تنوع فنوتیپی و ژنوتیپی باکتری های اسید لاکتیک غالب جدا شده از ماست های بومی ایران

به منظور شناسایی باکتری های اسید لاکتیک غالب موجود در ماست های بومی کشور ایران، خصوصیات مورفولوژیک، بیوشیمیایی و مولکولی این جدایه ها مورد ارزیابی قرار گرفت. از 60 نمونه ماست مورد ارزیابی، 137 باکتری اسید لاکتیک جداسازی گردید که از میان آن 66 جدایه کوکسی مربوط به خانواده باکتری های اسید لاکتیک و 71 ایزوله تحت عنوان لاکتوباسیل شناسایی شدند. نتایج آزمون های بیوشیمیایی در مورد جدایه های کوکسی نشان داد که 9/76% از جدایه ها به صورت هموفرمانتیو مزوفیل، 10/98% هتروفرمانتیو مزوفیل، 47/56% هموفرمانتیو ترموفیل و در میان ایزوله های لاکتوباسیلوس 26% به صورت هتروفرمانتیو اختیاری، 56% هموفرمانتیو اجباری و 18% هتروفرمانتیو اجباری می باشند. داده های مربوط به آزمون مولکولی 9% از جدایه های لاکتوباسیل و 38/46% از جدایه های کوکسی دارای عدم تطابق با آزمون بیوشیمیایی بودند. مطالعه حاضر به عنوان اولین گام در فرآیند تولید باکتری های آغازگر به منظور تولید محصولاتی با ویژگی های حسی ماست های بومی ایران می باشد. بدیهی است در ادامه این مطالعه بررسی خصوصیات تکنولوژیکی ایزوله ها به منظور گزینش کارآمدترین جدایه ها ضروری می باشد.