بررسی تاثیر پ هاش، نمک و حرارت بر ویژگی های کیفی امولسیون روغن در آب تهیه شده با مانوپروتئین مخمر کلویورومایسس مارکسیانوس

مانو پروتئین، با ساختاری متشکل از واحدهای مانوزیل متصل به پروتئین از دیواره سلولی مخمر کلویورومایسس مارکسیانوس استخراج و خالص سازی شد. از آنجا که برای تهیه یک امولسیون غذایی پایدار، شناخت برهم کنش های بین اجزا تشکیل دهنده و تاثیر آنها بر خصوصیات کیفی امولسیون بسیار حائز اهمیت است، لذا در این تحقیق تاثیر تنش های محیطی بر برخی شاخص های کیفی امولسیون تهیه شده با مانوپروتئین در شرایط مختلف pH (3 تا 9)، نمک کلرید سدیم (0 تا500 میلی مول) و فرایند حرارتی (30 تا90 درجه سانتی گراد به مدت 20 دقیقه) بررسی گردید. ویژگی های امولسیون از نظر قطر متوسط قطرات، پتانسیل زتا، گرانروی و رفتار جریان در مقایسه با پروتئین غلیظ شده آب پنیر مورد سنجش قرار گرفت. نتایج نشان داد، افزایش قطر قطرات و تغییرات گرانروی و رفتار جریان امولسیون های مانوپروتئین در pH 5 تا 9، نمک تا غلظت -500 میلی مول و درجه حرارت های 30 تا 90 درجه سانتی گراد معنی دار نبود (05/0>P). همچنین با وجود تغییر معنی دار بار الکتریکی سطحی قطرات، پایداری امولسیون های مانوپروتئین در مقابل تغییرات تنش های محیطی به واسطه اثر معنی دار دافعه فضایی ناشی از شاخه های پلیمری مانوز علاوه بر دافعه الکترواستاتیکی بود.