بررسی ویژگی های کیفی و میکروبی نان سنگک نیم پخته بسته بندی شده تحت اتمسفر اصلاح شده طی دوره نگهداری

شرایط نامناسب تولید و نگهداری نان های سنتی در کشور، منجر به کاهش شدید کیفیت نان و در نتیجه ضایعات و خسارات اقتصادی بالا می گردد. در این تحقیق، اثر نیم پخت کردن و بسته بندی اتمسفر اصلاح شده بر تعویق بیاتی و افزایش عمر ماندگاری نان سنگک مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور، نان سنگک نیم پخته تحت سه اتمسفر اصلاح شده، شامل 100 درصد دی اکسید کربن، 30 درصد دی اکسید کربن: 70 درصد نیتروژن، 20 درصد دی اکسید کربن: 80 درصد نیتروژن و هوا به عنوان شاهد در کیسه هایی از جنس پلی آمید/پلی اتیلن به ضخامت 100 میکرومتر بسته بندی و به مدت 21 روز در دمای 25 درجه سانتیگراد نگهداری شد. طی دوره نگهداری، ویژگی های کیفی و میکروبی محصول شامل رطوبت، بافت، شمارش کلی و شمارش کپک و مخمر در فواصل زمانی سه روز مورد ارزیابی قرار گرفته شد. نتایج نشان داد، رطوبت و بافت نان سنگک نیم پخته تحت تاثیر اتمسفر موجود در بسته قرار نمی گیرد، در حالی که تعداد کل ریز زنده ها و نیز کپک ها و مخمرها کاملا وابسته به مقدار دی اکسید کربن استفاده شده در فضای خالی بسته می باشد. به صورتی که با افزایش نسبت دی اکسید کربن، سرعت رشد باکتری ها و قارچ ها کند می گردد. همچنین در این مطالعه، اثر معنی دار مدت زمان نگهداری، بر تمامی ویژگی های کیفی و میکروبی نان سنگک نیم پخته طی دوره انبارداری مشاهده شد.