تولید ایزوله پروتئین ماهی و سوریمی از ماهی کپور و بررسی مولفه های رنگی در آن ها

این مطالعه به منظور بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی ایزوله پروتئین ماهی کپور و مقایسه آن با سوریمی انجام شد. ایزوله پروتئین ماهی و سوریمی هر دو محصولات حد واسطی هستند که برای تولید آن ها می توان از ضایعات صنایع شیلاتی و ماهیان ریز و کم مصرف استفاده کرد. جهت تولید پروتئین ایزوله شده ماهی دو مرحله انحلال پروتئین ها در pH های اسیدی و قلیایی و رسوب پروتئین ها در pH ایزوالکتریک انجام گرفت. طبق نتایج به دست آمده محصول پروتئین ایزوله شده ماهی از جهت بازدهی تولید، راندمان بازیافت پروتئین، از سوریمی تهیه شده به روش سنتی برتری داشت. از لحاظ رنگ سنجی، ژل و پودر سوریمی نسبت به ژل و پودر پروتئین ایزوله شده ماهی روشن تر (پارامتر «L» بالاتر) بود. در بین نمونه های پروتئین ایزوله شده ماهی، نمونه تهیه شده در pH های اسیدی دارای بیشترین روشنی و سفیدی بافت بود که پارامتر روشنی رنگ محصول مهمترین پارامتر در بازار پسندی و مرغوبیت این محصول به شمار می آید. پارامتر «a» که معرف قرمزی رنگ در نمونه هاست، در نمونه سوریمی به دلیل وجود مراحل متعدد شستشو و خروج بیشتر رنگیزه های و خون، کمتر از پارامتر «a» نمونه های پروتئین ایزوله شده ماهی بود. به طور کلی نتایج نشان داد که روش تغییر pH برای ایزوله کردن پروتئین های این گونه ماهی روش مناسب تری نسبت به روش تهیه سوریمی به روش سنتی می باشد.