اثرافزودن اسانس مرزه خوزستانی (Satureja khusestanica) بر خصوصیات باکتریایی، شیمیایی وحسی سوسیس فرانکفورتر

هدف از این پژوهش دستیابی به غلظت بهینه ای از نیتریت سدیم و اسانس مرزه خوزستانی است که با حفظ خصوصیات آنتی اکسیدانی، رنگی و ضدمیکروبی سوسیس فرانکفورتر (60 درصد گوشت) سهم نیتریت سدیم کاهش یابد. در این پژوهش اثر افزودن نیتریت سدیم در غلظت های (0، 250و 500 پی پی ام) و اسانس مرزه در غلظت های (200، 400و 600 پی پی ام) و نیز نیتریت سدیم و اسانس مرزه به صورت توام (هم افزایی) در غلظت های (250:200 و 250:300) روی ویژگی های شیمیایی، باکتریایی و حسی سوسیس فرانکفورتر در یک دوره نگهداری 20روزه در دمای 4 درجه سانتی گراد مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد غلظت 200 پی پی ام مرزه به تنهایی از نظر قدرت جلوگیری از اکسیداسیون لیپید تاثیر مطلوبی مشابه با غلظت 500 پی پی ام نیتریت سدیم داشت، از نظر رنگ و روشنایی غلظت های مختلف مرزه در زمانی که به تنهایی استفاده شدند موفق نشدند به اندازه نیتریت در غلظت 500 پی پی ام بر فاکتورهای روشنایی و قرمزی تاثیر چشمگیری داشته باشند (p<0.05). استفاده از تیمار توام نیتریت و مرزه (250:300 پی پی ام) موجب افزایش فاکتور روشنایی و قرمزی در سوسیس گردید و نیز توانست قدرت بازدارندگی در برابر اکسیداسیون لیپید را افزایش دهد (p<0.05). اندازه گیری شمارش میکروبی نمونه ها نشان داد اسانس مرزه در غلظت 600 پی پی ام قدرت ضدمیکروبی قوی تری در برابر باکتری های گرم مثبت نسبت به نیتریت 500 پی پی ام دارد.