Effects of different levels of xylitol on physical and sensory characteristics of sugar-free cake
Message:
Abstract:
In this study، the possibility of total and partial replacement of sucrose with xylitol was investigated. For this purpose، xylitol was used for total replacement of sucrose and in combination with oligofructose، sucrose or as a mixture of all. Physical properties of the cake batter such as specific gravity and viscosity، physical properties of the cake such as volume، specific volume، apparent density، solid density، porosity، moisture، water activity، symmetry، and firmness (first، 7th and 14th day after production) and final score of sensory evaluation (first، 7th and 14th day after production) were evaluated. Results indicated that cakes prepared with 25% xylitol - 25% oligofructose - 50% sucrose had the highest volume and porosity and the least apparent density. The least volume، specific volume and porosity and the most apparent density were observed in the cakes containing 100% xylitol. Less symmetry was observed in the cakes containing 100% xylitol whereas the cakes containing 25% xylitol - 25% oligofructose -50% sucrose and 100% sucrose showed more symmetry. In the first day، moisture content and water activity was lower in the samples prepared with 100% xylitol and 75% xylitol -25% sucrose، while the highest moisture content and water activity was observed in the samples with 100% sucrose. Cakes with 100% sucrose and 75% sucrose - 25% xylitol showed the maximum hardening rate of texture، whereas samples produced with different concentration of xylitol had the least hardening rate. Samples replaced with 50%sucrose – 50% xylitol and 25%xylitol-25%oligofructose -50%sucrose gave the most sensory evaluation score، however، the cake produced with 75%xylitol-25%oligofructose gave the least sensory evaluation score.
Language:
Persian
Published:
Journal of Food Research (AGRICULTURAL SCIENC), Volume:23 Issue: 3, 2013
Page:
435
magiran.com/p1192928  
برخی از خدمات از جمله دانلود متن مقالات تنها به مشترکان مگیران ارایه می‌گردد. شما می‌توانید به یکی از روش‌های زیر مشترک شوید:
اشتراک شخصی
در سایت عضو شوید و هزینه اشتراک یک‌ساله سایت به مبلغ 400,000ريال را پرداخت کنید. همزمان با برقراری دوره اشتراک بسته دانلود 100 مطلب نیز برای شما فعال خواهد شد!
پرداخت با کارتهای اعتباری بین المللی از طریق PayPal امکانپذیر است.
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی همه کاربران به متن مطالب خریداری نمایند!
توجه!
  • دسترسی به متن مقالات این پایگاه در قالب ارایه خدمات کتابخانه دیجیتال و با دریافت حق عضویت صورت می‌گیرد و مگیران بهایی برای هر مقاله تعیین نکرده و وجهی بابت آن دریافت نمی‌کند.
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.