تاثیر آنزیم ترانسگلوتامیناز میکروبی بر خواص کیفی ماست پروبیوتیک غنی شده با کازئینات سدیم

در این مطالعه، تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و کازئینات سدیم در ماست پروبیوتیک بدون چرب طی 19 روز نگهداری در دمای1± 5 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج تجزیه آماری داده ها نشان داد که استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز و کازئینات سدیم به طور معنی داری موجب افزایش مقدار ویسکوزیته و درصد ظرفیت نگهداری آب نمونه ها گردید. اما تیمار آنزیمی میزان روشنائی (L*) را افزایش و طیف رنگی زرد (b*) نمونه ها را کاهش داد در حالیکه تیمار با کازئینات سدیم برخلاف تیمار آنزیمی، موجب کاهش میزان روشنایی و افزایش طیف رنگی زرد نمونه ها شد (05/0P≤). همچنین بر اساس نتایج حاصل، زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی در نمونه های تیمار شده با ترانس گلوتامیناز و کازئینات سدیم نسبت به نمونه شاهد به طور معنی داری افزایش یافت (05/0P≤). بیشترین مقدار ویسکوزیته (68/2 پاسکال ثانیه) نیز در نمونه های تیمار شده با آنزیم بود. بنابراین استفاده از ترانس گلوتامیناز و کازئینات سدیم در تولید ماست پروبیوتیک بدون چرب پیشنهاد می گردد.