تعیین ترکیب اسیدهای چرب و شاخص های آتروژنسیتی و ترومبوژنسیتی گوشت و پیه گاو، در استان خراسان جنوبی

لیپیدهای حیوانی، از نوع جامد و با درصد قابل توجهی اسیدهای چرب اشباع و ترانس هستند که از عوامل خطر مهم در افزایش چربی خون و در نتیجه بیماری های قلبی- عروقی در جوامع بشری می باشند. هدف از این مطالعه، تعیین نوع و میزان اسیدهای چرب سیس، ترانس، اشباع و غیراشباع گوشت و پیه گاو و گوساله در استان خراسان جنوبی و پیش بینی میزان آثار مضر آنها بود. روش تحقیق: در این مطالعه توصیفی-تحلیلی، از هر یک از 5 منطقه استان خراسان جنوبی شامل شهرستان های بشرویه، بیرجند، فردوس، قائن و نهبندان، تعداد 5نمونه گوشت ران و راسته و 5نمونه پیه از 5 راس گاو، از محل کشتارگاه های دام (25 راس گاو و 50 نمونه کل)، تهیه گردید. نمونه ها تا زمان استخراج چربی آنها، در فریزر °C80- نگهداری شد؛ سپس چربی از نمونه ها استخراج، هیدرولیز و متیله گردید؛ در مرحله بعد، نوع و درصد اسیدچرب در مقایسه با زمان پیک و مقدار پیک استاندارد تعیین گردید. شاخص های آتروژنسیتی و ترومبوژنسیتی نیز بر مبنای ترکیب اسیدهای چرب نمونه ها محاسبه شد. تجزیه و تحلیل آماری داده ها، به کمک نرم افزار SAS (ویرایش 9/1) انجام شد.
تجزیه و تحلیل داده های چربی و گوشت گاو استان نشان داد که درصد اسیدهای چرب اشباع بجز استئارات، در گوشت و چربی، تفاوت معنی داری نداشت (P>0/05).
درصد استئارات، در چربی (18/21) بالاتر از گوشت گاو(16/12) بود. درصد مجموع اسیدهای چرب غیراشباع با چند پیوند دوگانه (PUFA) و مجموع اسیدهای چرب امگا- 6 و امگا- 3، در چربی و گوشت گاو، اختلاف معنی داری نشان نداد (P>0/05). درصد مجموع اسیدهای چرب غیراشباع با یک پیوند دوگانه (MUFA) در گوشت بالاتر از چربی، بود. درصد اسیدهای چرب ترانس در گوشت گاو بهطور معنی داری پایینتر از چربی گاو بود(p<0.05). در مجموع، شاخص هیپوکلسترولمی در گوشت بالاتر از چربی بود.
میزان اسیدهای چرب ترانس و استئارات، در چربی گاو نسبت به گوشت گاو استان بیشتر است. گوشت گاو در مقایسه با چربی، از شاخص های آترئوژنزی و ترومبوژنزی پایین تری برخوردار است. به نظر می رسد، کیفیت گوشت و چربی گاو مصرفی استان، در وضعیت مناسبی قرار دارد.