تاثیر تیمار آنزیمی سرد ترانس گلوتامیناز شیر بر ویژگی های بافت ماست

ژل پروتئین اساسا بوسیله برهم کنش های غیر کووالانسی ضعیف پایدار می شود. بکارگیری باندهای کووالانسی جدید سبب تشکیل ژل با خصوصیات و ساختار متفاوت می شود. استفاده از ترانس گلوتامیناز (TG) به منظور ایجاد باندهای کووالانسی در شیر و افزایش درجه پلیمریزاسیون به عنوان روشی کاربردی برای بهبود خواص بافتی و حسی ماست پیشنهاد شده است. بنابراین هدف از این مطالعه تیمار آنزیمی سرد شیر توسط ترانس گلوتامیناز و بررسی تاثیر آن بر ویژگی های بافت محصول می باشد. برای این منظور آنزیم ترانس گلوتامیناز در چهار سطح غلظت (0، 01/0، 02/0 و 03/0 درصد) و در سه زمان فعالیت (12، 24 و 48 ساعت) در دمای °C 5 بکار برده شد. نتایج به دست آمده نشان داد تیمار شیر بوسیله آنزیم TG و همچنین افزایش زمان نگهداری سبب بهبود ویژگی های بافتی، افزایش ویسکوزیته و کاهش آب اندازی ماست شد. تمامی سطوح غلظت آنزیم از نظر بافت و قوام کیفیت بسیار بالاتری نسبت به نمونه شاهد (فاقد آنزیم) داشتند و حتی استفاده مقدار 01/0 درصد آنزیم سبب گردید مقدار سفتی به طور معنی دار از 096/0 به 131/0 گرم و قوام از 872/0 به 049/1 گرم برثانیه افزایش یابد. در میان 10 نمونه ماست تولید شده، نمونه تیمار شده با 03/0 درصد آنزیم به مدت 48 ساعت دارای بیشترین سفتی و قوام بود و میانگین آن در طی 20 روز نگهداری به ترتیب 204/0 گرم و 645/1 گرم برثانیه گزارش گردید. در هرحال، براساس نتایج به دست آمده ویسکوزیته نمونه تیمار شده با 03/0 درصد آنزیم به مدت 24 ساعت (32/24 پاسکال ثانیه) به طور معنی داری بالاتر از بقیه نمونه ها بود.