تولید و بررسی فعالیت شلاته کنندگی و قدرت احیاء کنندگی پروتئین های هیدرولیز شده حاصل از ایزوله پروتئین سویا

امروزه بسیاری از آنتی اکسیدان های سنتزی نظیر BHA و BHT به عنوان افزودنی غذایی جهت جلوگیری از کاهش کیفیت غذا به کار برده می شوند. اگرچه این آنتی اکسیدان ها در مقایسه با آنتی اکسیدان های طبیعی نظیر اسیدآسکوربیک قدرت آنتی اکسیدانی بیشتری از خود نشان می دهند ولی در ارتباط با ایمنی و جنبه های وابسته به سلامتی آن ها نگرانی هایی وجود دارد. از این رو پیشرفت در استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی به منظور جایگزینی با آنتی اکسیدان های مصنوعی مورد توجه محققین می باشد. پپتید های به دست آمده از هیدرولیز پروتئین ها از جمله این آنتی اکسیدان های طبیعی بوده که مورد بحث تحقیقات اخیر قرار گرفته اند.
درمطالعه حاضر پروتئین هیدرولیز شده حاصل از ایزوله پروتئین سویا، با به کار گیری آنزیم آلکالاز تولید گردید و اثر شرایط مختلف هیدرولیز یعنی متغیر های دما، زمان و آنزیم بر میزان درجه هیدرولیز در قالب طرح کاملا تصادفی بررسی گردید. سپس، فعالیت شلاته کنندگی یون فرو و قدرت احیا کنندگی یون فریک پروتئین هیدرولیز شده مورد ارزیابی قرار گرفت.
بیشترین میزان درجه هیدرولیز در دمای 55 درجه سانتی گراد، زمان 210 دقیقه و نسبت آنزیم 90 (واحد آنسون /کیلوگرم /سوبسترا) حاصل شد، که این میزان به 49/ 30 درصد رسید. تحت این شرایط، فعالیت شلاته کنندگی یون فرو نیز به حداکثر مقدار خود رسید. در حالی که، فعالیت احیا کنندگی یون فرو عدد جذب 15/ 0 را نشان داد که در مقایسه با بالاترین قدرت احیا کنندگی به دست آمده مقدار کمتری را نشان داد.
پروتئین هیدرولیز شده سویا می تواند به عنوان یک منبع آنتی اکسیدان طبیعی به همراه ارزش تغذیه ای بالا و دیگر خواص زیستی، در غلظت های مناسب قابل رقابت با آنتی اکسیدان های سنتزی باشد.