of water in water chiller of these slaughter houses was not measurable.Keywords: Poultry carcasses, Water chiller, Listeria monocytogenes, Poultry slaughterhouses
©2000-2024 magiran.com All Rights Reserved.