خمیرگیری یکی از مشاغل اصلی نانوایی به حساب می آید که برخلاف ظاهرش بسیار سخت است. سخت از این نظر که ساعت کاری خمیرگیر دقیقا زمانی است که بیشتر مردم در حال استراحت هستند.

خمیرگیرها ساعت 2.5 تا 3.5 بامداد باید از خواب بیدار شوند و عملیات درست کردن خمیر را شروع کنند. این است که ساعت کار اصلی خمیرگیرها در تاریکی شب است، اما ساعت کاری این افراد تا ظهر روز بعد هم طول می کشد که البته در فواصل آن به استراحت می پردازند. این در حالی است که اگر خمیرگیرها در کار خود کوتاهی کنند، دیگر نانی در صبح زود پخت نخواهد شد، به این دلیل که خمیر نان هنوز به قول معروف ور نیامده و آمادگی پخت را ندارد.