اثر پوشش مالتودکسترین بر خواص خلال سیب زمینی سرخ شده با استفاده از روش سطح پاسخ

استفاده از پوشش های خوراکی روش مناسبی برای کاهش مقدار روغن جذب شده در مواد غذایی است. در این پژوهش اثر مالتودکسترین به عنوان یک پوشش دهنده در سه غلظت (1، 3 و 5 درصد) و همچنین زمان غوطه وری در محلول پوشش دهنده (2 و 4 دقیقه)، دمای سرخ کردن (170، 180 و 190 درجه سانتی گراد) و زمان سرخ کردن (5، 6 و 7 دقیقه) بر میزان رطوبت، کاهش جذب روغن، رنگ، سختی و ویژگی های حسی خلال های سیب زمینی سرخ شده با استفاده از روش سطح پاسخ بررسی شد. یافته ها نشان داد که اثر متغیرهای مورد بررسی بر میزان رطوبت، پارامترهای رنگی، سختی و میزان چربی خلال های سیب زمینی سرخ شده معنی دار (01/0 > p) بود. با افزایش دما و زمان سرخ کردن محتوی رطوبت کاهش ولی میزان جذب روغن و سختی افزایش یافت. نتایج نشان داد که خلال های سیب زمینی سرخ شده ای که با مالتودکسترین پوشش داده شده بودند از میزان روغن کمتری برخوردار بودند بطوریکه استفاده از پوشش مالتودکسترین، میزان روغن را تا 93/41 درصد کاهش داد. خلال های پوشش داده شده با مالتودکسترین (محلول 5% و 2 دقیقه غوطه وری) که در 170 درجه به مدت 6 دقیقه سرخ شده بودند کمترین مقدار روغن (9/19%) را داشتند. همچنین، ویژگی های رنگی و حسی خلال های سیب زمینی سرخ شده پوشش داده شده با مالتودکسترین تفاوتی با خلال های بدون پوشش نداشتند. بر اساس نتایج این تحقیق می توان مالتودکسترین را به عنوان یک ماده پوشش دهنده ارزان قیمت و مناسب جهت کاهش روغن خلال سیب زمینی سرخ شده در نظر گرفت.