بررسی تاثیر ضد میکربی اسانس آویشن شیرازی بر پاتوژن های غذایی در گوشت چرخ شده با استفاده از پی سی آر زمان واقعی و پروپیدیوم مونو آزید

به تازگی، PCR زمان واقعی (Real time PCR) در ترکیب با پروپیدیوم مونو آزید با موفقیت برای تمایز بین سلول های زنده اشرشیاکلی O157: H7و باکتری های مشابه کشته شده توسط اسانس های زیره، میخک، پونه کوهی و دارچین به کار رفته است. در این مطالعه، تاثیر ضدمیکربی اسانس آویشن شیرازی بر باکتری های بیماریزای گوشت چرخ شده با استفاده از روش PCR زمان واقعی و پروپیدیوم مونو آزید مورد ارزیابی قرار گرفت.
آنالیز ترکیبات شیمیایی اسانس توسط دستگاه گاز کروماتوگراف متصل به طیف نگار جرمی انجام شد. آزمایش های اولیه به منظور تعیین کمینه غلظت کشندگی آویشن شیرازی برای اشرشیاکلی O157:H7، سالمونلا انتریکا و لیستریا مونوسیتوژنز انجام شد. سپس، PCR کمی با پروپیدیوم مونو آزید به منظور تعیین کمی انتخابی سلول های زنده در یک جمعیت باکتریایی تحت تیمار با اسانس آویشن شیرازی در گوشت چرخ کرده انجام شد.
کارواکرول ترکیب اصلی اسانس آویشن شیرازی (12/71 درصد) بود. غلظت های 02/0، 035/0 و 045/0 درصد، به ترتیب، موجب غیرفعال سازی لیستریا مونوسیتوژنز، اشرشیاکلی O157:H7 و سالمونلا انتریکا شد. لیستریا مونوسیتوژنز طی 30 دقیقه و باکتری های بیماریزای گرم منفی طی 1 ساعت و 30 دقیقه کشته شدند. مطابق نتایج PCR کمی با پروپیدیوم مونو آزید به دست آمده برای ترکیب های مختلف سلول های زنده و مرده در گوشت چرخ شده تلقیح شده به طور مصنوعی، تعداد باکتری ها در گوشت چرخ شده 104×27/3 واحد تشکیل دهنده کلنی در میلی لیتر بود. مقادیر به دست آمده از PCR کمی با پروپیدیوم مونو آزید برای سالمونلا انتریکا و اشرشیاکلی O157:H7، با تعداد سلول های زنده شمارش شده روی پلیت مرتبط بود. لیکن در خصوص لیستریامونوسیتوژنز، تعداد سلول های زنده در همه موارد بیشتر از تعداد واقعی تخمین زده شد و برای نمونه حاوی 100 درصد سلول های مرده، PCR کمی با پروپیدیوم مونو آزید. همچنان وجود 8/3 درصد سلول زنده را نشان می داد.
از آن جا که اسانس آویشن شیرازی در مدت زمان کوتاه قادر به غیر فعال سازی برگشت ناپذیر سه باکتری بیماریزای مورد آزمایش در غلظت های پایین بوده است، واجد قابلیت کاربرد به عنوان افزودنی طبیعی یا نگهدارنده زیستی در مواد غذایی می باشد. علاوه بر این، روش PCR کمی با پروپیدیوم مونو آزید به صورت کارآمدی برای جستجو و تشخیص انتخابی باکتری های بیماری زای زنده و فعال به دنبال تیمار با اسانس آویشن شیرازی در گوشت چرخ شده به کار رفته است.