بررسی ویژگی های فیزیکی و شیمیایی و رئولوژیکی گندم های تولیدی در استان خوزستان

در حال حاضر نزدیک به 70 درصد سطح زیر کشت یک میلیارد هکتاری جهان، به غلات اختصاص دارد و همچنین حدود نیمی از کل نیازهای غذایی انسان به ویژه در آسیا به طور مستقیم از غلات تامین می شود. عوامل موثر بر کیفیت گندم شامل ویژگی های شیمیایی، فیزیکی، کیفی و زراعی هستند. از آنجایی که هر یک از فرآورده های غلات نیازمند استفاده از آردی با ویژگی های مشخصی می باشند، باید هر واریته برای تولید یک نوع محصول خاص مورد استفاده قرار گیرد. از این رو تعیین مشخصات و ویژگی های گندم جهت انتخاب آن برای کاربردهای تکنولوژیکی بسیار ضروری است. بنابر این در این پژوهش ویژگی های شیمیایی و فیزیکی و کیفی 10 واریته از گندم هایی که بیشترین سطح کشت در استان خوزستان را بخود اختصاص می دهند، مورد بررسی قرار گرفتند.
گندم های کشت شده در استان خوزستان شامل ارقام استار، فلات، بیات، آتیلا، کرخه، یاواروس، چمران، چناب، کارون، سیمره از سازمان جهاد کشاورزی استان خوزستان تهیه شدند. ویژگی های آنها شامل خاکستر، رطوبت، پروتئین کل، عدد زلنی و گلوتن خشک و مرطوب بر اساس روش مصوب AACC، تعیین شدند. همچنین هکتولیتر با استفاده از دستگاه هکتولیترسنج، هزار دانه با دستگاه بذرشمار اتوماتیک و چگالی با استفاده از روش پیکنومتر تعیین شدند. تجزیه و تحلیل آماری این پژوهش بر اساس طرح کاملا تصادفی و با نرم افزار مینی تب نسخه 16، انجام شد. برای مقایسه بین میانگین ها از آزمون Fisher’s LSD در سطح 5% استفاده شد.
یافته های حاصل از بررسی ویژگی شیمیایی، فیزیکی و کیفی حاکی از اختلاف معنی دار (05/0p≤) انواع گندم است. به عبارت دیگر، ویژگی ها با تغییر تیمارها، تغییرکرده است. به طوری که مقدار رطوبت در دامنه 7/8 تا 69/9 % ، مقدار خاکستر در دامنه 43/1 تا 93/1 % ، مقدار پروتئین در دامنه 17/13 تا 87/14% ، چگالی در دامنه 725 تا 751 کیلوگرم بر متر مکعب، وزن هکتولیتر در دامنه 14/73 تا 87/80 کیلوگرم ، مقدار وزن هزار دانه تیمارها در دامنه 4/24 تا 13/42 گرم، عدد زلنی در دامنه 26/9 تا 15 میلی لیتر، مقدار گلوتن مرطوب در دامنه 91/32 تا 07/42 % و مقدار گلوتن خشک تیمارها در دامنه 04/12 تا 86/18% قرار داشت.
استنتاج: این نتایج نشان می دهد که بیشتر واریته های گندم خوزستان از نوع گندم معمولی می باشند. کیفیت نانی که از این نوع گندم به دست می آید متوسط ارزیابی می شود. کیفیت پروتئین بیشتر آردهای حاصله از این واریته ها برای تشکیل خمیر خوب در نانوایی مناسب نمی باشند، به طوری که نان حاصل از این نوع گندم ها خیلی زودتر بیات می شود. از این رو غنی سازی این آردها ضروری به نظر می رسد. برخی از واریته های گندم خوزستان مثل یاواروس و سیمره از نوع گندم دوروم می باشند و کیفیت بهتری برای تولید فرآورده های نانوایی دارند.