مقایسه و تاثیر استفاده از رومال های فرموله شده به منظور افزایش ماندگاری نان بربری

در این پژوهش تاثیر رومال های فرموله شده (آب، روغن، زرده تخم مرغ، نشاسته، گلیسرول، سوربیتول و پروپیلن گلیکول) بر روی خصوصیات کیفی و ماندگاری نان بربری غنی شده با آرد سویا بررسی شد. پارامتر های رطوبت، فعالیت آبی، نسبت عرض به ارتفاع و حجم مخصوص در روزهای صفر و سختی، رطوبت مغز و رطوبت پوسته در روزهای 0، 2، 5، 8 و 12 ارزیابی شد. نتایج آزمون بیانگر رطوبت بالای نان تولید شده با رومال های آب، نشاسته، گلیسرول و پروپیلن گلیکول بود. نان پوشش یافته با رومال روغن دارای کم ترین فعالیت آبی بود. همچنین رومال آب بیشترین حجم مخصوص نان بربری را به خود اختصاص داد. نتایج ارزیابی نسبت عرض به ارتفاع حاکی از آن است که درتمامی رومال ها تفاوت معنی داری مشاهده شده است و رومال های آب و نشاسته دارای کم ترین نسبت عرض به ارتفاع بودند. سختی نان در طول زمان افزایش یافت وکم ترین سختی در روز صفر مربوط به رومال های آب، نشاسته و پروپیلن گلیکول و در روز 12 مربوط به رومال های آب، تخم مرغ، نشاسته و پروپیلن گلیکول بود. بررسی ها نشان داد پس از گذشت 12 روز بیشترین رطوبت مغز نان مربوط به رو مال های آب و نشاسته بود. همچنین رومال های آب، پروپیلن گلیکول، گلیسرول و نشاسته بیشترین رطوبت پوسته را در روز 12 به خود اختصاص دادند. آنالیز داده های آزمون حسی نشان داد که تفاوت معنی داری در میان کلیه پارامترهای اندازه گیری شده درتمامی رومال ها به غیر از پارامترهای شکل و تخلخل در رومال های سوربیتول و پروپیلن گلیکول مشاهده نشد.