ارزیابی تاثیر پیش تیمار مایکروویو و دمای سرخ کردن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی کدوی سرخ شده به روش عمیق

در دهه های اخیر با گسترش زندگی صنعتی، مصرف غذاهای آماده و سرخ شده، افزایش چشمگیری یافته است. مصرف بیش از حد روغن به ویژه چربی های اشباع و اسید های چرب ترانس، از فاکتورهای مهمی است که سلامت انسان را به خطر می اندازد و احتمال ابتلا به بیماری های قلبی، افزایش وزن، سرطان ها و دیابت را تشدید می کند. با افزایش آگاهی مصرف کنندگان نسبت به تاثیر رژیم غذایی چرب بر سلامتی، تمایل به تولید و مصرف مواد غذایی کم چرب رو به افزایش است. از این رو به کارگیری روش هایی برای کاهش جذب روغن، ضمن حفظ ویژگی های مطلوب امری ضروری به نظر می رسد. در این پژوهش تاثیر پیش تیمار ماکروویو در سه سطح (360، 600 و 900 وات) بر محتوای رطوبت و روغن، ویژگی های رنگ و سفتی کدوی سرخ شده در سه دمای130، 160 و 180 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش زمان سرخ کردن محتوی رطوبت کاهش ولی میزان روغن و سفتی افزایش می یابد. همچنین با افزایش دمای سرخ کردن محتوی رطوبت کاهش می یابد و از میزان جذب روغن نیز کاسته می شود. بیشترین میزان جذب روغن در نمونه شاهد و کمترین میزان آن در نمونه های تیمار شده با ماکروویو w900 مشاهده شد.