تولید و بسته بندی نوشیدنی تخمیری فراسودمند از شیره خرما با کمک لاکتوباسیلوس رامنوسوس

هدف اصلی این پژوهش تولید نوشیدنی فراسودمند از شیره خرما به کمک لاکتوباسیلوس رامنوسوس و بررسی عوامل موثر بر ماندگاری آن طی زمان نگهداری به مدت 12 هفته می باشد.
تخمیر توسط لاکتوباسیلوس رامنوسوس در دمای°C 37 به مدت 48 ساعت انجام گرفت. سینتیک رشد و تغییرات عوامل محیطی نظیر pH، اسیدیته، افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی و ترکیبات فنولی طی تخمیر بررسی شد. در مرحله بعد، نوشیدنی تخمیری به دست آمده با شکر و اسید سیتریک فرموله شده و در ظروف شیشه ای و پلی اتیلن ترفتالات بسته بندی گردید. نوشیدنی ها تحت شرایط مختلف دما (دمای محیط و °C4) و نور (بسته بندی در بطری های رنگی و شفاف) به مدت 12 هفته نگهداری شدند و در فاصله های زمانی 14روزه، آزمایش های شیمیایی شامل شدت رنگ، مقدار ترکیبات فنولی، فعالیت آنتی اکسیدانی و آزمایش های میکروبی شامل شمارش کلی میکروبی و تعیین کپک و مخمر روی نمونه ها انجام شد.
نتایج به دست آمده از بررسی منحنی رشد نشان داد که جمعیت باکتریایی لاکتوباسیلوس رامنوسوس پس از 20 ساعت به بیش از 108 سلول بر میلی لیتر رسید. لازم به ذکر است که این باکتری در پایان دوره رشد لگاریتمی خود pH را به کمتر از 3/4 کاهش داد که از نظر ممانعت از رشد سایر میکروارگانیسم های ناخواسته و تکنولوژیکی مورد توجه است. آزمایش ها نشان دادند که با توجه به تاثیر معنی دار زمان، نور، دما و بسته بندی (05/0>P)، نمونه های نوشیدنی، در بطری های شیشه ای، دمای °C 4 و شرایط بدون نور بیشترین خواص فراسودمند مربوط به ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی را دارا بودند. همچنین با انجام آزمون میکروبی در هیچ یک از نمونه های نگهداری شده، آلودگی کپک و مخمر و باکتری های مزوفیل هوازی دیده نشد و ارزیابی حسی نیز تغییرات معنی داری را در پارامترهای اندازه گیری شده نشان نداد.
استنتاج: نتایج مشخص می کند که نوشیدنی شیره خرما باید به عنوان محصولی با مدت زمان ماندگاری متوسط و در بهترین حالت به مدت 6 هفته عرضه شود تا بیشترین فواید سلامتی بخش را از نظر آنتی اکسیدان های پلی فنولی داشته باشد.