تغییرات ترکیبات فیزیکوشیمیایی و خواص حسی ماهی کفال Liza saliens فیله شده و شکم خالیطی سه ماه نمک سود پیکل

کپور نمک سود- خشک شده یکی از فرآورده های ماهی است که به طور سنتی در ایران مصرف می شود. بنابراین، مطالعه ای جهت درک بهتر تغییرات فیزیکوشیمیایی و خواص حسی فرآورده نمک سود-خشک شده ماهی کفال انجام گردید. نمونه های فیله و شکم خالی کفال در دمای 4 درجه سانتیگراد به مدت 10 روز شور شدند و سپس خشک و نگهداری گردیدند. آنالیز فیزیکوشیمیایی ماهی خام و ماهی فرآوری شده نشان داد که مقدار رطوبت طی فرآوری کاهش (05/0>P) و مقدار نمک، چربی و بازهای ازته فرار به طور معنی داری افزایش یافتند. مقدار پروتئین و pH در شروع نمک سود کاهش و سپس به طور معنی داری افزایش یافتند. مقدار تیوباربیتوریک طی مراحل نمک سود و خشک کردن افزایش و سپس کاهش یافت (05/0>P).خواص ارگانولپتیک ماهی کفال فیله شده و شکم خالی طی مراحل مختلف فرآوری مشابه بود (05/0