عملکرد کشت میکروبی آغازگر جداشده از تخمیر کنترل شده خمیرترش بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و خصوصیات پوسته نان نیمه حجیم

دستیابی به اثرات بالقوه خمیرترش نظیر ممانعت از فساد میکروبی، خواص تغذیه ای، تاخیر بیاتی و خصوصیات فیزیکوشیمیایی نان به نحو بارزی با کنترل تخمیر ارتباط دارد. بر این اساس توانایی های خمیرترش در تکنولوژی های نوین تخمیری به منظور ایجاد جایگزین های مناسب برای افزودنی های نانوایی، روزبه روز در حال افزایش است. در این پژوهش، تاثیر درصد شکر (غلظت های 5/0، 1 و %5/1) و زمان تخمیر (8، 16 و h24)خمیرترش دارای کشت آغازگر اختصاصیلاکتوباسیلوس پلانتاروم جداشده از یک نمونه خمیرترش سنتی (آرد کامل گندم) بر روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و خصوصیات پوسته نان نیمه حجیم مورد ارزیابی قرار گرفت. بدین منظور پس از تهیه نان نیمه حجیم، پروفایل بافت نانو تخلخل آن ها در طی بازه نگه داری چهار روزه در قالب طرح آماری کرت های خردشدهوشاخص رنگی نان و اندیس قهوه ای شدن و شاخص کروما پوسته نان تولیدی در حالت تازه خوریبررسی شد. بر اساس نتایج به دست آمده، کم ترین و بیش ترین میزان پیوستگی بافت نان پس از h96 نگه داری به ترتیب مربوط به نمونه های فرآوری شده با خمیرترش طی h24 و % 1شکر و همچنین طی h24 و % 5/0شکر بود. همچنین کم ترین و بیش ترین میزان الاستیسیته به ترتیب h8 و % 5/0شکر و h8 و % 5/1شکر و قابلیت جویدن مربوط به نمونه های h24 و % 5/1شکر و همچنین h8 و % 1 شکر پس از h96 نگه داری بود. بیشترین مقدار تخلخل در نمونه حاصل از h24 تخمیر و محتوی % 5/0شکر h96 پس از پخت و کمترین مقدار آن نیز در نمونه حاصل از h24 تخمیر با محتوی %5/1شکر، h48 پس از پخت مشاهده گردید.