استفاده از آب خربزه به عنوان یک رومال جدید جهت بهبود خصوصیات تکنولوژیکی و حسی نان باگت

ارتقاء کیفیت و ماندگاری نان به عنوان اصلی ترین غذای جامعه از اهمیت خاصی بر سلامت و اقتصاد ملی برخوردار است. از این رو هدف از این پژوهش بررسی تاثیر رومال های آب، آب خربزه، روغن، شیر گاو و شیر سویا بر میزان رطوبت، حجم مخصوص، بافت، رنگ پوسته و پذیرش کلی نان باگت بود. به منظور اندازه گیری رنگ پوسته، نرم افزار Image J استفاده شد. براساس نتایج بدست آمده مشخص گردید که نمونه های دارای رومال آب خربزه، شیر گاو و شیر سویا از بیشترین میزان رطوبت برخوردار بودند. این در حالی است که نمونه های حاوی رومال آب و آب خربزه بیشترین حجم مخصوص را داشتند. همچنین نتایج به وضوح نشان داد که به ترتیب در بازه زمانی 2 و 72 ساعت پس از پخت، نمونه های تحت تیمار آب و آب خربزه دارای کمترین میزان سفتی بودند که این امر نشان دهنده حفظ بهتر رطوبت و به تاخیر انداختن فرآیند بیاتی در طی مدت زمان 3 روز توسط رومال آب خربزه می باشد. علاوه بر این براساس نتایج بیشترین میزان مولفه L* وa* و بالاترین امتیاز پذیرش کلی در دو نمونه دارای رومال آب خربزه و شیر گاو مشاهده شد. به طور کل می توان گفت که استفاده از رومال ها یکی از تکنیک هایی ساده ای است که ضمن کم هزینه بودن، نقش بسزایی در حفظ و حتی بهبود کمیت و کفیت نان دارد. همچنین با توجه به نتایج بدست آمده از این پژوهش، آب خربزه با عملکرد منحصربفرد خود به عنوان یک رومال جدید و کاملا طبیعی برای صنعت محصولات نانوایی معرفی می شود.