تاثیر خشک کردن به روش مایکروویو- خلاء و استفاده از هیدروکلوئیدها بر زنده مانی باکتری های آغازگر و ویژگی های رنگ ماست فوری
نویسنده:
چکیده:
ماست از تخمیر لاکتیکی شیر توسط باکتری های آغازگر تولید می شود که عمر نگهداری آن کوتاه است ولی می توان با خشک کردن، مدت ماندگاری آن را افزایش داد. بنابراین، در این تحقیق تاثیر مقادیر مختلف ماده خشک (10 و 20 و 28 درصد) توان مایکروویو (35، 135 و 260 وات)، بیکینگ پودر، نوع و ترکیب هیدروکلوئیدهای افزوده شده به ماست اولیه و گرمخانه گذاری ماست بازساخته (دمای 37 درجه سانتی گراد به مدت 7 ساعت) روی رنگ پودرهای حاصله و زنده مانی باکتری های آغازگر ماست طی خشک کردن با خشک کن مایکروویو - خلا پرداخته شد. نتایج نشان داد که با افزایش توان مایکروویو و درصد ماده خشک ماست اولیه، رنگ پودر ماست تیره تر و تعداد باکتری های آغازگر باقی مانده کاهش یافت، به عبارت دیگر پودر ماست حاصل از خشک کردن ماست با مقدار ماده خشک 10 درصد در توان 35 وات از هر لحاظ بهتر ارزیابی شد. از طرفی افزودن بیکینگ پودر به ماست اولیه سبب افزایش باکتری های آغازگر در ماست اولیه، بهبود رنگ و حلالیت پودرهای تولیدی شد. همچنین، افزودن هیدروکلوئیدها به ماست اولیه، تاثیر معنی داری بر زنده مانی باکتری های آغازگر نداشت. از طرفی گرمخانه گذاری ماست بازساخته سبب کاهش باکتری های آغازگر به خصوص استرپتوکوکوس ترموفیلوس شد.
کلیدواژگان:
زبان:
فارسی
در صفحه:
51
لینک کوتاه:
magiran.com/p1164774
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!