تاثیر تیمار فراصوت روی افزایش پایداری شیر کاکائو

جلوگیری از ناپایداری فیزیکی شیر کاکائو یکی از چالش های بزرگ صنایع شیر است. در پژوهش حاضر، تاثیر تیمار فراصوت به عنوان یک روش فیزیکی جدید بر افزایش پایداری شیر کاکائو در حضور و عدم حضور پایدارکننده مورد بررسی قرار گرفت.
تاثیر امواج فراصوت در توان های 24، 72 و 120 وات، زمان های 2، 6 و 10 دقیقه و دماهای 25، 45 و 65 درجه سانتی گراد طی 30 روز ارزیابی شد. کاپا-کاراگینان در غلظت های صفر، 010/0، 015/0 و 020/0 درصد، در حضور شکر (7 درصد) و عدم حضور آن به نمونه ها اضافه شد.
با افزایش شدت و زمان تیمار فراصوت، حجم فاز شیری کاهش و فاز کاکائویی افزایش یافت. کاپا-کاراگینان در بیشترین غلظت (020/0 درصد) به مدت 30 روز از ایجاد رسوب و دوفاز شدن جلوگیری کرد، در حالی که نمونه شاهد با 040/0 درصد کاراگینان بعد از 30 روز رسوب کرد. شکر نیز سبب بهبود پایداری شیر کاکائو شد. حجم فاز شیری در حضور 020/0 درصد کاپا-کاراگینان بعد از 30 روز در دمای Co45 کمتر از دماهای دیگر بود.
به نظر می رسد که امواج فراصوت سبب شکستن شبکه کاپا-کاراگینان می شود. این تاثیر با افزایش دما بیشتر شد. کاویتاسیون (حفره زایی) با به دام انداختن ملکول های هوا در شبکه کاپا-کاراگینان به تضعیف قدرت شبکه منجر شد.