بهینه سازی تولید ماست پروبیوتیک حاوی صمغ زدو

در این مطالعه از طرح Box-Behnken (طرح آماری) به منظور بهینه سازی زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم در ماست حاوی صمغ ترشحی زدو استفاده شد. تاثیر دما انکوباسیون، زمان نگهداری، غلظت صمغ زدو و نرخ تلقیح پروبیوتیک ها بر زنده مانی پروبیوتیک ها، ویسکوزیته، مقدار استالدئید و سایر شاخص های کیفی ماست بررسی گردید. با توجه به زنده مانی پروبیوتیک ها، میزان تلقیح پروبیوتیک ها، مهم ترین فاکتور موثر در طول زمان نگهداری بود. صمغ زدو تاثیر معنی داری بر زنده مانی پروبیوتیک ها نداشت (05/0α≥). ویسکوزیته و سینرزیس نمونه های ماست با افزودن صمغ زدو بهبود یافت. میزان استالدئید که آرومای شاخص ماست می باشد، نیز با استفاده از کروماتوگرافی گازی با دتکتور یونیزاسیون شعله ای اندازه گیری شد. مقدار استالدئید نمونه ها توسط پروبیوتیک ها و صمغ زدو تغییر معنی داری نکرد، اما با گذشت زمان افزایش یافت. تلقیح پروبیوتیک ها به میزان 24/12 گرم به ازای 100 کیلوگرم شیر، دمای انکوباسیون 6/41 درجه سانتی گراد، زمان نگهداری 8/28 روز و صمغ زدو با غلظت 2/0 درصد به عنوان شرایط بهینه تولید ماست پروبیوتیک تعیین فواید گردیدند. تحت این شرایط تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، بیفیدوباکتریوم بیفیدوم، مقدار ویسکوزیته و استالدئید در ماست کم چرب به ترتیب برابر بود با: cfu/g 108، cfu/g 6/9 10، cP 3655 و ppm 2/28.