شیرین کننده های پلی اولی مختلف بر ویژگی های حسی کیک بدون قند

طی سال های اخیر درخواست زیادی برای محصولات غذایی کم کالری و دیابتی وجود داشته است. در این پژوهش میزان مقبولیت کیک های اسفنجی تهیه شده با سطوح متفاوت قندهای الکلی و شیرین کننده سنتزی آسپارتام به عنوان جایگزین ساکارز مورد ارزیابی قرار گرفته است. ویژگی های حسی کیک با استفاده از پانلیست های چشایی در مورد ویژگی هایی مانند خلل و فرج، نرمی بافت، رنگ پوسته و عطر و طعم و نمره نهایی حسی کیک مورد ارزیابی قرار گرفت. کیک های تهیه شده با زایلیتول- اولیگوفروکتوز، سوربیتول- ساکارز- اولیگوفروکتوز و زایلیتول- ساکارز دارای بیش ترین امتیاز مربوط به ویژگی خلل و فرج بودند. در ارزیابی نرمی بافت، سوربیتول- ساکارز- اولیگوفروکتوز و زایلیتول- ساکارز- اولیگوفروکتوز بیش ترین امتیاز را کسب کرد. رنگ پوسته نمونه های حاوی ترکیب ساکارز- اولیگوفروکتوز- سوربیتول دارای بیش ترین امتیاز بود. تیمارهای حاوی زایلیتول- ساکارز- اولیگوفروکتوز، زایلیتول- ساکارز و کیک حاوی سوربیتول- اولیگوفروکتوز- ساکارز امتیاز عطر و طعم بالاتر از نمونه کنترل به دست آوردند. در نهایت مخلوط سوربیتول- ساکارز- اولیگوفروکتوز بیشترین نمره نهایی ارزیابی حسی را به دست آورد. بهترین فرمولاسیون برای جایگزین کردن ساکارز استفاده از مخلوط سوربیتول- ساکارز- اولیگوفروکتوز، زایلیتول- ساکارز و مخلوط زایلیتول- اولیگوفروکتوز- ساکارز ارزیابی شد.