اثرات بهداشتی اسانس کلپوره در کنترل سالمونلا تیفی موریوم LT2 در ماست پروبیوتیک

این پژوهش تلاشی برای بررسی امکان تولید ماست حامل میکروارگانیسم های زنده و فعال پروبیوتیک به عنوان ماده غذایی عمل گرا با خصوصیات ارگانولپتیکی مطلوب و همچنین سنجش بقاء باکتری پاتوژن سالمونلا تیفی موریوم در این فرآورده پروبیوتیک تحت تاثیر اسانس کلپوره و باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس می باشد.
در این تحقیق باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (پروبیوتیک) به میزانCFU/ml 109-108، باکتری پاتوژن سالمونلا تیفی موریوم LT2 به میزانCFU/ml 103 و غلظت های مختلف اسانس کلپوره به ماست اضافه شدند. ماست های تولیدشده در مدت چهار هفته نگهداری در یخچال (دمای 4 درجه سانتی گراد) در طی فواصل زمانی مشخص ازنظر خصوصیات ارگانولپتیکی، بقا و نابودی سالمونلا و قابلیت ماندگاری باکتری پروبیوتیک موردبررسی قرار گرفتند. حضور یا نابودی سالمونلا در طی دوره نگهداری ماست به وسیله کشت اختصاصی و روش مولکولی (پی سی آر) تعیین شد.
اسانس مذکور در دو غلظت 60 و 80 ppm و در تیمار توام با پروبیوتیک از بالاترین تاثیر بر ممانعت از رشد سالمونلا برخوردار بود. بر اساس یافته های محیط کشت و پی سی آر در ماست پروبیوتیک و تیمارهای ماست پروبیوتیک حاوی غلظت های مختلف اسانس کلپوره باکتری سالمونلا در طی 28 روز نگهداری ماست جداسازی نشد. بااین وجود در تیمارهای ماست کنترل و حاوی غلظت های مختلف اسانس کلپوره طی روزهای 1 و 7 این باکتری جداسازی و شمارش گردید. همچنین بهترین غلطت اسانس ازنظر ممانعت رشد سالمونلا تیفی موریوم و نیز ازنظر تولید ماست با خواص طعمی مطلوب غلظت40 ppm در تیمار توام با باکتری پروبیوتیک بود.
استفاده توام اسانس با پروبیوتیک می تواند سبب بهبود خصوصیات بهداشتی و حسی ماست گردد.