بررسی اثر صمغ های زانتان، آلژینات وکربوکسی متیل سلولز وشرایط انجمادزدایی بر کیفیت فینگر ماهی

نویسنده:

انیسه جمشیدی ، بهاره شعبان پور ، کاوه رحمانی فرح ، سید یوسف پیغمبری ، هانیه رستم زاد ، مریم آذری به ، لحاک برزگر

پیام:
چکیده:
هدف از این طرح بررسی اثر صمغ های زانتان، آلژینات وکربوکسی متیل سلولز و شرایط انجمادزدایی بر ویژگی های کیفی فینگر ماهی بود. برای این منظور صمغ ها در سطح 1 درصد به روکش فینگر ماهی افزوده گردید و به علاوه روش های انجمادزدایی در هوا و مایکروویو با روش رایج سرخ کردن عمیق مقایسه شدند. نتایج اختلاف معنی داری بین شاخص های ظرفیت نگهداری آب و میزان خاکستر نمونه ها نشان ندادند (05/ 0P). تاثیر نوع صمغ، روش انجمادزدایی و اثر متقابل آنها بر میزان رطوبت فینگرهای ماهی معنی دار بود (05/ 0>P). میزان چربی کل فینگرهای ماهی فقط تحت تاثیر نوع صمغ افزوده شده به آردزنی اولیه بود (05/ 0>P). بیشترین بازده محصول در تیمار شاهد سرخ شده و کمترین میزان این شاخص در تیمار آلژینات تیمار هوا مشاهده گردید (05/ 0>P). نوع صمغ و روش انجمادزدایی بر رنگ فینگرهای ماهی از نظر شاخص های روشناییL*، قرمزیa* و زردیb* تاثیر معنی داری داشت (05/ 0>P). بیشترین امتیازات حسی را تیمارهای شاهد داشتند. در مجموع نتایج این پژوهش نشان داد بهترین روش انجمادزدایی، روش رایج سرخ کردن فینگر ماهی منجمد بوده و افزودن صمغ ها به صورت ترکیبی با آرد گندم در آردزنی اولیه، تاثیر منفی بر کیفیت نهایی محصول دارد.
کلیدواژگان:

انجماد زدایی ، سرخ کردن ، صمغ ، فینگر ماهی کپور نقره ای

زبان:
فارسی
انتشار در:
فصلنامه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، سال یکم شماره 4 (زمستان 1391)
در صفحه:
295
لینک کوتاه:
magiran.com/p1135471 
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یک‌ساله به مبلغ 1,390,000ريال می‌توانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
اطلاعات بیشتر
توجه!
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.
In order to view content subscription is required

Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!
More information