اثر صمغ عربی و صمغ کتیرا بر زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی و ویژگی های فیزیکی شیمیایی و حسی ماست بازساخته پروبیوتیک

مصرف فرآورده های سین بیوتیک اثرات سودمندی بر سلامت انسان دارد. هدف ازاین تحقیق بررسی اثر صمغ عربی (با غلظت 0.1%) ، صمغ کتیرا (با غلظت 1/0%) و مخلوط این دوصمغ ( هریک با غلظت 05/0%) بر ویژگی های ماست بازساخته پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس کازئی بود. نمونه های ماست پروبیوتیک به روش خشک کردن انجمادی، خشک شدند و به پودرهای بدست آمده آب اضافه شد (نسبت پودر به آب، ا به 5 بود). سپس نمونه ها به مدت سه هفته در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری شدند. ویژگی های فیزیکوشیمیایی، زنده مانی باکتری های پروبیوتیک و خواص حسی نمونه ها در روزهای اول، هفتم، چهاردهم و بیست ویکم اندازه گیری شد. نمونه ماست بازساخته پروبیوتیک حاوی مخلوط صمغ های عربی و کتیرا در روز اول دارای بیشترین شمارش باکتری های پروبیوتیک بود. pH و ویسکوزیته نمونه های ماست بازساخته پروبیوتیک به طورمعنی داری (0.05P<) طی نگهداری کاهش یافت. اسیدیته نمونه ها به طورمعنی داری (0.05p<) طی نگهداری افزایش پیدا نمود. تغییرمعنی داری در میزان ماده خشک و آب اندازی نمونه ها طی نگهداری ایجاد نشد. جمعیت باکتری های پروبیوتیک در نمونه های ماست بازساخته بجز نمونه حاوی مخلوط دو صمغ به طورمعنی داری (0.05p<) کاهش یافت. نمونه حاوی صمغ عربی بهترین کیفیت حسی را داشت. تغییر معنی داری در امتیازهای طعم، بافت (احساس دهانی و احساس غیر دهانی)، رنگ و پذیرش کلی نمونه های ماست بازساخته پروبیوتیک ایجاد نگردید. نتایج این بررسی نشان می دهد که امکان تولید ماست بازساخته پروبیوتیک با کیفیت حسی مطلوب وجود دارد و استفاده از صمغ های عربی وکتیرا باعث افزایش بقای باکتری های پروبیوتیک درنمونه های ماست بازساخته می شود.