ارزیابی ویژگی های فیزیکی و شیمیایی آرد دانه چند گندم سخت و کیفیت پخت فرآورده خمیری آنها‬ ‬‬‬‬‬‬

فرآورده های خمیری از محصولات پرمصرف غلاتی هستند که در حال حاضر مصرف آن در سراسر جهان رو به گسترش است. در کشور ما به علت عدم کشت کافی گندم دوروم و همچنین استفاده از فناوری قدیمی، تولید محصول مرغوب با مشکلات فراوانی روبروست. به این منظور ویژگی های فیزیکی و شیمیایی سمولینا و خصوصیات کیفی فرآورده های خمیری تولیدی با قالب پیکولی از سه واریته گندم سخت قابل دسترس در ایران به نام های چمران، سایسون، مروارید و دو لاین به نام های لاین A و 91-08-N بررسی شد. از گندم دوروم بهرنگ به عنوان شاهد استفاده گردید. برخی روابط قوی بین ویژگی های سمولینا از جمله پروتئین، گلوتن مرطوب و خشک، شاخص گلوتن و کیفت پخت فرآورده های خمیری به دست آمد. در نهایت نتایج نشان داد که رقم چمران و لاین 91-08-N از نظر خصوصیات کلیدی تهیه فرآورده های خمیری (رنگ زرد، میزان پروتئین و کیفیت پخت) با گندم دوروم بهرنگ اختلاف معنی داری ندارند و می توان آنها را به عنوان گندم های برتر برای صنعت پاستا و ماکارونی معرفی کرد.