بررسی فساد کپکی در نان غنی شده با پودر دانه های بزرگ و خرفه

آرد گندم با پودر دانه های بزرک و خرفه در مقادیر 5، 10، 15 و 20 درصد به منظور بررسی درصد رطوبت، aw و کپک زدگی نان، جایگزین شده و نمونه های تولید شده در دما 25 درجه سانتی گراد نگهداری شدند. با توجه به نتایج به دست آمده، غنی سازی نان با دانه های روغنی خرفه و بزرک باعث افزایش مقدار رطوبت نمونه ها به استثناء نمونه های P3 و P4نسبت به نمونه کنترل شده و طی 6 روز نگهداری، از مقدار رطوبت نان ها کاسته شد. با افزایش مقادیر پودر بزرک و خرفه در تولید نان، مقدار aw نمونه ها (به استثناء نمونه P4) نیز افزایش یافته و بیش ترین مقدار آن در نمونه P2به دست آمد. اما طی روزهای نگهداری از مقدار aw کاسته شد. براساس نتایج به دست آمده غنی سازی نان با این دانه های روغنی باعث تاخیر در کپک زدگی نان شده و کپک زدگی در نمونه های F4 دیرتر از بقیه نمونه ها اتفاق افتاد.