بررسی تاثیر جایگزینی آرد گندم با آرد چاودار بر زمان ماندگاری نان سنگک

درحال حاضر یکی از مشکلات نان، کیفیت آن می باشدکه تاثیر قابل ملاحظه ای در بروز ضایعات آن دارد. نان سنگک در میان نانهای سنتی دیگر، به لحاظ ارزش غذایی و ویژگی های حسی از جایگاه خاصی برخوردار است، ولی متاسفانه به دلیل سرعت بالای روند بیاتی از ماندگاری کوتاهی برخوردارمی باشد. از جمله روش های مورد استفاده در به تاخیر انداختن فرآیند بیاتی در نان، افزودن آرد چاودار به آرد گندم مصرفی در تولید نان است.
با توجه به اینکه آرد چاودار از میزان پنتوزان بالایی برخوردار است، لذا افزودن آن به آرد گندم، ماندگاری نان حاصل را افزایش می دهد. در این پژوهش اثر افزایش آرد چاودار به آرد گندم، بر میزان ماندگاری نان و همچنین تاثیر آن بر ویژگی های حسی نان تولیدی مورد بررسی قرار گرفت.
در ابتدا ویژگی های آرد گندم و آرد چاودار شیمیایی مواد اولیه شامل ویژگی های شیمیایی (میزان رطوبت، خاکستر و پروتئین، عدد فالینگ وزلنی) و ویژگی های فیزیکی(اندازه ذرات) تعیین گردید. سپس با افزودن آرد چاودار به نسبتهای مختلف وزنی (5، 10 و 25%) به آرد گندم، نمونه های آرد مخلوط آماده گردید. در مرحله بعد، ویژگی های شیمیایی و رئولوژیکی (ویژگی های فارینوگرافی و اکستنسوگرافی) مخلوطها تعیین شد. در نهایت، با استفاده از مخلوط ها، نان چاودار به همراه یک نمونه شاهد تولید گردیده وویژگی های حسی نانهای تولیدی موردارزیابی قرارگرفت. با توجه به یافته های به دست آمده، ویژگی های رئولوژیک خمیر شامل فارینوگرافی و اکستنسوگرافی به لحاظ آماری دچار تغییر معنی داری نگردید ولی ویژگی های حسی نمونه های تولید تحت تاثیر قرار گرفت به این ترتیب که افزایش آرد چاودار باعث بهبود فرم،شکل وپوکی نمونه ها گردیده ولی بر ویژگی های سطح زیری ورویی تاثیر منفی داشت.در عین حال در مورد قابلیت جویدن ومیزان سختی نمونه ها تغییری مشاهده نگردید.