مقایسه فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس برگ مورد (Myrtus communis) و آنتی اکسیدان های سنتزی بر خواص فیزیکوشیمیایی چیپس سیب زمینی و روغن حاصل از آن طی زمان ماندگاری

اکسیداسیون چربی ها منجر به کاهشخصوصیات ارگانولپتیکی و ارزش تغذیه ای روغن های خوراکی می گردد، برای جلوگیری از اکسیداسیون مواد غذایی خصوصا روغن ها،آنتی اکسیدان افزوده میشود. در این پژوهشبه بررسی اجزای تشکیل دهنده وفعالیتآنتی- اکسیدانی اسانسگیاه دارویی مورد پرداخته شده است. اسانسبرگهای گیاه مورد به روشتقطیر با آبو توسط دستگاه کلوینجر استخراج 3000 ppm تجزیه شد. اسانسبه روغن سرخ کردن چیپسهای سیبزمینی در غلظت GC/MS شد و ترکیبات شیمیایی آن توسط دستگاه اضافه گردید و اثر آنتیاکسیدانی آن بر چیپسهای تولید شده با اندازهگیری عدد پراکسید، تیوباربیتوریکاسید و اسیدیته روغن استخراجی 200 اضافه شدند و روند ppm به عنوان آنتیاکسیدانهای متداول در غلظت TBHQ و BHA. از چیپسموردارزیابی قرارگرفت کاهشاکسیداسیون در 60 روز ارزیابی شد. همچنین نمونه های چیپسحاصل از نظر خواصفیزیک (سختی و رنگ)ارزیابی شدند.دربررسی خاصیت آنتیاکسیدانی اسانسمورد در روغن چیپسسیبزمینی، مشخصشد که اسانسمورد باعثکاهشعدد پراکسید، اسیدیته وتیوباربیتوریکاسید نسبت به شاهد شده است ولی در طول ماندگاری روند افزایشپراکسید و اسیدیته در نمونه حاوی اسانسمورد بیشتر از شاهد بود به طوریکه در ارتباط با عدد پراکسید پس از پشت سرگذاری دوره های افزایشی، روندی نزولی گرفته است. نمونه های چیپس سیبزمینی حاوی آنتیاکسیدان ها بدون اختلاف معنی داری نسبتبه شاهد باعثکاهشسفتی بافتشده اند. نمونه حاوی آنتی اکسیدان ها رنگروشنتری نسبت به شاهد داشتند. با توجه به نتایج این تحقیق اسانسمورد دارای فعالیتآنتی اکسیدانی استو در موادغذایی که بدون اعمال حرارت فراوری می شوند و به صورت سرد مصرفمی شوند میتواند مورد استفاده قرار گیرد.