بررسی تاثیر تری سدیم فسفات بر ویژگی های ارگانولپتیکی لاشه های مرغ خام و سرخ شده

نظر به مصرف روز افزون گوشت مرغ در کشور، کاهش آلودگی میکروبی طیور از اهمیت ویژه ای برخوردار است. با توجه به نقش تری سدیم فسفات در کاهش آلودگی سالمونلایی، تاثیر تری سدیم فسفات بر ویژگی های ارگانولپتیک لاشه های مرغ خام و سرخ شده، در انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور در سال1382 بررسی شد.
تحقیق به روش تجربی بر روی 60 لاشه مرغ شامل 30 لاشه مرغ خام و 30 لاشه مرغ سرخ شده انجام گرفت. پس از نمونه برداری به طور تصادفی نمونه ها در سه گروه شاهد و عمل آوری شده با محلول 8% تری سدیم فسفات به ازای زمانهای یک و سه دقیقه از نظر ویژگی های رنگ، بافت، آبدار بودن، طعم، پذیرش کلی و قصد خرید ارزیابی شدند.
ارزیابی تغییرات ویژگی های رنگ، پذیرش کلی و قصد خرید هر یک از لاشه های مرغ خام شاهد و عمل آوری شده با تری سدیم فسفات 8 % در زمانهای 1 و 3 دقیقه در روز اول و در روز هفتم انجام گرفت، اختلاف آماری معناداری بین نمونه ها مشاهده نشد (NS). مقایسه تغییرات هر یک از ویژگی های رنگ، پذیرش کلی و قصد خرید روز اول و روز هفتم بین لاشه های مرغ خام شاهد و عمل آوری شده با تری سدیم فسفات 8% در زمانهای 1 و 3 دقیقه به لحاظ آماری اختلاف معناداری را نشان نداد. در ارزیابی ویژگی های رنگ، بافت، طعم و آبدار بودن نمونه های سرخ شده شاهد و عمل آوری شده با تری سدیم فسفات بدون در نظر گرفتن غلظت و زمان اختلاف آماری معناداری مشاهده نشد. نتایج ارزیابی حسی مرغهای سرخ شده شاهد و عمل آوری شده با محلول 8 % تری سدیم فسفات در زمانهای 1و 3 دقیقه نشان داد. که ویژگی های آبدار بودن و طعم لاشه های مرغ سرخ شده پس از عمل آوری با محلول 8 % به مدت 3 دقیقه بالاترین امتیاز را در مقایسه با نمونه های شاهد به خود اختصاص دادند، بدین ترتیب بین سه گروه اختلاف آماری معناداری وجود نداشت.
عمل آوری لاشه های مرغ با محلول تری سدیم فسفات 8% به مدت 3 دقیقه اثر نامطلوبی بر ویژگی های ارگانولپتیک آنها بر جای نمی گذارد