تعیین عدد پراکسید در روغنهای مصرفی قنادی ها، رستورانها و اغذیه فروشی های شهر گرگان در سال 1390

پیام:
چکیده:
مقدمه
سرخ کردن زیاد روغن سبب هیدرولیز، اکسیداسیون و پلیمریزاسیون روغن می گردد. این امر در بدن رادیکال های آزاد ایجاد نموده و از علل سرطان، بیماری های التهابی، آترواسکلروز، پیری و نظایر آن می باشد. این تحقیق با هدف تعیین عدد پراکسید در روغنهای مصرفی قنادی ها، رستورانها و اغذیه فروشی های شهر گرگان در سال 1390 انجام شد.
روش بررسی
در این مطالعه توصیفی مقطعی از تمام قنادی ها، رستورانها و اغذیه فروشی های شهر گرگان (124 مورد) به روش سرشماری در ساعاتی که روغن بیشترین حرارت را دیده بود مطابق استاندارد شماره 493 موسسه استاندارد وتحقیقات صنعتی ایران نمونه برداری شد. پس از انتقال نمونه ها به آزمایشگاه و تعیین عدد پراکسید مطابق با استاندارد شماره 4179 نمونه ها آنالیر شده و به وسیله نرم افزار آماری SPSS و آزمون تی جفتی تجزیه و تحلیل شد.
یافته ها
از 43 نمونه مربوط به قنادی ها، 24 نمونه (56%) قابل مصرف و 19 نمونه (44%) غیر قابل مصرف بودند(015/ 0 p=). از مجموع 15 نمونه مربوط به رستورانها و آشپزخانه های مرکزی، 6 نمونه (40%) قابل مصرف و 9 نمونه (60%) غیر قابل مصرف بودند (021/0 p=). از مجموع 66 نمونه مربوط به اغذیه فروشی ها و ساندویچی ها، 12 نمونه (18%) قابل مصرف و 54 نمونه (82%) غیر قابل مصرف بودند (000/ 0 p=). تفاوت معنی داری بین نمونه های قابل مصرف و غیر قابل مصرف در هر سه صنف وجود داشت(000/ 0 p=).
نتیجه گیری
یافته ها نشان داد عدد پراکسید در روغن های مصرفی قنادیها، رستورانها و آشپزخانه های مرکزی، اغذیه فروشیها و ساندویچی های شهر گرگان بسیار بالاتر از حد مجاز است. از این رو به نظر می رسد اجرای برنامه های آموزشی در مورد تغذیه و به کارگیری روش های صحیح طبخ و سرخ کردن مواد غذایی برای کارکناان این مراکز ضروری باشد.
زبان:
فارسی
صفحات:
40 -47
لینک کوتاه:
magiran.com/p1271173 
روش‌های دسترسی به متن این مطلب
اشتراک شخصی
در سایت عضو شوید و هزینه اشتراک یک‌ساله سایت به مبلغ 300,000ريال را پرداخت کنید. همزمان با برقراری دوره اشتراک بسته دانلود 100 مطلب نیز برای شما فعال خواهد شد!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی همه کاربران به متن مطالب خریداری نمایند!