بررسی اثر روش های رایج پخت در جامعه ایرانی بر برخی از شاخص های تغذیه ای گوشت شتر

گوشت شتر نسبت به سایر منابع گوشت قرمز، حاوی ماده چرب کمتری است در حالی که از حیث سایر مواد مغذی با گوشت سایر دام ها برابری می کند. این مطالعه با هدف بررسی اثر سه روش پخت رایج در جامعه ایرانی بر تغییرات میزان ماده چرب و تغییرات میزان آهن در این گوشت صورت گرفت.
سه روش آب پز کردن، سرخ کردن و کباب کردن هر کدام در دما و زمان مشخص و مطابق با عادت جامعه ایرانی فراوری شد. رطوبت، خاکستر و افت وزن پخت با استفاده از روش های استاندارد تعیین گردید. چربی از روش فلش و میزان آهن در نمونه های گوشت فراوری شده با روش جذب اتمی تعیین شد. آهن هم با روش اسپکتروفتومتریک و قرائت جذب در طول موج 630 نانومتر مشخص گردید.
نمونه های آب پز شده، کبابی و سرخ شده به ترتیب بیشترین افزایش ماده چرب را نشان دادند. تغییرات خاکستر نشان دهنده موثر بودن روش کباب کردن و سرخ کردن در حفظ املاح و مواد معدنی بوده در حالی که بیش از 40% از املاح در ماده خشک طی روش آب پز کردن از دست رفت. تغییرات آهن کل و آهن هم نشان داد که علی رغم عدم وجود اختلاف معنی دار (05/0

نتیجه گیری

با اعمال روش کبابی کردن ضمن عدم افزایش قابل توجه چربی در ماده خشک بیشترین میزان آهن قابل جذب در گوشت پخته شده حفظ می شود. مدت زمان پخت کمتر و دمای پایین تر در مرکز قطعات گوشت (80 درجه سانتیگراد) احتمالا در نتایج مشاهده شده موثر بوده است.