بررسی ترکیب شیمیایی و خواص فیزیک و شیمیایی سبوس برنج ایرانی

در این تحقیق، نمونه های سبوس حاصل از 4 رقم برنج (ندا، طارم، فجر و شیرودی) از نظر ترکیب شیمیایی و ویژگی های فیزیکوشیمیایی مورد تجزیه و تحلیل قرارگرفتند. بر اساس نتایج حاصل، کم ترین مقدار رطوبت، چربی و خاکستر مربوط به نمونه ی فجر و کم ترین مقدار پروتئین متعلق به نمونه ی ندا بود. بیش ترین مقدار رطوبت و پروتئین به ترتیب در نمونه های طارم و شیرودی و بیش ترین مقدار چربی و خاکستر در نمونه ی ندا مشاهده شد در حالی که بیش ترین مقدار کربوهیدرات و فیبر مربوط به نمونه ی فجر بود و کم ترین مقادیر کربوهیدرات و فیبر در نمونه های طارم و شیرودی مشاهده شد(05/0>p). دانسیته ی توده ای نمونه های سبوس از 42/0 گرم بر میلی لیتر برای نمونه ی ندا تا 48/0 گرم بر میلی لیتر متغیر بود که به لحاظ آماری معنی دار بود(05/0>p). نمونه ی فجر، بیش ترین اندیس جذب آب را با مقدار 70/3 (گرم برگرم) و نمونه ی شیرودی، کم ترین میزان جذب آب را با مقدار 48/3 (گرم بر گرم) نشان داد. نمونه ی ندا اختلاف معنی داری با سایر نمونه ها در اندیس حلالیت آب داشت. اندیس های رنگی L* و E∆ در نمونه های سبوس برنج، اختلاف معنی داری با یکدیگر داشتند(05/0>p). نتایج این تحقیق، نشان داد که سبوس برنج پتانسیل مناسبی برای استفاده در فرآورده های غذایی دارد