بررسی الگوی تخمیر قند ساکارز و D- تاگاتوز توسط سوش های مختلف پروبیوتیک و اثر آن روی خواص فیزیکی شیرکاکائو

شیرکاکائو در زمره یکی از پرطرفدا رترین و پرمصرف ترین محصولات لبنی غیر تخمیری قرار دارد ولی به دلیل مقادیر زیاد ساکارز، می تواند باعث بروز دیابت، چاقی و پوسیدگی دندان در کودکان شود. بنابراین، جایگزینی قند ساکارز با D-تاگاتوز اهمیت می یابد. هم چنین در صورت استفاده از این محصول به عنوان حامل پروبیوتیک ها، می توان بر خواص فراویژه این محصول افزود.
در این پژوهش، اثر متغیرهای نسبت قند ساکارز به تاگاتوز (100:0، 50:50 و 0:100) و نوع کشت پروبیوتیک (ل. اسیدوفیلوس، ل. کازئی، ل. رامنوسوس و ب. لاکتیس) بر ویژگی های میکروبیولوژیک (با استفاده از کشت در محیط MRS آگار)، درصد قند باقیمانده (با استفاده از HPLC) و رنگ (با استفاده از هانترلب) شیرکاکائوی سین بیوتیک طی 21 روز نگه داری سرد در (°C5) مورد بررسی قرار گرفت. تیمارهای بدون تلقیح پروبیوتیک به عنوان شاهد در نظر گرفته شدند.
همه تیمار ها دارای قابلیت زیستی مناسبی (حداقل log cfu/ml 7) در پایان دوره نگه داری سرد بودند. با این وجود، بیش ترین قابلیت زیستی در پایان دوره نگه داری سرد مربوط به تیمارهای T-R (تیمار دارای قند D-تاگاتوز و ل. رامنوسوس) و T-C (تیمار دارای قند D-تاگاتوز و ل. کازئی) بود. هر دو باکتری ل. اسیدوفیلوس و ل. کازئی به ترتیب تمایل بیش تری به مصرف قندهای D-تاگاتوز، لاکتوز و ساکارز را داشتند. با این وجود، ل. رامنوسوس به ترتیب، D-تاگاتوز، ساکارز و لاکتوز را بیش تر تخمیر کرد و این ترتیب برای ب. لاکتیس به ترتیب ساکارز، لاکتوز و D-تاگاتوز بود و حتی باعث کاهش معناداری در مقدار قند تاگاتوز نشد. تیمارهای دارای ل. اسیدوفیلوس، ل. کازئی، ل. رامنوسوس و ب. لاکتیس به ترتیب تغییرات رنگ بیش تری نسبت به تیمارهای غیر پروبیوتیک طی نگه داری سرد داشتند.
D-تاگاتوز به عنوان یک قند طبیعی با خواص عمل کردی برای شیرکاکائوی پروبیوتیک، سلامت بخشی این فرآورده را افزایش می دهد. اما نسبت قند ساکارز و تاگاتوز و نوع سوش پروبیوتیک مورد استفاده اهمیت زیادی در قابلیت زیستی پروبیوتیک ها و هم چنین کیفیت نهایی محصول دارند